烧烤最主要的是什么(隐食记｜烧烤：火焰里的上古美味)

Posted 2023-06-02

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烧烤最主要的是什么(隐食记｜烧烤：火焰里的上古美味)

对于中国人来说，烧烤既是一种最古老的烹饪技法，也是一种最年轻的烹饪手法。

说其“古老”，是因为烧烤的历史几乎与人类使用火的历史同庚。《韩非子》中记载了这样一则故事：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭，民多疾病，有圣人作钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰燧人氏。”在上古神话中，燧人氏是伏羲和女娲的父亲，因其发明钻木取火的功绩而被后世尊为“火祖”。火是人类区别于动物的重要标志之一，燧人氏发明钻木取火的动因是帮助人们去除食物中的“腥臊恶臭”之气，由此可见，华夏族在其进化史上的“初心”，到底与美味脱不了关系。

神话虽非信史，但烧烤的历史的确有考古学上的佐证。范文澜在《中国通史》中提出，北京猿人早在50万年前就已经学会使用用木柴燃火并烧烤食物；而在马家浜文化遗址中，已经出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架（炉箅），这说明最晚至新石器时代，生活在长三角地区的中国先民们就已经架起了第一个烧烤摊。

说其“年轻”，是因为“烧烤”这一名称出现不过百年。最初汉语中有“烤”之音，汉字中却无“烤”之字。20世纪上半叶齐白石应一家烤肉店之邀为其题店名，于是依形声之法造了“烤”字，同时又注明“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。若齐白石果然是第一个发明“烤”字的人，那“烧烤”二字的历史就更为短暂。

为何古人有烧烤之实却无烧烤之名呢？原因在于烧烤另有其古称。

先秦：上古时代的花式“玩火”

三代时代，中国先人已经人们研发出了三种烧烤的技法：燔、炮、炙。燔法最为原始，《礼记》中解释“加于火上曰燔”，意为直接置于火上烤。炮法则是裹烧，烤制时需要先将食材用草帘或湿泥包裹起来，置于火中烧烤，其法大类于后世的叫化鸡。周朝的“珍用八物”中已经出现了炮豚、炮牂二味，便是以炮制法烹饪的猪与母羊。而炙意为“贯串而置于火上”，事实上已与烤串无异。

《礼记》中除了关于烧烤星星点点的记录，尚有“毋嘬炙”的“餐饮礼仪”，意思是“不能一口把大块烤肉吞食下去”。虽然这一礼仪不能直接说明炙的受欢迎程度，但先秦时期的各类文学作品中留下了或深或浅的线索，以印证人们对烧烤的热衷。

首先是《孟子·尽心下》中的故事：“曾哲嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！’公孙丑曰：‘然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？’曰：‘脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。’”

这段故事讲的虽是孝道，但公孙丑一句“脍炙与羊枣孰美”的比较，却在无意中道出了脍炙站在先秦美食链顶端的事实。脍是指细切的肉或鱼，脍炙即是烤肉或烤鱼，公孙丑为了对比出羊枣的无味直接以脍炙作比，可见脍炙之于羊枣已然是“徐公”之于“邹忌”。

烧烤在《诗经》中也未缺席。《诗经·瓠叶》云：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”主宾觥筹交错间，已经在兔肉上将炮、燔、炙三种技法施展完毕，可见烧烤已然是先秦时代会友待客的必备良品了。

当然更富“想像力”的还要数《楚辞·大招》：“魂兮归徕！恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿膗雀，遽爽存只。”对这首诗，郭沫若有一经典译本：“魂魄归来吧！请任意选择素蔬荤腥。火烤乌鸦清蒸野鸭，烫熟的鹌鹑案头陈。煎炸鲫鱼炖煨山雀，多么爽口齿间香气存……”从中可知烤乌鸦与清蒸野鸭、煎炸鲫鱼等均为楚国人的日常菜品——就凭这句诗，楚国人也足以称得上是“战国时期的广东人”了。

汉晋：羌煮貊炙与汉家烧烤风

秦一统天下后二世而亡，相比于倏忽的王朝兴衰，烧烤的历史显然愈加坚韧，汉朝开国皇帝汉高祖刘邦本人便是“烧烤迷”。据《西京杂记》载：“高祖为泗水亭长，送徒骊山，将与故人诀去。徒卒赠高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”可想而知，烤鹿肚与烤牛肝算得上刘邦任秦亭长时的“小确幸”，以至于称帝之后还保持着“常具此二炙”的传统。

关于刘邦，最著名的美食倒不是这烤鹿肚与烤牛肝，而是鸿门宴。从《史记·项羽本纪》的记载来看，鸿门宴中的菜品很大可能也是以烧烤为主，因为项羽着实是在席间赏赐给了樊哙一只生猪肘——若非烧烤宴，席间又何须准备生食材呢？当然这毕竟只是推测，鸿门宴上的菜品，终于还是未能留下更多文字线索。

但是两汉时期的大量壁画，却弥补了这个遗憾。西汉壁画《鸿门宴图》中明确将烧烤表现了出来：画中最右一人身着紫色短衣，下穿赭石色长裤，左手执长叉，右手抚头顶，作向前倾斜状，瞪目看前一人烤肉。第二人则盘膝坐于炉前烤肉，其上方绘有起伏的绿色和紫色的山峦，山峦之上悬挂着牛肉和牛头。由此看来，将鸿门宴视为一场烧烤大宴，基本没错了。想来军旅之中，也的确无法效仿孔夫子的“食不厌精、脍不厌细”，到底还是“覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”的英雄更令人回味。

当然，这并不代表汉朝在烧烤技法上一直如此粗犷。从出土的西汉文物“上方林炉”、“釉陶烧烤炉”来看，汉朝在烧烤的器具已经向前迈进了一大步。汉朝冶铁技术进一步成熟，铁制灶具日渐生活化，逐渐替代古老的陶制灶具；炉、灶的普及使得鬲、甑等陶制为主的炊具慢慢被抛弃，釜、鍪、炉盘等铁制炊具更受欢迎，这一器具演变又促进了烧烤的流行。

与烧烤器具的变革相对应，从长沙马王堆一号汉墓遣册中记载的“牛炙”、“牛胁炙”、“牛乘炙”、“犬其胁炙”、“犬肝炙”、“豕炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等多种烧烤肉食，以及长沙吴阳墓也出土的遣册“美食方”所记载的“狗干炙方”、“鹨修炙方”等烧烤名称来看，表明烧烤的种类在汉朝亦有了长足发展。而更难能可贵的，是对烧烤燃料的追求。张家山汉简《奏谳书》中记载了一则君王吃烤肉时发现有头发，大怒之下追究疱厨责任的案件，其中提到“诊炙肉具，桑炭甚美，铁卢甚磐”。以炭烤肉并非偶然为之，这说明汉朝人已经注意到了木炭作为燃料“不烟不焰”的优点，烧烤饮食文化的成型，已然呼之欲出。

可以看出烧烤一直是中国传统饮食文化中不可或缺的重要一环，自三代以降，经历秦汉，烧烤在器具、燃料、种类等方面均已达到了一定高度。然而《晋书·五行志》却有此记载:“泰始之后，中国相尚用胡床貊盘，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器。”作为华夏传统的烧烤，为何在《晋书》的描述出沾染上了“胡风蛮习”的色彩呢？

隋唐：通向奢华的烧烤进阶之路

所谓“羌煮貊炙”，即是西北羌人尚涮羊肉，东北胡人爱烤肉。为什么同样为汉人所爱的炙被冠以“貊”名呢？这从相关古籍中的描述可以窥见一二。《释名》云：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”《东观记》载：“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。”

从中似乎可以推测，貊炙其实是狭义的原始烧烤，食用者不需要器具，直接用刀割，这一方式显然非常适合游牧民族的习性。汉族人虽也爱烧烤，但在长时期的饮食文化熏染中已经有了较深的积淀，也发展出了较为精致的食用方式，这反向将原始烧烤与胡风之间划上了等号。不过在中原文化的熏陶下，无论汉风胡风，精致化的方向永远不会改变。西晋灭亡后迎来了五胡乱华的动荡时期，然而烧烤的历史依然在乱世中保持着独有坚韧。

北魏贾思勰所著的农业百科全书《齐民要术》记载了一种程序复杂的“腩炙法”：“肥鸭，浄治洗，去骨，作臠。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。”腩炙需要将肥鸭治净去骨切块，加酒、鱼酱汁、姜、葱、桔皮、豉汁等腌渍煮一顿饭时间，然后烤成——一道腩炙如此复杂，可见此时的烧烤技法已经日趋完善。

而此时的南朝，甚至连皇族中都不乏烧烤大家。《南齐书·刘琎传》中载：“曅与僚佐饮，自割鹅炙。璡曰：‘应刃落俎，膳夫之事，殿下亲执鸞刀，下官未敢安席。’”这里的“曅”是指齐武陵王萧晔，其请大臣吃烤鹅时亲自掌刀，已经到了“应刃落俎”，这固然体现其手法之纯熟，但背后更是南北朝时期烧烤技法的整体发展。

晋末以降的分裂与混乱固然酝酿了太多战事，但汉风与胡食的融合，也的确使得中华饮食文化得到了大发展。至隋唐时期，烧烤品种已令人眼花缭乱：时人笔记中有关烧烤的记录林林总总，如无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……中国人对美食的热衷，永远不分乱世盛世。

如果说汉朝人已经懂得了“桑炭甚美”，那隋朝人则对燃料有了更为深刻的理解。《隋书·王劭传》中记载：“今温酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”这至少说明，时人在制作烧烤时已经懂得了使用煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根等不同燃料，而且会以此匹配不同的食材。到了唐代，人们发现“凡以炭炊馔，先烧令熟，谓之炼火，方可入爨，不然，犹有烟气”，这说明更对燃料进行预处理也已经成为烧烤文化中的组成部分……

燃料都如此讲究，烧烤种类自然更进一步。《韦巨源食谱》中的光明虾炙、水炼犊炙、升平炙、箸头春等均为烧烤名品；唐代名医咎殷甚至将烧烤与食疗相结合，如《食医心鉴》所载野猪肉炙“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”、鸳鸯炙蘸五辣醋“治五痔瘘疮”等。至于烧烤界堪称最为奢华的大菜“浑羊殁忽”也于此时出现。据唐卢言《卢氏杂说·御厨》中所载，“浑羊殁忽”的制法为：

“据人数取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟便堪，去却羊，取鹅浑食之。谓之浑羊殁忽。”

其制法大致为先将整鹅除去内脏、整料出骨，用料腌制；再取整羊，除去内脏，然后鹅入羊腔，缝合剖口，上烤炉按烤全羊法长时间缓火烤，至羊肉熟透离火，开口取出鹅入大托盘，趁热改刀，佐各种味碟吃。换言之，羊在此处只是炮制的裹层，为吃烧鹅而废一只羊，唐朝烧烤的奢华，当以此为极致了。

唐朝之后的宋朝，虽有辛弃疾“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声”的豪迈，有《梦梁录》分茶酒肆中五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、假炙江瑶肚尖、蜜炙鹌子、野味假炙、假炙鲞枨、冻三色炙、蜜烧肉炙、儿江鱼炙、润獐肉炙、炙鸡、炙鹅、旋炙儿、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉等各式烧烤，但相较于唐朝烧烤的富丽堂皇，终究少了一丝豪气。

或许是宋朝人品味愈加多样，烧烤在饮食中的权重不可避免的下降，相比之下反而是清朝烧烤再回巅峰。徐柯编著的《清稗类抄?饮食》一书载：“烧烤席，俗称‘满汉大席\'，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”只是联想起五千年前马家浜人所支起的那一幅“烧烤摊”，中国历史的厚重似乎就在脍炙中少了一丝刀光剑影，多了一抹烟火人间……

作者：江隐龙

图片：Pixabay

编辑：王筱丽