烧腊卤水(潮汕卤水猪脚技术配方，揭开放糖提味上色之秘密)

Posted 2023-06-02

篇首语：获致幸福的不二法门是珍视你所拥有的、遗忘你所没有的。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了烧腊卤水(潮汕卤水猪脚技术配方，揭开放糖提味上色之秘密)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

潮汕卤水猪脚技术配方受欢迎，皆因卤水猪脚饭在市场上的销售前景大好。猪脚饭作为潮汕地区的传统快餐美食，自上市以来一直深得消费者们的青睐，近几年，它更是走向了祖国的大江南北，在国内许多地区纷纷热卖。

一碗猪脚饭，想要评价有多少“斤两”，一要看猪脚的味道，二要看猪脚的色泽；三要看猪脚的口感。猪脚的味道、色泽、口感分别都是一个指标，也就是猪脚要做到味道甘香回甜、色泽红润可爱、口感Q弹软糯！这三者都能达到了，则是水准上乘的作品。一般来说一碗猪脚饭，必定会使用糖来提味和上色。

据业内人士透露：卤水猪脚技术配方，在卤制猪脚时对于糖的放置是很讲究的。有人问了，猪脚的卤水中需要放糖吗？这个答案是确定的！卤水的上色用到“炒糖色”需要放糖；卤猪脚提味和上色，也需要放糖，放的糖量如何把握，看顾客的口味而定，和猪脚卤水量的多少。

潮汕卤水猪脚技术配方，放糖提味上色有哪些好处呢？

第1、卤水放糖。让潮汕猪脚饭吃起来有一种回甜味，符合很多人的胃口，特别是南方人，或说广东人，一般情况下都比较喜欢吃甜。糖，在各种美食制作中，属于一种调味品，在猪脚卤水中放入糖，也起到调味的作用。因此，我们需要认识到，在整个猪脚的制作过程中，糖的作用是很大的。

第2、糖能上色。猪脚上色就是利用一个原理：糖在高温的作用下，发生分解成单糖，形成红色，使得猪脚上色后红润可爱。然而，糖分在卤水中也是有一定的用量的，不宜过多，也不宜过少，糖放得多的话，上色容易变深，而且口味会很深重，甚至糖会掩盖着猪脚本身的肉味；糖太少的话，又达不到猪脚上色并且红润的效果！

关于卤水猪脚技术配方的提味和上色，现在市场之上，有不少的快餐店和熟食摊挡，也在做隆江猪脚饭，并且打出“正宗”的旗号，看似“正宗”，实际上很多都是一些“山寨货”、“冒牌货”罢了，而且他们的制作方法与饮食健康相悖！依靠使用大量的香精色素来给猪脚增香和上色。

长久下去，这些依靠使用香精色素，来给猪脚提味上色的快餐店和熟食餐档，一旦事情暴露，终究只会害人害己，也只能倒闭关门，甚至更严重的还要被追究法律责任，这样的做法不要也罢，你觉得呢？

潮汕卤水猪脚想要做得好，还不仅仅需要注意这些，其他例如高汤制作、卤水调配、猪脚入味等一些细节都不容忽视，有兴趣的朋友不妨可以看看我的其他相关文章分享，您也可以关注我，共同探讨。

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