烧腊卤味大全电子书(炭烧琵琶鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）)

Posted 2023-06-02

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烧腊卤味大全电子书(炭烧琵琶鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）)

成品特色形如琵琶，颜色金红，鸭肉飘香，可谓"形色香味"俱全。

菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：白鸭1只。味料：烧鹅料30克，皮水适量，自制炭烤酱80克。

工具：叉烧针2根，烧腊钩1个，剪刀1把，刷子1把，上皮水用盆和勺子1副。

自制炭烤酱配方：

材料：海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻酱75克，花生酱75克、南乳75克，腐乳75克，味精15克，鸡精15克，蒜茸15克，红葱头茸15克。制法：将蒜茸、红葱头茸与各种酱料混合拌搅均匀即可。

适用：作为炭烤鸭烧烤用料。

烧鹅料配方：

材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鹅皮水配方：

材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

制作方法：

（1）把白鸭放在工作台上。用刀砍去其翼，砍时要注意，用手拉出其翼，砍至鸭翼根部（也可留下翅跟）。用同样方法砍去鸭腿（砍至鸭腿肉厚处，也可留下腿跟）。

（2）用刀剖开鸭肚，清理干净鸭内脏。

（3）剥开鸭胸骨，用剪刀剪去刚剥开的胸骨，剥开另一边鸭胸骨前，先用小刀将脆骨割开，用同样的方法剪去另一边的胸骨。

（4）把去掉胸骨的琵琶鸭翻转，鸭背向上，用手压平其凸起的背肉。然后再次翻转过来，在内侧其肉厚处用刀割开，以方便腌制入味。

（5）用烧鸭料约30克，均匀抹擦鸭肉，肉厚处要多拌擦一些，腌制时间为30分钟以上。

（6）用1根叉烧针从鸭翼皮下的一端串进肉里，针从肉里穿过，从另一端穿出，另1根针从腿下有皮的一端串至肉里，从肉里穿过，串至另一端穿出。

（7）把鸭背向上，用烧腊钩钩住其双翼下。将鸭头弯进其圈内。

（8）把造型好的鸭淋上开水进行松皮，然后再淋上皮水。

（9）造型好后的鸭外形酷似琵琶，因而得名，把淋过皮水的鸭挂在风口处吹干。

（10）用80克炭烤酱均匀地刷在鸭肉上。

（11）烤炉生好炭火，等待火势稳定。放入已经上好酱料的琵琶鸭，让鸭皮一侧朝火，盖上烤炉的盖子开始烧。

（12）用大火烧30分钟，以其滴出清油时为熟，出炉上碟即可。备注要点：上酱料的时候，腌料切勿触及鸭皮，若触及到要马上用干净的抹布擦净沾有腌料的部位，否则烧好后沾上酱料的部位将会完全改变外观和风味。