烧鹅炉哪种好(饮食文化：广东“烧味三宝”之一的脆皮烧鹅)

Posted 2023-06-02

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烧鹅炉哪种好(饮食文化：广东“烧味三宝”之一的脆皮烧鹅)

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

脆皮烧鹅是广东烧腊行当的灵魂，“烧味三宝”之一，它既可作筵席的美馔，又可作快餐的美食，深得广东人喜爱，是粤菜对外宣传不可多得的名片。

按历史轨迹而言，脆皮烧鹅的原始技法并非由广东人原创，是师承南京技法所得。

唐代姚思廉在《陈书》有陈国因鸭馔鼓舞士气战胜齐国的故事，印证南京人自距今1500年前起就将鸭馔视为抵御外侮并取得胜利的象征，因而形成“金陵鸭馔甲天下”之说。

言归正传。在大概800多年前，南京厨师在古老的“炙鸭”基础上，发明了利用麦芽糖作焦糖化的助剂，使烧鸭色、香、味俱全。再以片皮撕肉的形式膳用，让烧鸭跻身成为宋代御膳之一，并成为美食及烹饪技法至臻的象征。

宋仁宗在位，助就了南京烧鸭技术的形成

今天，人们会将南京烧鸭称为“金陵烧鸭”，在1990年前后还是广东特级烧腊厨师考评必选的肴馔。

具体做法是在鸭腋下开一小孔将鸭内脏掏出，用小竹筒将鸭胸顶起使鸭身平滑挺起；戏肉是用滚水内将鸭皮烫紧涂上麦芽糖。晾干皮的鸭坯在膳用时套在有柄铁叉上摝烧，直至鸭身均匀呈现红彤之色为止。

广东的故事在此时才拉开帷幕。

1268年元世祖发起灭宋战争，退往广东新会的赵昺被立为宋怀宗在广东新会领导抗元。至1279年3月19日因崖门海战失败，宋怀宗赵昺攀爬在陆秀夫身后投海而亡。南宋成为历史。

在这机缘巧合的历史里，身怀宋朝顶尖绝技的烧鸭御厨因勤王辗转流落到广东新会，使广东新会拥有了烧鸭技术。

为了避免遭受元朝追杀，御厨无奈隐姓埋名，为了谋生计又不得不重操旧业。不过，御厨巧妙之作，使烧鸭技术陡然变身成为具有广东特色的烧鹅技术。

御厨首先将在南京惯用的高邮麻鸭改为广东的黑鬃鹅。再来就是用钩环取代铁叉，以挂炉的形式取代人手摝，从此抹去南京的印记。

广东烧鹅

烧鹅挂炉的设计十分巧妙，柴火在挂炉的外边，热量通过烟囱效应恒定地输入到炉内，多只涂抹麦芽糖的鹅坯就能轻松烧熟并呈现红彤之色。

最令人赞叹的远不在于批量生产降低劳动强度，因炉底有铁镬盛着清水，柴火经过清水的“洗礼”，火毒大大降低，不会引起食者热气（上火），百吃不厌。

新会烧鹅炉

不过，随着烧鹅销售改成预制待售，鹅肉变质的问题又随之而来。

御厨绞尽脑汁终于想到了两全其美的，就是在鹅肉表面涂抹盐味料。这样既抑制鹅肉变质，又赋予鹅肉味道。至此，烧鹅正式改为皮肉共食的形式膳用，彻底与南京烧鸭分道扬镳。

一转眼500多年过去了，故事场景从新会转到广东省城广州。

在享受300多年“一口通商”的广州于1840年被英国发动的鸦片战争砸开商口，商业形态发生了陡然改变，疲态的商人转而热衷于饮食方面，使得广州形成“食在广州”的平台（此平台包括食材、技艺及饮食文化综合于一身），吸引全国各地的名厨前来献技。

此前一直呆在新会的烧鹅技师终于盼来发扬光大的机会，纷纷奔往广州谋生。

烧鹅技师来到广州后发现，柴火在外的挂炉并不适合在群居密集的广州使用，随时有引发火灾的风险。

广州常用的烧鹅炉俯视图

于是，炭火在内的新式的挂炉应运而生。

新式挂炉炭火置于炉膛内部，完全利用热对流和热辐射授热，使得烧鹅的焦香味更浓。由于热辐射授热迅速，能快捷地消耗鹅皮表面的水分，令鹅皮更易呈现脆的质感，这也是广州烧鹅能够冠以“脆皮烧鹅”的原因。

转眼间，售卖脆皮烧鹅的店铺如雨后春笋遍布全城，自然形成了一个崭新的行业，既可作筵席的美馔，又可作快餐的美食。

及后，经过“装身”及调味料等的改革之后，脆皮烧鹅焕然一新。

往后再也没有人会联想到这是700多年前的技术，再也没有人会联想到这是从新会传来，只知道脆皮烧鹅是“食在广州”的标杆美食，只知道到脆皮烧鹅在广州做得最好，彷佛是广州原创。

广州常用的烧鹅炉侧视图

转眼又到了20世纪末，烧鹅师傅认为既然烧鹅冠以“脆皮”两字，就要充分展现“脆”的特点。

余下来有两个针对性的改革。

第一个改革是针对鹅皮。选用皮厚身肥的杂交而成的黑鬃鹅，使鹅皮有加热膨化的空间。

第二个改革是针对糖水。先是用白醋代替清水开兑麦芽糖，使鹅皮表面不带油脂。再来就是在白醋的基础上增加曲酒，使鹅皮在未烧制前被曲酒低温致熟变成颗粒形态干燥，烧熟后更加酥脆。现在多是使用酸碱原料混合的糖水，利用酸性原料具让生皮变硬、热皮变软及碱性原料具生皮变软、热皮变硬的特性，让鹅皮膨化空间加大，由脆变酥。