烧饼怎么保温不变软(河南的一道特色面食被喻为“中式汉堡”，历经千年历久弥香)

鄢陵吊炉烧饼又称高炉烧饼，历史悠久、风味独特，是鄢陵县地方特色面食之一。相传，鄢陵吊炉烧饼源于北宋，距今已有近千年的历史。其制作技艺独特，饼状如月，色泽金黄，外焦里嫩，鲜香酥软，形色俱佳。它存放携带方便，不易变味，存放数天只需略加烘烤即可食用，且口感依然美味,实乃地方名吃中的上品，深受广大消费者喜爱。2016年，鄢陵吊（高）炉烧饼制作技艺被公布为许昌市市级第四批非物质文化遗产。

相传源于北宋，距今已有近千年的历史

“老板，来5个烧饼！”2月22日13时30分，在位于鄢陵县城花都大道与翠柳路交叉口向南300米附近的石磨豆腐坊饭馆，虽已过饭点，但食客仍络绎不绝。

在该饭馆门口北侧，鄢陵吊（高）炉烧饼制作技艺代表性传承人马婷婷，一边和面一边说：“烧饼赶不上的时候，只能烙烙馍，尽量让人家吃上烧饼。”

马婷婷今年34岁，鄢陵县柏梁镇马庄人。她小时候，经常到县城一家卖烧饼的地方买烧饼。随着时间的推移，她感觉烧饼的味道越来越不好。

后来，她出门打工，索性跟着一位叫葛新德的老人学习传统的鄢陵吊炉烧饼制作技艺。

“根据老一辈人的说法，相传，鄢陵吊炉烧饼源于北宋，距今已有近千年的历史。”马婷婷说，北宋时的都城汴京，也就是现在的开封，饮食文化为兴盛。当时的古鄢陵距开封很近，古运河途经鄢陵。鄢陵地理位置优越、交通便利，来往的客商络绎不绝，带动了当地商业的发展，从而推动了地方饮食业的迅速崛起，鄢陵吊（高）炉烧饼应运而生。

马婷婷说，老一辈人讲，做烧饼最出名的是鄢陵县城太平街人张廷军。20世纪60年代，张廷军应聘到郑州中州宾馆，专门为贵宾打烧饼。张廷军做的烧饼除具有外酥里软、焦香爽口的传统特色外，还将烧饼的边沿起线，再用刀把凸线划出城墙垛一样的花边，如同一件精致的工艺品。

“烧饼是北方常见的面食类食物，中原一带哪儿都有做的。”马婷婷说，鄢陵吊炉烧饼的特色在于用料和坚持传统的做法。凭借精湛的制作技艺和精致的用料，鄢陵吊炉烧饼被人们喻为“中式汉堡”。

“只要是来我们店里吃饭的客人，都会尝一尝我做的烧饼。”马婷婷说。

分为发面、和面、制面坯、放佐料、成形、烘烤、出炉等工序

“什么是吊炉烧饼？意思就是将一口大锅倒扣过来，上面糊一层厚厚的泥巴，使其保湿、保温，下面放上炭火，待锅烤热后，往上锅的上部贴烧饼烘烤。”马婷婷先介绍了一下打烧饼需要的器具，有炉子、面盆、油碗、椒盐碗、芝麻碗、糖稀罐、铁铲。

说完，马婷婷开始和面。

“面是自己磨的面，里面啥都没掺加。”马婷婷说，面是发好的。发面用的是老面发。她家磨豆腐，磨豆腐时候的豆浆，她也常用来沏渣头和面。

她介绍，做烧饼时，先将发好的白面在案板上使劲揉，揉到光滑不粘手的程度为止。然后，将面揪城一两左右的面团。马婷婷说着，开始揪面团。她飞快地将面揪下来十多块，大小几乎一致。

“下一步是制面坯。”马婷婷将面坯稍微揉了揉，然后粘上在椒盐碗蘸了一下。然后，又蘸了一些糖稀，在面板上的一个大盘子里，用双手将面团延展成小碗的碗口大小的片儿。

“现在一些地方卖的糖稀，很稠，但不是那个味儿。我孩子的爷爷，从祖上学的熬糖稀手艺，现在派上了用场。”马婷婷说着，又在面片儿再撒上一些芝麻，然后将其搭在手背上。

这个时候，先前打开的火炉里，温度已经升高。不同于其他烧饼贴在炉壁上，马婷婷将手背上的面片儿贴到炉子的顶端，也就是反扣的热锅上。

“粘烧饼是一项技术活儿，手要经得住炭火烘烤，锅凉的话，粘不上去；锅太热的话，烧饼皮就煳了，里面却很生。”马婷婷说，烘烤，也要看火候，约莫三四分钟，看到烧饼变成酱红色，就说明熟了，这个时候的烧饼最好吃。

停了大概三四分钟，从炉子的下方稍微朝上望去，烧饼的颜色变得越来越焦黄。马婷婷右手拿起一个铁铲，左手拿起一个带有长柄的椭圆型铁圈。然后，用铁圈拖住烧饼的下面，用铁铲轻轻一铲，便下来一个烧饼。如此这般，她竟然连着铲了三个，然后上下夹住，稳稳当当地放到篮子里。

一阵焦香，扑面而来。外观呈圆型，带芝麻的一面微微隆起，通体橙黄油光，拿起来咬一口，外酥里软，热气腾腾，还有一丝糖稀的甜味儿。

让年轻一代更好地活态传承，留住传统味道

现在，随着旅游业的发展，前来许昌、鄢陵旅游的游客越来越多，鄢陵吊炉烧饼也在不断扩大知名度。

马婷婷说，如今，鄢陵吊炉烧饼也有了新的吃法。近几年，大家吃烧饼时，一般会加一些菜，比如卤汁豆腐、凉拌土豆丝、小豆芽，还有卤鸡蛋、卤香肠，或者直接夹肉，深受广大食客喜爱。2015年，不负众望，鄢陵吊炉烧饼入选许昌市首届十大地方特色名吃。

市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说，鄢陵吊（高）炉烧饼采用传统手工技艺制作而成，在当今商业高效率的机械化时代，尤其难能可贵。在市场经济条件下，传统的厨师，付出往往与其获得的效益很难成正比，年轻的厨师大都向时尚食品制作发展，谋取更高的收入。如果不规范、不保护、不传承、不弘扬传统的“鄢陵吊（高）炉烧饼制作技艺”，这种流传千年的特色面食就有可能“走样”、变味儿。保护它、弘扬它并不是因为它濒临失传，而是保护一种传统的味道、延续一种传统技艺。

“看似简单的活儿，年轻一代会做的却不多。”陈若军说，作为年轻的一代，马婷婷没有删繁就简，不急功近利，而是坚守传统技艺，把这项技艺做到了活态传承。