热菜(适合天气渐凉的13款爆款热菜,营养好看做给家人绝对是超棒的家宴)
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篇首语:没有激流就称不上勇进,没有山峰则谈不上攀登。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了热菜(适合天气渐凉的13款爆款热菜,营养好看做给家人绝对是超棒的家宴)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
热菜(适合天气渐凉的13款爆款热菜,营养好看做给家人绝对是超棒的家宴)
果味锅包肉
提前预制:
1.熬橙汁:净锅上火,加入劲霸浓缩橙汁1瓶、白糖2千克、清水1千克、白醋620克、盐20克搅匀,熬至白糖溶化后端离火口,待橙汁冷却至60℃左右时,倒入用200克生粉调成的芡汁搅匀,端回火上熬至黏稠。如果温度太高时勾入芡汁,容易出现面块,汤汁不够均匀细腻,因此需先降温后打芡,搅拌至生粉芡与橙汁混合均匀后再端回火口烧开使之糊化、黏稠。
2.调粉糊:淀粉700克、低筋面粉200克、生粉100克、泡打粉30克拌匀备用。每500克复合粉可出四份菜,将粉、水按照1∶1的比例调匀即可使用。
走菜流程:
1.走菜时取猪里脊肉200克切成1.5毫米厚的片,纳盆后倒入清水浸泡几分钟,冲去多余血水,以免炸后发黑。
2.将肉片捞出控净水分,加盐、味精各少许腌进底味,挂匀粉糊后下入150℃的宽油炸至定型,捞出后将油温升至200℃,复炸至外皮酥脆。
3.锅留少许底油,下熬好的橙汁100克搅匀、热透,淋少许明油,倒入炸酥的肉片快速晃锅裹匀,起锅装盘后稍加点缀即可走菜。
Q:熬好的橙汁为什么要提前勾芡?待使用时芡汁不会澥吗?
A:含糖量较高的汁水,如果量太小很难勾上芡,因此我们都是批量勾芡的,熬至黏稠后当餐使用,不会澥掉。
1.提前熬好的橙汁
2.调粉糊
3.肉片泡去血水后挂糊
4.油炸至脆
5.锅内添入熬好的橙汁
6.下入炸肉片裹匀
小炒羊肉
原料:
羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量
制作:
1.羊肉切小片,放入清水中漂尽血水,捞出沥水后,纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段,泡椒、泡姜切末备用。
2.锅上火入油烧热,下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油,加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香,再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀,放鸡精、味精、白糖、生抽调味,勾芡后起锅装盘即成。
珍宝土鸡蛋
鸡胗与鸡蛋搭配,再以辣椒与蒜苗的味道加持,家常味浓郁,口感丰富而热辣刺激,开胃下饭。
原料:
鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100 克、小米椒末10 克、野山椒末10 克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量
制作:
1.将鲜鸡胗切厚片,挤干血水,纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀,码味上浆。另把蒜苗切寸节,美人椒对开切寸节。
2.炙好锅后放入菜籽油,倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼,用炒勺划成3厘米左右的块,倒出备用。
3.净锅放入菜籽油、猪油烧热,下姜粒、蒜粒炒香,然后倒入鸡胗片炒散,加入小米椒末、野山椒末炒香出色,再放入美人椒节炒熟,调入鸡精、味精,撒入蒜苗节翻炒匀,淋明油,起锅装入砂锅即成。
抖唇小龙虾
作为“红大”推出的爆品,如今单店日点击量已经超过300份。制作时,小龙虾要炸三次,使其壳肉分离;以自熬的红油、香辣料加青红两种花椒补味,大火加热,不断颠炒4分钟,使滋味充分渗入虾肉;配料选用酥豌豆,增加金黄色泽的同时,丰富了一重口感。
制作流程:
1.锅入宽油烧至七成热,下入刷洗干净的青壳虾1000克大火炸10秒,此时油温略降,将原料捞起,待油温再次升至七成热,下入原料复炸10秒,再次捞起,继续加热至八成,下入小龙虾炸20秒,此时其外壳变得红亮酥脆,捞起沥油备用。
2.锅入红油50克烧至五成热,下入姜片10克、蒜瓣20克、八角1个(掰开)爆香,倒入香辣料50克、干红辣椒段20克、干青花椒15克、干红花椒15克煸炒出香味,倒入小龙虾,大火不断颠炒1分钟,撒白糖40克、盐12克,继续大火颠炒1分钟,淋雪花啤酒100克、香料粉20克,再颠炒2分钟,起锅装盘,撒酥豌豆80克即可走菜。
香料粉制作:
白蔻750克、青花椒600克、红花椒600克、香叶550克、草果500克、烟桂500克、八角500克、砂仁500克、草蔻500克、良姜500克、丁香500克、孜然400克、桂丁400克、香茅草350克、当归350克、香砂350克、小茴香300克、党参250克、木香250克、荜拨250克、白芷250克、山柰250克、香果250克、甘草250克、肉桂250克、毛桃250克、栀子250克,以上原料放入研磨机打碎成粉。
红油制作:
1.香料碎200克(配比与香料粉一致)入温水中泡至回软,捞出吸干水分,下入五成热油中,添白酒80克关火浸泡20分钟以上即可使用。香料泡入热油中,既容易出香,炒制时也不易煳锅。注意油量不必太多,以浸没香料为准,另外不能开火,靠热油的余温使其慢慢出香。
2.鹃城牌红油郫县豆瓣酱、金钩豆瓣酱按照1∶1的比例兑成混合豆瓣酱,前者使油色更红亮,后者增加复合香气。
3.锅下色拉油6000克、菜籽油4000克烧至六成热,投入葱段500克、姜片250克、蒜片200克、香菜梗150克、洋葱丝150克、土芹段150克炸至焦黄,离火后继续浸炸至水分全干,捞出蔬菜料渣,待油温降至四成左右,下入糍粑辣椒2000克小火熬出红油,放混合豆瓣酱1500克炒香,添泡软的青花椒150克、红花椒100克、料酒150克以及香料碎小火熬出香,再放入冰糖50克、醪糟50克继续熬香,起锅倒入不锈钢桶,加盖焖24小时,沉淀在底部的为香辣料,漂浮在上面的为红油。
酥豌豆制作:
1.干豌豆10千克洗净,放入温水中浸泡12小时,捞出控干水分,放入托盘覆膜大火蒸30分钟,取出撕掉保鲜膜,自然晾凉备用。
2.锅入宽油烧至七成热,下入豌豆炸至表面金黄酥脆,捞起沥干油分放入盆中,趁热加适量盐、鸡粉、辣椒粉拌匀即成。
1.小龙虾入热油炸三遍
2.锅入红油,放姜、蒜、八角、香辣料等炒香
3.倒入小龙虾不断颠炒,再加啤酒等料烧制
4.装盘后撒上酥豌豆
排骨回锅肉
制作:
1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后,与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。
2.将猪腿肉和排骨纳盆,加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒,入笼蒸熟取出晾冷,把猪腿肉切片,排骨斩段。
3.另把尖椒切斜刀段,入锅煸炒至表皮起皱。老盐菜改刀成长段,漂水后也入笼蒸一下取出待用。
4.热锅下少许油滑锅,先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷,把肉片捞在锅中一边,速下排骨段及盐菜炒香,下少许豆瓣酱炒上色,烹入料酒,再迅速下尖椒段、白糖,勾适量红油,倒入蒜苗段翻炒均匀后,起锅装盘即可。
红袍麻鸭煲
制作:
1.此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜,酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香,还能起到合味的作用。
2.先把甜椒用明火烧至软熟,撕去表皮并切成块(这样处理甜椒口感才软)。另把仔土麻鸭治净后剁成块,汆水后再入油锅过油,然后倒出沥油待用。
3.净锅上火放菜油烧热,下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香,再倒入土鸭块煸炒,加豆瓣酱、料酒炒香后,掺入鲜汤烧开,下盐、生抽、白糖、味精调好口味,然后烧制约15分钟至软熟,离火待用。
4.另取锅放猪油,下姜葱炒香,再将压好的土鸭块倒入炒锅中,加入甜椒块,同炒至汁浓,撒上蒜苗节,起锅装入砂煲,盖上煲盖放炉上煲烫,即成。
米凉粉烧牛膝
原料:
牛膝250克、米凉粉150克、豆瓣酱20克、辣椒面15克、葱花、芹菜末共15克、花椒粉、盐、白酒、糖、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
制作:
1.把牛膝放水锅里,加少许的白酒煮5分钟后,捞出来斩成块;另把米凉粉切成块,投入加有盐的沸水锅里,汆热便捞出。
2.锅里放油烧热,先下豆瓣酱炒香并加辣椒粉略炒,掺鲜汤煮2分钟后便滤去渣,等倒入高压锅并放入牛膝后,上火压20分钟离火。
3.净锅上火,把压好的牛膝及汁水倒锅里,放米凉粉并用盐、糖、味精等调味,待烧至米凉粉入味时,淋湿生粉收汁并起锅装盘,撒葱花、芹菜末和花椒粉便成菜。
金沙香蕉
香蕉块挂糊炸成小球,先裹咸蛋黄再粘燕麦片,外脆内软、香甜可口,几乎桌桌必点;此菜仅需两根香蕉,售价30元,毛利在85%以上。
制作流程:
1.中筋面粉150克、玉米淀粉100克、泡打粉5克纳盆混匀,添适量清水调至提起后呈细线状流下,加玉米油25克搅匀即为脆炸糊;咸鸭蛋剥出蛋黄,碾碎待用。
2.香蕉2根去皮后置于案板上,顶刀切成厚1.5厘米的块,表面裹一层脆炸糊,取一半逐个下入三成热油炸至外壳鼓起、颜色浅黄,捞出沥油,再下剩余挂糊的香蕉块,炸至定型后,将之前炸好的香蕉球倒回锅内,一同炸约15秒后捞出。
3.待锅内油温升至七成,下香蕉球复炸约15秒,捞出沥油待用。
4.将锅内油倒出,下咸蛋黄碎35克炒至膨胀变色,倒入炸好的香蕉球快速翻匀,撒超级牌原味麦片2包(30克/包)裹匀表面即可装盘。
技术关键:
脆皮糊中需加一点玉米油,既能提升成品的脆度,也让炸好的香蕉球色泽更鲜亮。
同行探讨
杨建华:香蕉的出水速度极快,加热时间太长易导致口感过于稀软,因此我建议适当提升下锅时的油温,以缩短炸制时间。
1.香蕉块表面裹一层脆炸糊
2.逐个下入热油炸至外壳鼓起
3.锅入咸蛋黄碎炒至变色,倒入香蕉球翻匀
4.撒即食麦片裹匀表面
石锅笋壳鱼
制作:
1.笋壳鱼的肉呈瓣状,烹煮时不易散碎,辅以泡椒口味,入口肉嫩,鲜香浓郁。
2.把笋壳鱼治净,斩成大块,加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。
3.净锅上火放菜油和猪油烧热,下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香,然后掺入鲜汤,烧开后下入鱼块,加盐、白糖、味精调味,烧至鱼块熟且入味,勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内(石锅温度不能太烫,以免影响鱼肉嫩度),撒上花椒粉、葱花即可上桌。
砂煲藿香焗蚕豆
原料:
鲜蚕豆200克、藿香叶15克、小米椒5克、姜米2克、蒜米2克、葱花5克、盐8克、味精3克、白糖3克、化猪油20克
制作:
1. 把藿香叶切成细丝。另把小米椒去蒂除籽后,切成圈。
2. 把鲜蚕豆、小米椒圈、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、白糖和化猪油放入碗中拌匀。
3. 砂煲置小火上加热,下入拌好味的鲜蚕豆,加盖焗约12分钟,揭盖后撒入藿香丝,即成。
萝卜牛腩
此菜有两处亮点——在广式炖牛腩的做法基础上,嫁接小米椒、泡仔姜、泡椒、豆瓣酱等自贡元素,鲜辣诱人,且非常开胃;加入四川小吃抄手,菜点合一,同时也能有效降低成本、提升毛利。
批量预制:
1.牛腩5000克泡净血水,切成比核桃略大的方块,冷水下锅,加葱段、姜片、料酒各适量焯去浮沫,捞出冲净后沥干。
2.锅入宽油烧至五成热,下牛腩块促至外皮微微收紧,捞出沥油待用。
3.锅入大豆油150克、炼熟的菜籽油150克烧热,下葱段300克、泡仔姜200克、蒜子200克、干辣椒段50克煸香,加郫县红油豆瓣酱450克炒出红油,倒入牛腩块,放鲜红小米椒段80克中火翻炒几下,烹料酒50克,加李锦记生抽200克、东古一品鲜酱油80克、李锦记财神蚝油80克,淋老抽适量翻匀上色,大火加热约30秒,添清水没过牛肉,大火烧开后调入盐40克、鸡精10克、五香粉5克,连汤带料倒入高压锅,放一个香料包(八角15克、花椒15克、桂皮10克、香叶3片),加盖上汽压25分钟,开盖晾凉后拣出牛肉,原汤沥渣待用。
走菜流程:
1.锅入宽水烧至微沸,下抄手生坯6只煮约5分钟,捞出沥干。
2.砂煲内倒入原汤250克、清汤100克,加压好的牛腩250克,放白萝卜块200克、红灯笼泡椒4个,置于煲仔炉上,大火烧沸转小火,加盖煲15分钟,起锅装进瓷碗,放入煮熟的抄手即可走菜。
制作抄手:
1.调馅:肥三瘦七的猪前腿肉1000克绞成馅,加盐12克、味精4克、鸡精1克,倒入葱姜水300克、蛋清150克,充分搅打至水分被完全吸收,淋花生油50克、香油30克搅匀待用。
2.包制:取一张抄手皮平摊在手掌,中间用小勺舀上肉馅约8克,将抄手皮对折,把小勺上残余的肉馅抹在一个角上以增加黏度,再把两个角捏紧即成生坯。
Q:调馅时为何要加蛋清?
A:有两个目的,一是增加肉馅之间的黏性,使其制熟后不松散;二是有致嫩的效果,能让馅料吃起来又软又弹。
石锅血酱鸭
原料:
净仔麻鸭700克、蒜丁50克、姜丁50克、干辣椒节30克、八角10克、青红椒节30克、大葱节20克、鲜鸭血25克、料酒50毫升、鲜汤100毫升、盐、胡椒粉、鸡精、菜油各适量
制作:
1.把麻鸭剁成3 厘米见方的块,待用。
2.锅放油烧热,倒入鸭块炒干水汽,再下蒜丁、姜丁、干辣椒节和八角一起煸炒至焦香,烹入料酒,并加盐、胡椒粉、鸡精调味,掺入鲜汤加盖焖烧至鸭块酥烂时,撒入青红椒节和大葱节炒匀并收汁,最后淋入鲜鸭血,翻炒至鸭血全部裹在鸭丁上且熟时,出锅盛在石锅内上桌。
制作要点:鸭块一定要把油煸炒出来才香。起锅前收汁至汁将尽时才淋鸭血,这样鸭血才会附到鸭肉上去。在淋鸭血时,要把火调小,以免鸭血起沙粒状。
香脆海鲈
原料:
海鲈鱼1 条(约700 克)、蒜末50克、小米椒末50 克姜末30克、生姜块20克、香葱节20克、葱花10克、啤酒20毫升、蚝油10克、生粉50克、吉士粉5克、盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量
制作:
1.把鲈鱼治净,在鱼身两侧剞花刀后纳盆,加拍破的姜块、葱节、啤酒和盐拌匀,腌约15分钟。
2.锅入色拉油烧至七成热,把鲈鱼取出搌干表面水分,均匀地拍上一层生粉和吉士粉,入油锅炸至色泽金黄且外酥内嫩时,捞出沥油装盘。
3.炒锅放油,下姜末、蒜末、小米椒末炒香,再放蚝油、盐、味精、香油和少许的酱油调味,起锅舀在鲈鱼上,最后撒上葱花即成。
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