烧腊卤水什么菜系(作为美食大省，广东人为何对烧腊如此钟情？)

Posted 2023-06-02

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烧腊卤水什么菜系(作为美食大省，广东人为何对烧腊如此钟情？)

广东拥有着中国八大菜系之一的粤菜，其中广式烧腊可以说是占了半壁江山，是粤菜的特色之一。在周星驰参演的以粤菜为背景的美食电影《食神》里，那道打动评委的黯然销魂饭——叉烧饭，就属于烧腊。和四川人、湖南人爱吃辣一样，广东人也是从小就开始吃腊味，这是一种刻在骨子里的味道，让人无法拒绝。

一、烧腊其实是两种菜式

广式烧腊分为“烧”和“腊”两种，前者指的是经过热加工的菜式，比如叉烧、烧鹅和乳猪等，在食材上涂抹酱汁后，在炉中烤制而成，一般烤完就可以直接使用；而后者则是通过腌制和风干、晒干等办法处理，比如腊肠、金银肝、腊肉等，用大量的调料腌制肉类达到除腥和防腐的作用，再用较长的时间来使肉类自然风干，最终得到特殊的风味。

二、烧腊进入了广东人生活的方方面面，是一种饮食习惯

无论是日常还是重要节庆，广式烧腊的身影常常出现。在宴席上，如婚礼、年夜饭、满月酒等，通常都少不了烧腊拼盘，烧鸭、叉烧和乳猪整整齐齐码在盘子里，好看又好吃。在家庭中，腊肉、金银肝一蒸就是一盘下饭菜，有时还会到烧腊档“斩料”（粤语词汇，专指买烧腊这类的熟食）。

其实，并不是烧腊有多好吃，只能说是广东人的一种从小已经习惯了的饮食偏好，但是其中也蕴含着一种热热闹闹的饮食文化——到了饭点，家人围坐，脆皮乳猪蘸白砂糖、烧鸭蘸酸梅汁，一家人欢欢喜喜。另外，烧腊也并非是一成不变的，广东人也常在烧腊档中能买到酱油鸡、盐焗鸡等一些非“烧”也非“腊”的菜；还有一些潮汕的卤水菜式，比如卤牛肉、卤香干等，近年来也慢慢被归拢到了广式烧腊的行列里。

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