烧腊卤水大料大全(两万元都不卖的卤水配方，师傅自己给破译了，老总奖励2万)

Posted 2023-06-02

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烧腊卤水大料大全(两万元都不卖的卤水配方，师傅自己给破译了，老总奖励2万)

价值万元的一款卤水配方

去年我和刘总去北京考察一家卤水肉店，他家的生意非常火刘总

想派人去那里学习他家的卤水他张口要两万刘总觉得贵找到了

我我品了之后以2000元的价格帮他搞定我买了一只鸡子带了

半碗卤水回到公司后经过仪器的化验把卤水的大料全部化验出

来然后调量.....两天搞定呵呵整体出来后和他家的卤水不错上

下。今天我把配方公布出来

卤水药料配方

小茴香50克肉蔻别名玉果60克草蔻50克陈皮50克肉

桂75克山奈50克砂仁45克木香50克甘草50克香籽五

味子30克当归60克毛桃50克沉香40克荜拨50克白

蔻50克良姜50克白芷75克山楂60克红蔻60克草果50

克穿山甲70克丁香30克甘松50克千里香50克檀香50

克花椒200克八角200克。

卤水调制方法:

药料水制法

将水45-50千克大火烧开投入以上药材小火熬煮4小时后过滤此

时水约剩40千克另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次约4小时再次过滤后把两汤混合装入干净桶里药料水即成。

关键点以上药材要求用无潮无霉的上好药材煮时最好盖盖子熬

好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用熬好的药料水要用专用勺盛

取以免污油、生水带入汤中致使其酸腐变质药料水应避免高温

可长期保存。

卤汤制作工艺将老母鸡1只、筒子骨敲破3千克、带皮五花肉

或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开打去血沫污水改小火

直至炖烂约5-6小时用纱布过滤掉渣子留浓汤大约损失5斤

水然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水

约1500克、生姜片500克、适量辣椒视各地口味而定、乙基麦芽

酚30克、炒好的糖色400克再次烧开即成老卤卤水操作要领:

A、专卤专用将调好的原味鸡汤老卤分锅备用一般分为卤牛羊肉

类一锅猪鸡鸭为一锅豆筋、花生、素食为一次性卤水因卤豆制

品的汤易坏所以每次只舀出一点来用完后就倒掉。 B、分锅

后不管哪种卤制品原料下入原味卤汤都必须补充药料水和各种调

料这样卤出的味道才足而且不同原料的药料水、调味料添加比

例各不相通例如

鸡肉类包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等按5千克计盐80

克味精30克花雕酒1/4瓶乙基麦芽酚3克辣椒50克 姜

400克可以多放以增香药料水300克。鸭、猪肉包括卤鸭、

鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等按5千克计盐90克味精

30克花雕酒1/2瓶八角25克花椒75克辣椒60克乙基麦芽酚3克姜300克药料水300克。

菜例

做法冻牛尾1件在清水中冲漂净血水放入卤汤中加入十三香1

包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒汁水一定要淹过牛尾。

卤制关键干辣椒、姜、花雕酒要给重些加重麻辣味还可以加入

鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。

我按此配方试做后效果很好但在交流时张师傅就说卤水味道虽然

好但用着用着就发黑了。按照我平时的经验卤水中如果放了生抽、

糖色反复卤制原料后就易发黑所以我在加工过程中将糖色换成

了南乳汁这样可以使卤制品颜色漂亮又能避免卤水长期使用颜色

发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒效果也很好。

现在这款卤水已经在店里用了一个多月了出品口味很标准原料分

锅卤制也便于调味。

五香酒的做法将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉

拌匀取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡使粉沉底粉香与酒

香充分融合后倒出酒留用重复此动作三次每300克粉约出五香酒

3千克