烧腊是用什么肉做的(粤菜系里分支众多的一道传统美食——烧鹅)

Posted 2023-06-02

篇首语：本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了烧腊是用什么肉做的(粤菜系里分支众多的一道传统美食——烧鹅)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

烧腊是用什么肉做的(粤菜系里分支众多的一道传统美食——烧鹅)

“烧味”自古以来对于广东人来说尤为重要，逢年过节拜神都会买上各种烧味，其中“烧鹅”就是必备的一款大菜。烧鹅是广东传统特色菜肴，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。

在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。一般家里来客人了，斩份烧鹅是广东人的待客之道。有时经过烧味档，见到新鲜出炉的烧鹅，半岛君也会兴致勃勃买上一盒，与家人分享。鹅皮香脆，鹅肉弹牙，鹅油齿颊留香，一讲到烧鹅就流晒口水。

正所谓，北方爱烤鸭，南方爱烧鹅。完成一只烧鹅的制作，需要5-6个小时；吃一碟烧鹅，广东人更是高标准要求：鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰！也恰恰是这种饮食文化和氛围，使得烧鹅成为了粤菜中独具代表的菜式。

一只好的烧鹅，从选鹅开始就样样是学问，很多古法烧鹅都会用果木来烟熏烤制，火候也将决定一只烧鹅的成败。烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。

将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。

广东省内市面上烧鹅店铺众多，给小编印象最深刻的就是深圳沙井的安记烧鹅。说到安记烧鹅那就厉害了，三代传人，70年烧鹅经验，绝对让你流连忘返！安记烧鹅据说古法烧制，结合了卤鹅和烧鹅的味道。他们家最不一样的地方就是他们家的鹅吃起来鹅皮不够脆，那是因为他们家用的是独特的暗火湿烧，吃起来别有一番风味。这里烤鹅全靠感觉！

师傅用经验来判断鹅的烧制程度来选择出炉，跟现在的很多地方都很不一样，重点是他们家用的是荔枝木！超香！色泽是否浓郁鲜亮，决定了烧鹅是否被赋予了灵魂。用明火炉精心烧制过后的鹅皮色显金红，透着一种看似很饱满的光，油脂汁水仿佛就要溢出来似的。肉质呈现最好的颜色是偏粉，只有这时候的鹅肉饱含汁水，肉质也才最嫩，吃起来才会更香甜。

老号营免费为企业宣传，欢迎各企业与之合作；更多中华老字号文化，敬请关注老号营；如有转载，注明出处。