烧烤店烧烤汁配方(北京某大型连锁酒楼部分菜品秘制酱汁配方)

Posted 2023-06-02

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一、焖回鱼酱料：（20份）

蒜茸辣酱2瓶、香油1瓶、麻油1瓶、老干妈1瓶、鸡汁14勺、孜然辣酱1瓶、博湖辣酱1瓶、烧烤汁1勺、泡椒、泡姜各1勺、十三香1包、五香粉1勺、海鲜酱半瓶、柱候酱半瓶、芝麻半瓶、花生酱半瓶、葱花蒜未各半马斗、红油、葱油各1码斗。

二、淹制鱿鱼酱：

花生酱2瓶、芝麻酱2瓶、香滑磨豉酱2瓶、盐2两、味4两、冰粮4斤、蜂蜜8两、美极6两、生抽6两、生抽4两、浇汁8两、蚝油2斤、干葱、姜蒜各1斤，淹制12小时。

三、馋嘴蛙：

泡姜20斤、糍粑辣椒3斤、野山椒2袋、冰粮半斤、醪糟1瓶、五香粉50g、十三香一袋、泡红椒5斤、打细姜葱各1.5斤、色拉油15斤、菜籽油8斤、猪油1斤、干青花椒8两。

四、海杂拌：

柱侯酱8瓶、海鲜酱3瓶、花生酱2瓶、酱豆腐（不要汁）1瓶、磨豉酱4瓶、鲍鱼汁2支、蚝油（李锦记）1支、甜面酱2瓶、排骨酱（海天）1瓶、煲仔酱1瓶、五香粉30g、味精150g、鸡粉100g、麦乐粉20g、味王15g、花雕酒2瓶。

蛀子酱：

辣椒4瓶、泡椒3两、香辣酱4瓶、红腐乳4瓶、豆辣酱3两、排骨酱4瓶、永丰辣酱1瓶、花生酱半瓶、芝麻酱半瓶、鲜露1瓶、美极50g、锅包肉汁。

1斤半白糖、醋糖2两、盐30g、味精10g、鸡粉20g、橙汁2两、水400g

石锅鸡煲酱料：

沙爹酱1.5瓶、沙茶酱1.5瓶、柱侯酱3瓶、花生酱1瓶、芝麻酱1瓶、排骨酱1瓶、老抽0.3斤、蚝油0.2斤、水1.3斤、白腐乳0.2斤、红腐乳0.2斤、沙姜粉0.2斤、甜面酱0.5瓶、海鲜酱0.5瓶。

毛血旺底料：

白扣3两、丁香0.1两、三奈1两、小茴1两、白芷1两、灵草1两、芘菠0.5两、桂皮2两、排草2两、沙糖1两、草果1两、八角2两、小茴2两、香草1两。上述香料打成粉

色拉油20斤、菜籽油10斤、牛油10斤、糍粑辣酱10斤、豆瓣酱5斤、豆豉1盒、冰糖0.5斤、蒜沫2斤、姜沫1斤、花椒2斤、麻椒2斤、花椒2斤、老糯水0.5斤、洒2两。