烧烤用木炭还是机制碳(电烤炭烤差别怎么就那么大?)
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烧烤用木炭还是机制碳(电烤炭烤差别怎么就那么大?)
电烤还是炭烤?
对吃烧鸟讲究的人,一定有自己的喜好。为什么大多数人喜欢炭烤?为什么又有很多店家还在用电烤制作烧鸟呢?
电烤的好处:
开关控制,容易操作,烧烤品质统一。
电烤的坏处:
串烧缺少水分,香味不足,口感欠佳。
炭烤的好处:
多汁,口感好,有浓厚的炭香味。
炭烤的坏处:
不容易操作,对技术要求很高。
炭香味
炭是一种特殊的加热材料,本身燃烧时并不会产生烟雾。而大家追求的炭香味实际来自于食物,特别是含油脂食物,在加热过程中坠落的油脂或肉汁,遇到高温燃烧的木炭之后产生的浓烟。这就是炭香味的来源。而电炉加热,肉汁坠落后产生的烟相对很少,因此香味上有很明显的差别。
就像我们总结的,美酔堂的好吃秘要之二就是我们不单单是炭烤,还使用了烧烤美味“保证书”的“备长炭”。备长炭是源自日本的一种锻造技术,将特选的青冈木烧制成炭。这种炭硬度高,无烟,烧着后温度极高,是其它电器或其它炭类都无法比拟的。使用炭火烧烤还有另一个关键,就是炭火会在烧烤炉中产生远红外线,类似与微波炉加热的方式。在食物外表因炭火本身高温加热的同时,又对食物中心进行加热。备长炭的超高温能够达到摄氏1000度,可以是食材表面瞬间成熟,因而锁住水分。这也是为什么我们串烧口感弹牙,鲜嫩多汁的秘密之所在了。
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