热风干燥方便面和油炸方便面(面制食品品质要求（一）)

Posted 2023-06-02

篇首语：最是人间留不住，朱颜辞镜花辞树。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了热风干燥方便面和油炸方便面(面制食品品质要求（一）)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

热风干燥方便面和油炸方便面(面制食品品质要求（一）)

小麦面制食品种类繁多，根据熟制方法不同分为：焙烤食品、蒸煮食品、煎炸食品等，不同的面制食品具有不同的风味特点及加工方法。我国用于制作面条、水饺等水煮类的面粉约占45%,用于制作馒头等蒸制食品的约占32%,饼干和蛋糕类约占10%,面包约占8%,其他占5%.下面分别简单介绍我国主要焙烤和蒸煮食品的品质要求和制作基本知识。

（一）面包

面包分为普通面包和花式面包两种，面包烘焙品质试验有直接发酵法和中种发酵法。面包制作对面粉面筋强度的要求较高，同时对所用的酵母、辅料和食品添加剂都有相应的要求。强筋粉制作的面包体积大、评分高、坚实度强，而弱筋粉制作的面包体积小、评分低、坚实度弱。面包品质指标要求可分为感观指标、理化指标和卫生指标三部分。

1.感观指标

（1)形态：完整，无缺损、龟裂和凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。

（2)色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦和发白现象。

（3)气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味。（4)口感：松软适口，不黏，不牙碜，无异味，无未溶化的糖和盐粗粒。

（5)组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

2.理化指标普通面包质量为70g±3%(50g小麦粉），花式面包为75g±3%(50g小麦粉）；普通面包比容应大于或等于3. 4mL/g,花式面包应大于或等于3. 2mL/g;水分含量为35%~46%,三次发酵法酸度不高于60T,其他发酵法不高于40T.

3.卫生指标无杂质，无污染，在安全食用期内销售和食用，食品添加剂不超标。（二）馒头

对馒头进行评价时，称取100g小麦粉，加入含有1g干酵母的温水（38℃)约48mL,用玻璃棒或筷子混合成面团后，手工揉3min,于38℃恒温箱中醒发1h,取出再揉3min成型。在室温放置15min,放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸20min(冒气起计时）。取出，盖上干纱布冷却40~60min,用体积测量仪测量体积。

将测量后的馒头切成数块，品尝小组由4~5名经训练并有经验的人员组成，按评分标准的内容逐项品尝打分。

（三）面条

我国面条的制作方法多种多样，有“擀、抻、揪、切、削、压”等不同加工形式制成的各种面条：切面、拉面（抻面）、刀削面、龙须面（线面）、空心面和面饼，以及机械化生产的挂面、方便面等。

面条可分为湿面（手切面条、手拉面条、机制面条）、干面（机制挂面、手工挂面）以及方便面（油炸方便面、热风干燥方便面、微波干燥方便面和非脱水方便面）等。不同种类的面条由于制作工艺的差异、面条品质要求的不同，对面粉质量的要求也不相同。

1.挂面

干面条主要是以挂面为主。挂面的制作分为和面、熟化、压片、切条、烘干、切断等工序。在制作过程中，首先将面粉、适量的水、食盐、食用碱和其他添加剂在和面机内进行适当强度的搅拌，使小麦粉与配料混合均匀，形成松散而又有一定黏性的颗粒状面团。挂面和面时加水量较少，一般为小麦粉质量的25%~32%,远低于小麦粉本身的吸水能力，比手拉线面的加水量低得多。若加水量过多，面团压片时易粘辊，悬挂干燥时面条易伸长、变细，影响面条截面规格，甚至断条。

由于和面的时间较短，一般15min左右，和面阶段加入的水尚未全部渗透到小麦粉粒的组织内部，部分水分还呈现游离状态，另外各粉粒间的吸水程度也不够均匀，蛋白质还没有形成符合加工要求的面筋网络组织，整个面团内部结构不稳定，比较松散，黏弹性较差。同时由于和面过程中，面团受到和面机搅拌齿的打击作用、面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生应力。若以这种面团直接加工面条，面条内部结构不稳定，易变形。因此，和面之后需进行面团的熟化，即将面团静置一段是间，使水分能够最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相黏连，进一步形成面筋质网络组织。同时，消除面团内部内应力，使面团内部结构稳定，促进蛋白质和淀粉粒间的水分调节，使之均质化。为避免熟化过程中形成体积较大的面团块，对后续压片工序进料造成影响，挂面生产中将静置熟化改为低速搅拌动态熟化。熟化后的面团呈颗粒状，粒度均匀，不含“生粉”，手握成团，轻轻搓揉仍可松散成粒状。

经过和面、熟化后的颗粒面团，虽然小麦粉中的蛋白质已吸水形成面筋，但此时面筋网络还是分散的、松散的、分布不很均匀的，淀粉颗粒吸水膨胀后也是松散的。由于面团的颗粒还没有连接起来，所以面团的可塑性、黏弹性和延伸性还没有显示出来。通过对面团施加压力，多道滚轧，在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片，把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，将疏松的面筋压展为细紧的网络组织并在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包络起来。这样才能把面团的可塑性、黏弹性和延伸性体现出来，为后续的切条成型、干燥奠定基础。

挂面品质包括外观的色泽、断条率、整齐度以及内在的食用品质，如：煮熟后的口感、煮溶率和耐煮性等。优质面条应表面平滑，棱角分明，横断面呈规则的方形，煮熟后应色泽白亮，没有斑点、麸屑，结构细密，光滑，适口，硬度适中，有韧性，有咬劲，富有弹性，爽口不黏牙，具麦清香味。

（1)感官指标：色泽正常、均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽口。

（2)理化指标：挂面水分≤14. 5%,酸度≤4. 0;其中一级品和二级品的不整齐度分别为≤8%和≤15%;弯曲折断率分别为≤5%和≤15%;熟断条率分别为0和≤5%;烹调损失分别为≤10%和≤15%.花色挂面水分≤13. 5%,酸度≤4. 0;不整齐度≤15%,弯曲折断率≤15%;熟断条率≤5%;烹调损失≤15%.

（3)卫生指标：无杂质、无虫害、无污染；食品添加剂使用符合GB2760

未完待续