热干面什么时候发明的(武汉热干面编年史（四）：蔡氏热干面的文化底蕴与传承)

蔡氏热干面的文化底蕴与传承

蔡明纬由行商改坐商后，街坊们说他像变了一个人似的，以前跟其他小贩一样，为生活“用力做，整天累一脸愁”；改坐商后他“用心做，人虽累乐悠悠”。为什么呢？因为他把配药的知识用到调配热干面的色、香、味，面做得好吃了，生意自然就好，心情当然舒畅。

到晚年，蔡明纬把做热干面的成功经验，总结为八字要诀：“真材实料、精工细作”。这八个字的内涵：

“真材实料”是做好产品的物质基础。商家要赚钱，必须要用真材实料做。俗话说：“舍不得金簪子，打不到巧鸳鸯。”而顾客，要消费好产品，才能满足其所需。只要是好酒就不怕巷子深。因此商家与顾家都需要“真材实料”做好产品。然而仅有真材实料还不行，还要靠“精工细作”才能出好产品。

“精工细作”涉及到两个方面：

一是商家必须为顾客着想，二是要靠过硬的技术。因此，要把热干面做成好产品，必须抓住它的“魂”——在“色、香、味”三要素如何诱人上下功夫：在这方面蔡伯伯是有一套独特方法的。把面做得有看相，其目的是诱人食欲。

例如：为了增色，撒在面上的佐料色彩要简明，配上腌制清脆的红、白萝卜丁及青青白白的葱花，撒在面上还要有层次感；

为了增香，必须用手磨香油调又甜又香的白芝麻酱，诱人心脾。

为了添味，按传统“五味”说，去掉苦，保留辣子油，由顾客选用，综合“咸、甜、酸”。将盐化成水合面，（吃熟盐有利于健康）加少量木棉白沙糖与酱油、醋配伍，使面吃起来甜甜酸酸的既增加口感和又增加了面的新鲜感。

此外，在细节上连用碗都有讲究，要口大矮腰（如倒伞型）的碗。它的好处一是增大色彩面，吸引人的眼球；二是散热快、传香远能诱人。由此看来，精工细作真是用心良苦、独具匠心，充分显示蔡氏正宗特色。

在面的销售上，蔡明纬的做法也是别具一格的，他利用中医理论指导销售，从中医“血脉旺身健康” 的原理中悟出做生意资金要流动快，利润才能滚滚来。其方法：一是“舍得给人吃，”二是“薄利促多销”。

街坊们称这是蔡伯伯发家致富的“秘诀”，这也是他能从我市成千上万个小贩中脱颖而出的真正原因。

我深深地记得，蔡家从满春路搬到中山大道的乔迁宴席上邻居杨爹爹对大家说蔡明玮做的面很有名堂。有位街坊不以为然地说，“不就是一碗面么，有什么名堂呢？”

杨爹爹听了不慌不忙地说：

“从物质层面上看，它是美食：你看他做的面，灵气活现，“色、香、味”俱全。既养人眼，又悦人心。不仅给人美感，而且诱人食欲。这里就有美学和心理学知识。这是其一；其二，他的面下了肚有香甜糯的舒服感，按食药同源上讲有营养学知识；其三，从麻酱面形成过程来看，它经了“油面→把子面→饱感面”三个阶段，是按“扬弃”原理进行，是符合哲理的。

从精神层面上看它是一种文化；这碗面是用人的智慧做出来的，它反映了社会存在决定人们社会意识：体现了制作者对社会的人文关怀……

大家听了杨爹爹一席话都啧啧称赞，真是想不到一碗面里还有这么多学问。

杨爹爹接着说：“越有学问的东西，蕴含的文化越丰富，因此越有传承价值”。

蔡汉文先生与祝捷先生在蔡明纬先生像旁

现在回想起他老人家的话，蔡明纬发明的热干面能延续今天是有科学道理的。因为蔡伯伯总结的八字要诀是一个产品立世的圭臬：既要有品牌意识，又要有对顾客人文关怀。（即用今天的话来说，就是顾客是“上帝”的思想），这是正宗蔡氏热干面的传家宝！

蔡氏热干面是时代的产物。它具有很强的社会适应性。在饥寒交迫的年代，它为劳苦大众缓解或减轻饥饿的痛苦；在当今社会它满足了人们快节奏生活的需要；在社会发展中，它可与时俱进开发成保健食品，满足人们养生的需要，其市场前景非常广阔。

蔡氏热干面散发的都是正能量，因此它是有极强生命力的！

2016.5

热干面发明人蔡明纬先生老街坊讲述武汉热干面诞生史——纪念蔡明纬先生(1912-1977)诞辰104周年

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