热灌料(老家的龙凤肠)

东北有酸菜炖血肠，西南有纳西糯米血肠。我们老家凌云呢？也有一款令人垂涎欲滴的血肠，那就是凌云的龙凤肠。

龙凤肠，是血肠的一种，我们当地也叫它“龙泵”。

“龙泵”得名于它的制作过程。当把猪大肠或猪小肠洗净掏空，灌满作料，整条肠子就像泵带一样鼓胀起来。煮的时候，弯曲翻滚，又像一条小粉龙，因而得名。

在凌云，汉族同胞和壮族同胞做龙凤肠，加工方法是不一样的。凌云的龙凤肠因此有了两种风味——“血龙泵”和“米龙泵”。

汉族同胞习惯用猪肉、猪血、野艾菜，加上一点煮熟晒干的五色糯米饭，用自己喜欢的佐料调制好，再灌大肠，这种叫“血龙泵”。

“血龙泵”做法比较简单，因外皮是猪大肠做的，一般不会涨破。灌好的血龙泵，先上笼蒸熟了，然后再放入五分热的油锅里慢火炸，待到外皮金黄，即可起锅。

“血龙泵”就一个味——浓烈丰盈。

刚起锅的血龙泵，外皮酥脆，内里软糯，既有猪肉的甜腻，又有野艾的清香。一口咬下，先是艾叶一股淡淡的香，接着浅浅的苦，然后渐渐回甜，最后满口丰富浓烈的滋味。基本用不上点蘸了。

壮族同胞则习惯用猪血，米浆，山姜汁，加上佐料调制好，灌制猪小肠，这种叫“米龙泵”。

“米龙泵”则是另一个味——清甜滑脆。

我就非常喜欢我妈妈做的“米龙泵”，它是那么清淡脆口，甜中带酸，咸中带麻，滑爽润口，味道敦厚。此时配上一碗酸甜适中的柠檬点蘸，那就绝了。

“米龙泵” 如何才能做得脆口滑爽，肠体又不被煮裂，那就看各家大厨的本事咯

我妈做米龙泵，那叫讲究。

首先，她选择的猪小肠子，必是头天和宰猪的师傅约好的。

刚宰好的猪，取下小肠子，温水先冲肠内壁，三次，不能多。一冲肠里积物，揉一揉，二冲干净，再把小肠里外翻出，抓了把细盐，撒在肠子上，再揉一揉，三冲干净，带回家。

到家后，妈妈取一洗菜盆子，接半盆水，往水里放一点食用明矾或一点醋(秘诀哦)。放多少？不知道，至今也没告诉我。

肠子放入盆中泡水，两柱香左右的功夫，取出过好清水，再把肠子翻回到原状，备用。

接下来，见证关键时刻到了。到底是张三龙泵还是李四龙泵，就看妈大厨调制的灌肠佐料啦。

每次儿子吃我做的米龙泵，总说:“妈妈，你又没把外婆的黑暗料理搞到手呀。”，言下之意是我做得没外婆做的好吃。没达到外婆的味道。

可是他哪里知道，每次跟老人家一起做米龙泵，这关键时刻我都是睁大双眼不敢眨的。

其实也没什么呀，猪血米浆山姜汁，食盐胡椒放点油，白糖酱油加点醋，花椒葱花撒上头。——我没看漏啊 ？！

为什么就是做不出妈妈的味道呢？这里面肯定有原因。

等调好灌肠的佐料，接下来就开始灌肠了。

先扎好一头肠子，找个漏斗，插入另一头肠中，左手指捏紧，右手拿勺子，取灌料倒入漏斗中，将肠灌满大半。这时，一条如龙翻滚的“米龙泵”，就在眼前。

接着，将整条灌好的“米龙泵”浸入冷水锅里，冷水要没过“龙泵”。把锅架在灶上，用柴火，慢火煮开。

为什么用冷水煮？为什么要用柴火烧？哈哈，这您就不知道了。

用冷水煮“龙泵”， “龙泵”随着水温的升高逐渐加热，里面的米浆和猪血才能彻底煮熟。如果您用热水来煮，或者是急火煮开，绝对会煮出个夹生龙泵。而烧柴火则是因为方便控制火候啊。

煮到半熟，“龙泵”会浮起，这是因为肠内有气，别急，拿一牙签扎几孔，放放气，翻过来再继续煮。

当“龙泵”胀到一定程度时，要把握住时机，掌握好火候，又再扎几孔。此时千万别慢，慢了肠子就会胀破，搞成一锅龙泵糊粥咯。

待“米龙泵”煮熟，取出晾晾，切片装盘，调好蘸料，撒上香芹，一盘独一无二的美味“米龙泵”就上桌了。绝对是妈妈的味道！

煮“龙泵”的过程，是个慢工出细活的过程。如果有了急躁情绪，忽略了哪个步骤，龙泵就会破相，口感也就差了很多。

所以，制作龙泵，也是考量制作者是否有沉静的心灵，沉得住气的耐性。

据说，在民间，工艺师傅想要传衣钵给徒弟时，都要通过煮“龙泵”来考核，看看这个徒儿值不值得教。

这时候煮龙泵，考量的，不仅是一个人沉稳的个性，还考量你是否有沉静的心灵。

能把龙泵煮好，说明你品性纯良专注，可以钻研细致的工艺技术了。

当然，这是题外话啦。

妈妈煮龙泵，九有一破；我煮龙泵，九有一成，性情使然而已。