烩面机价钱(在我们这,唯一能和烩面抗衡的面食,恐怕只有巩义刀削面了)

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烩面机价钱(在我们这,唯一能和烩面抗衡的面食,恐怕只有巩义刀削面了)

作者 |常禾止

来源 | 孔夫子旧书网App动态

在我们这,唯一能和河南烩面抗衡的面食,恐怕只有刀削面了。这从公路两边的数量众多的面馆,就可以很清楚的看出来。
刀削面别称“驸马面”,是山西省的一种特色传统面食,为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区,据传是唐朝驸马柴绍始创,各种口味的臊子、调料食用,以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面中厚边薄,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。不过,山西刀削面流传到我们这后,经过几代厨师的改良,增加了香菜,更适合河南人的口味。番茄酱让面汤鲜红,豆瓣酱让面条微辣,更适合顾客的口味。再加上它经济实惠,现在一碗才八九块钱,所以受到了广大顾客的青睐。想想看,寒冷的天气里,去饭店要一碗热乎乎的刀削面,里面再放点油辣椒,吃的满头大汗,一个字,爽!


在我们这,做的好吃的刀削面有两家。一个是市场口的耿记,一个是营房口的曲记,都是十几年的老店了。去吃的次数多了,我也渐渐了解了刀削面的制作过程。刀削面是面食,所以对和面的技术要求较严。水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面胚,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。削面刀是特制的弧形削刀,在我看来,那不是刀,就是一个铁片。工作时一般是左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,煞是好看。每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,如果能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。我亲眼见过耿记和曲记的老板操刀削面,那动作,真的和武林高手练功差不多。


这十几年来,关于削面,有一个小插曲。有一年,营房口曲记的面馆门口,竖了一个奥特曼削面机。真人大小,也是右手拿刀。不同的是,左手是一个托盘,上面放着面胚,下面有螺丝,可以上下松动,以便调节面条的厚薄。那段时间,去门口看稀奇的人可不少。毕竟削面机器人在我们这,当时还是稀罕物件。其实,早几年,央视科教频道《我爱发明》就介绍过。结果用了一段时间,便不用了。我问老板,老板说顾客反应机器人削出来的面条,口感不如人工的。耿记老板就没买,据他说,一个削面机器人两万多块,得卖多少碗削面才能挣回来啊。套用一句名人的话说,机器削出来的面条,是没有灵魂的。更别说轧面条机轧出来的削面了,煮的时间稍微长了,就烂了。和人工削出来的面条比,就是天上地下。


其实仔细想想,许多地方的美食,不一定在大酒店里面,也许就在路边的鸡毛小店。更别说一些百年老店,店大欺客了。比如北京的某某德。所以说,去外地旅游,最好找一个本地人当向导,这样才能吃到当地的美食。最好的厨师,不是会做一万种饭菜,而是把一种饭菜做的让几万人都喜欢吃。这就是厨师的最高境界了。耿记曲记的老板兼厨师,就深谙这个道理,所以他们的面馆才能在竞争激烈的市场上生意兴隆。
美哉,巩义刀削面!

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