烧烤用的竹签在哪里买(日本美食：从爆火的“提灯”，聊聊日式烤串中的“稀有部位”)

Posted 2023-06-02

篇首语：知是行的主意,行是知的功夫。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了烧烤用的竹签在哪里买(日本美食：从爆火的“提灯”，聊聊日式烤串中的“稀有部位”)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

烧烤用的竹签在哪里买(日本美食：从爆火的“提灯”，聊聊日式烤串中的“稀有部位”)

近来在中国大大小小的日式烤串店，甚至是一些街头日式烧烤的菜单上都多了一种新菜式，名叫“提灯”。乍一听这个词，可能很难想明白这究竟是一串什么烤串，但见到以后，就会感觉到这名字——取得着实形象。

什么是“提灯”？

中文里的提灯，指的是提着的灯笼。而灯笼和“提灯”二字一起，在大概一千年前传到了日本，不过，相同的汉字，在日本又有了另一种读音——它在日语里读作“ちょうちん（cyouchin）”。

取名为“提灯”的烤串正像极了“提着的灯笼”。作为灯笼头是卵黄。这并非鸡蛋里分离出来的蛋黄，而是还在母鸡体内，尚未变成一颗成熟鸡蛋的“卵黄”。在日语里，这个部位叫做キンカン（kinkan），与“金柑”同音，之所以取这个名字，也是因为它外形和金柑极其相似——都是一颗小小的橘黄色的圆球。

烧鸟店ばんから卖的提灯（摄影者：chocosara，https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12018754/dtlphotolst/1/smp2/）

除了作为灯笼头的“卵黄”外，还有作为提灯“灯柄”的鸡输卵管。这部分在日本的烤串店里被称为“ひも”（himo），也就是“绳子”的意思。厨师们把它当作绳子一样“捆绑”烤串用的竹签和卵黄。这要比单独串卵黄简单许多。也因此才成就了“提灯”这道造型别致的烤串。

虽然成熟的母鸡除了每天会生出的1颗蛋以外，其体内通常还会有5～10颗等待变成鸡蛋的卵黄。但每只母鸡只有一根输卵管，也就是说，每只鸡其实只能制作一份“提灯”。难怪几乎所有的烤串店，但凡卖提灯，一定会在菜单上给它标注为“稀有食材”。

吃提灯时一定要一口将卵黄吃下。牙齿咬破包裹卵黄的那层薄膜，让蛋液喷涌而出，鸡蛋的独特香气开始与酱汁相融，味道让人回味无穷。

日式烤串：“烧鸟”

日式烤串店里，像“提灯”这样特别的烤串还有不少。在一一介绍之前，或许可以先了解一下日式烤串店的特色。

说到日式烤串，中国的老饕们肯定会说，那不就是“烧鸟”店吗？确实，“烧鸟”是日式烤串中极具代表性的一种，现在大多默认为以烤鸡肉串为主的各类日式烤串。之所以会给它冠这样一个名字，是因为日语里这类烤串被称为“焼き鳥”（yakitori），只取其中汉字便成了“烧鸟”。

日本的烧鸟确实是以鸡肉为主，但也不止于鸡肉。“鸟”字在日语里和中文中代指的生物范畴一致，都是用以描述两足、恒温、卵生、身披羽毛的鸟类。所以最开始这个词用来描述的其实是一切串烤的鸟类，其中包括麻雀。

伏见稻荷大社

曾几何时，烤麻雀（スズメの焼き鳥）也曾在江户时期（1603–1868年）的日本火过。一度成为了一些神社的特产。

但后来，随着麻雀被列为了“狩猎鸟”，既对于其捕获时间、方法、地点都被严格限制，并且需要有打猎执照的人才能去捕捉它，这种食材便逐渐消失在了人们的视野里。不过，现在如果想尝试一下，还是能在一些神社附近见到它，比如京都有名的“伏见稻荷大社”附近仍能品尝到这种独特的美味。在京都老店“食事处稻福”，除了寿司、烤鳗鱼等京都稻荷常见的美味外，就能吃到烤鹌鹑和烤麻雀，后者因日本对于捕捉麻雀有严格的狩猎时间，所以并非一年四季都能吃到，如果想尝试的话，可以在每年的11月15日到2月15日之间去看看。但由于现在有打猎执照的猎人越来越少，店家能进到食材的时间和数量也不一。

食事处稻福（お食事処　稲福）
地址：京都市伏見区深草開土町2-4
营业时间：9:00～17:00，每周二休
相关链接：http://www.fusimi-inari.com/?p=306

还能烤哪些特殊部位？

葱烤鸡肉（ねぎま）

随着时间的流逝，逐渐从菜单上消失的“野味”不只有麻雀，最终还留在菜单上的鸟类基本就只剩鸡肉了。不过与此同时，许多非鸟类的食材却逐渐丰富起来。

现在在日本，“烧鸟”主要是指将食材切成小块串烤，并撒上盐或裹上特制酱汁的这种烹调方式，对于食材的种类倒是没有严格的限制。不仅可以串上鸡的内脏，也可以串上蔬菜、牛肉、猪肉等与“鸟类”并无关联的食材。

下面就为想要尝试烧鸟的人推荐一些“不寻常”但美味的烧鸟串。

・白肝（白レバー）
烤鸡肝在中国各地的烧烤里很常见，但在日本被称为“白肝”的这种鸡肝就比较不多见了。这种肝颜色泛白，其实算得上是鸡的脂肪肝。虽说有这种肝的鸡不一定健康，但当它作为食材时，却又有着独特的价值，毕竟它的口感也很独特。比起一般的鸡肝来说，白肝更为柔软，能像高级鹅肝那样入口即化。对于喜欢吃内脏的人来说，值得一试！

鸡尾（ぼんじり）

・鸡尾（ぼんじり）
很多人以为这个部位就是鸡屁股，会觉得它又脏又臭，但其实它并不是想象中鸡屁股，而是指鸡的尾骨部分。它并没有异味，而且因为这个部分很肥硕，所以非常适合炙烤！外面焦焦脆脆，一口咬下去，油香、汁水瞬间在口腔中爆开！喜欢吃鸡皮的人应该会非常喜欢它的。

・鸡动脉（つなぎ）
这部分是指连接鸡心和鸡肝中间的大动脉位置。由于一只鸡也只有一小块，需要最起码5只鸡才能凑出来一串，所以它也能算得上是非常稀少的特殊部位了。由于是血管，所以它会有一点特殊的味道，在食材处理上需要更费功夫，更多时候可能不会单独处理出来烤制售卖。

・缘侧（えんがわ）
这是很多日本人都不太清楚的一串。日本的寿司里也有“缘侧”，指的是鲆鱼，多宝鱼或鲽鱼背鳍附近的肌肉。那么，在烧鸟里，它指的又是什么呢？它其实指的是鸡胗的外壁。口感又脆又韧，很适合当下酒小食。

结语

日式烧鸟对于口味偏重的人来说，可能还是有些清淡。不过也绝对是想要放松小酌时非常不错的下酒菜。去日本旅游，不妨挑上一家烧鸟店，尝一尝上面介绍的几种稀少部位。如果不想特别尝试，也可以保守些点上几串烧鸟店的“定番”（每家店都会有的招牌菜色），比如烤鸡腿肉（モモ，momo），又比如葱烤鸡肉（ねぎま，negima，大葱段和鸡肉块在串上交叉排列）。这时，如果想喝点东西，大可学着当地人那样，先来上一大扎生啤（生ビール），痛快干一口！