烧烤绝密配方(公开烧烤绝密工艺技术流程及配方)

夏天马上到了，火爆夜市的当然少不了吃货们最青睐且风靡全国的风味烧烤了，烧烤来源于新疆的维吾尔族，烤羊肉串是维吾尔族招待远方来的贵客而做的。后来烤羊肉传到全国各地，其中以新疆的最为正宗！新疆的烤羊肉串可以说是小吃，受到广大群众的青睐。

香香美食烧烤在新疆烤羊肉的基础上结合中原风味精心研制而成，很适合大众口味。做法有一定的秘制工艺，配方、配料。烤出来的羊肉香辣肉嫩，适口绵香，回味无穷。

一、 肉串配辅料的做法

1、 烧烤撒料制作：把花椒50克、小茴香50克、细盐30克加入平锅中小火翻炒。炒香后加入盐再炒几分钟，炒过的食材加入破壁机中，选择研磨功能，磨好的椒盐很细腻。

2、风味飘香油配制方法：

（1）配料：芝麻酱100克，花生酱140克，大蒜70克，花椒粉20克，味精25克，特鲜一号30克，鸡精70克，白糖12克，精盐25克。

将以上香料放入器中，搅拌均匀待用。

（2） 把1000克菜油烧到八成热倒入装有香料的器中搅均匀，密封12小时即成。

3、烧烤配料：麻辣香料配方：丁香25克，砂仁、豆蔻、玉果各5克，草果、小茴香各2.5

克，肉桂20克，白芷3克，八角10克，孜然、胡椒各10克。全部原料用粉碎机碾成细

粉，装入塑料袋密封备用。

二、 肉串腌制的工艺流程

1、首先选定皮少肉嫩的羊肉，不要太老的羊肉，这样的羊肉皮少好剔，烤起来也快，节省时间，并且肉嫩，口感好！

2、选好羊肉后，把羊肉皮剔掉，肉筋去掉，然后切成小圆条，每块肉带一个三角形，以圆形串到铁签上为准，不要太薄，厚度为半厘米为准。每斤羊肉里面加一两羊尾油（加羊尾油的作用是为了让羊肉更香，切羊肉的方式以培训为准）。

3、 腌制的方法：

（1）现在的羊大多以喂饲料的比较多，所以羊肉都不太膻，为了给保持羊肉原有的味道，腌制的过程，一定要注意。

（2）这里以一斤羊肉为例：

盐3克、味精3克、十三香3克、嫩肉粉2克、鸡蛋1个。

为了保持羊肉原有的味道，不要加葱姜，免得去除羊膻味，让别人以为是别的肉做的。放好调料的羊肉，用手抓匀，搅拌均匀，放在冰箱里冷藏腌制，不要放在外边（温度高的话羊肉最容易变质），腌制2—3个小时就可以穿串了。

（3）在穿串的过程中，左手拿肉，右手拿签，把签穿在肉的中间。每一串中间都要加上一块羊油，最好加在肉串的中间。穿肉的过程中，大小肉块搭配均匀，不要最后只剩下碎肉，每一串羊肉串长短保持在15公分左右，离铁签尖端保持两指。

三、烧烤配方-各种烧烤酱的做法

一般市面上的烤肉佐酱很多，每个人的口味也不同，可以配置几种基本的酱料。

1、烤肉酱

配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，黄豆酱、干海带、姜粉各2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

2、麻辣酱

配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

3、 蒜泥酱

蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

四、烧烤的过程

1、 先在烧烤炉下面的盘子里装上水，把烧烤车的总气阀打开，确保通气，然后打开烧烤车的电子点火器，最好先按住阀门，让气先出来，以听到气的声音为主，再拧动阀门，听到"砰"的一声，烧烤炉就点燃了，在点燃烧烤炉的过程中一定要小心，不要浮躁。

2、 点火以后插上电源，打开风机，使火力集中。

3、 然后把羊肉串均匀的摆在烧烤炉上，一字摆开。确保下面颜色烤变后，再均匀的翻过来，两边都烤均匀后，刷上飘香油，在撒辣椒粉、孜然粉。

4、 最后烤好的肉串，再用刷子蘸上少量的油，这是为了增加羊肉串的光泽度。这样让人更有食欲，一般一把羊肉串2—3分钟就烤熟了，不要烤的太老，以羊肉表面冒泡为标准。

5、 也可以烤成海鲜味，烤熟以后在表面刷上海鲜酱就可以了。（海鲜酱的做法在后面的烤铁板鱿鱼里有详细介绍）。

五、 其他烧烤品种：

1、烤羊腰子：

羊腰分为内腰和外腰，内腰就是指羊肾，外腰是指羊蛋，两种的做法一样。

羊腰有补阳壮腰健肾的功能，把羊腰切成核桃大小，穿在铁签上，不要太大，太大会烤不透，切好后的羊腰不要腌制，如果腌制的话口味不鲜，穿好的羊腰串直接放在炉上烤，和烤羊肉串的方法一样，只是在烤的过程中，需用尖刀扎一下，撒上适量的盐，把羊腰的血放一下，这样烤出来的羊腰里外都比较嫩。如果羊腰口味苦的话，那就是烤的太老了。

2、烤羊排

羊排与羊肉的区别之处是羊排比羊肉膻，所以在腌的过程中，要适量加一些葱姜、胡椒粉、花椒，以一斤羊排为例：先把羊排切成单根，剁成四公分长短，葱姜、花椒果适量，盐3克、味精3克、十三香3克、嫩肉粉2克、胡椒粉1克、料酒适量、鸡蛋1个，放在冰箱里腌制3小时，和烤羊肉串的方法一样。

3、烤鱼

烤鱼分大鱼和小鱼，大鱼是指1斤左右的鱼，小鱼是指1两左右的鱼，烤大鱼一般用鲶鱼、草鱼或鲤鱼，烤大鱼无需腌制，主要是烤的功夫。

先把鱼杀洗干净，从鱼的脊背把鱼刨开，注意不要把鱼肚刨掉，用夹子夹好放在烤炉上，烤的时候火不要太大，用中火烤，一边烤一边撒盐，刷飘香油，两面反复烤，第一次不要撒盐太多，一条鱼烤好，撒盐分2—3次，撒第一次盐时，用刀轻轻把鱼划开，让盐、油充分的融进鱼肉里，烤一条鱼时间大概在15分钟左右。

烤鱼应注意的是：

心不要太急，把鱼烤糊。

烤小鱼，就需要腌制了，这样穿在签上的鱼不会烂，肉质更筋、入味，以一斤鱼肉为例，把鱼洗净，水沥干，葱姜、麻油、料酒适量，盐5克、味精3克、十三香3克、胡椒2克，腌制2—3个小时，每条鱼最好穿两个签，烤法和羊肉串一样。

4、烤鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸡心、鸡肝

在一起腌制，以一斤鸡肉为例：盐5克、味精5克、十三香3克、胡椒2克、糖5克、鸡肉香精3克、鲜味王3克、葱姜、麻油、生抽、料酒适量，鸡蛋一个，搅拌均匀，放在冰箱里腌制5—6小时穿串，烤法和羊肉串一样。

5、烤蔬菜类

青椒、韭菜、蘑菇、茄子等等一些时令蔬菜，只要能穿成串就行。

烧烤炉上使用十字格网，把穿成串的蔬菜放在网上烤，让蔬菜和火保持一定的距离，这样蔬菜就不会烤焦，上面刷油撒盐，辣椒粉、孜然粉或者烧烤酱（做法和铁板鱿鱼酱一样）。

6、烤玉米、香蕉、苹果等甜品食物

玉米选择粘玉米，烤甜品食物和烤肉串不一样，在市场上买一些蜂蜜、番茄酱、草莓酱等等，根据不同口味刷不同的酱。

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