烧烤创新(2020年，为什么唯独烧烤品类能逆势增长？)

Posted 2023-06-02

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烧烤创新(2020年，为什么唯独烧烤品类能逆势增长？)

据统计，2020年餐饮业其他业态的体量降幅在20~30%，但烧烤品类是逆势增长的。这是为什么呢？

一、烧烤品类的优势

开店集中、品牌化

根据2019年数据显示，中式烧烤的门店数量已超过30万家，云南、福建、湖南等南方省份的中式烧烤门店数量明显增长，但从下图可以看出，大部分烧烤门店集中在山东省，辽宁省和广东省。

季节周期性对烧烤门店的影响在减少。很多烧烤小店实现了品牌和门店升级，烧烤已不再是街边小摊脏乱差的环境，相反，很多烧烤小摊不仅有了雅致的就餐环境，还有了自己的烧烤品牌。

人均消费价格趋上升

烧烤门店的客单价也随之提升，60元以上的高端烧烤店数由11.8%提升至16.8%。日趋呈上升趋势，最高人均消费可达120元。

各地食材偏好各异

从食材来讲，基本上是有什么吃什么，北方多爱吃牛羊肉，但北京例外，北京最爱推荐鸡肉类食材，包括鸡爪、鸡翅等。东南沿海地区则喜欢海鲜，川渝内陆偏好猪肉。

2020年，餐饮人看好烧烤业的五个原因：

1、烧烤为大众化风味小吃，几乎所有食材都可以运用在烧烤中，与知名烧烤品牌合作，有各项开店支持，即使无经验、没技术，也可以轻松开一家烧烤店，而且烧烤入门的门槛极低。

2、外卖市场交易额将突破7000亿。烧烤作为四季宵夜的火爆单品，十分适合外卖。

3、多元化需求促使烧烤由单品店，向烧烤+模式，即烧烤可以跟任何产品搭配，不论是正餐、火锅、酒类，都可加入烧烤这种高毛利产品，可以延长营业时间、增加店铺的销售利润。

4、小到街边店，大到品牌餐饮，烧烤开店门槛很低、弹性大且易上手，毛利可高达90%，在餐饮人眼中有着不可撼动的地位。

5、客户广泛，从南到北全国食客对烧烤宠爱有加，不管是春夏秋冬，烧烤都无处不在。“烤串+音乐+啤酒”等烧烤行业新模式也层出不穷，行业的创业者也正不断加入其中，在持续盈利的同时，同时也在进行分担烧烤需求量的任务。

二、今年餐饮业体量大幅下降，但为什么唯独烧烤品类能逆势增长？

消费升级下的转型

2019年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向：消费升级。这四个字放在烧烤业态里，表现得尤为明显。随着国人的消费水平提高，餐饮行业收入规模持续增长，中式烧烤行业开始不断转型。所以伴随着当下餐饮界消费升级的这个大趋势，以80、90为主的中产消费群体，是典型的性能偏好者，精明的辨识者。

市场潜力大，消费人群广

烧烤作为中国餐饮业的第二大品类，占市场总额的33.6%，即使保守估计也有数千亿的盘子。新生代的消费群体，喜爱小而精的单品餐饮，他们关注效率和健康。

目标人群清晰，客单价高

烧烤这一品类的特性不是为了填饱肚子，而是朋友聚会，聊天，吃串，喝啤酒，解压。所以烧烤品牌的顾客群结构是20-45岁的顾客居多，恰巧这一类是消费能力较高的群体。

基于以上，烧烤店产品的特点是原始、无添加、安全、回归、原生态的特点，烧烤店具有很强的品牌个性以及文化延展性，“原始”主题如何应用到“口味独特”和“服务优质”上去，让室内烧烤店在消费者心中形成鲜明印象。

把新创中式小串烧烤店的品牌定位融入品牌文化及视觉构建。把原始烧烤的木签质感，与独有的中式烤小串的形态巧妙结合，设计风格鲜明、亲切、有力量，让室内烧烤店成为他们吃烧烤的第一选择。

另一方面，近几年以木屋烧烤、很久以前等为代表的室内烧烤崛起，给了夜经济和第三顿消费无限想像力！

室内烧烤是相对室外烧烤来讲，因室外烧烤烟雾大，已成为环保部门重点监管对象，市场空间已不大。室内烧烤多使用无烟煤、有机碳、燃气、电为加热方式，油烟少，对厨师依赖少，甚至可以由客人自助完成，国内火爆的酒吧类烧烤就是典型的室内烧烤。

室内烧烤对原料初加工处理、标准化腌制、蘸料的标准化配比要求较高，加之独特的设计风格、舒适的用餐环境、更加干净卫生的食材，让室内烧烤备受消费者的喜爱。

在一二线大城市，装修精致，服务好，产品卫生干净、标准化烤制的户内烧烤店，更是成为烧烤业转型的代表，各种连锁品牌也层出不穷，也让原本就竞争激烈的烧烤业简直是加了一把大火。

三、火爆经营烧烤店的几个要诀

如何在众多烧烤连锁品牌中脱颖而出呢？一定要记住下面几个要诀：

要诀一：“规模小比规模大容易赚钱”

目前餐饮业面对的是竞争激烈、客人要求愈来愈高并逐渐走向分众化的景况，也就是所谓的“买方市场”。一家餐厅能否吸引众多顾客，靠的往往是供餐的内容和品质，而与场地大小、座位多寡关系甚微。

假设80个座位的餐厅和200个座位的餐厅一天的来客数完全相同，那么前者的座位／小时营业额就是后者的2.5倍。即使200个座位的餐厅有机会多容纳一些客人，80个座位的餐厅座位／小时营业额至少也会是它1.5倍以上。换句话说，在现今的市场环境下，新开一家70、80个座位的小型餐厅，会比新开一家200个座位的中、大型餐厅，赚钱机会大1.5到2.5倍。

事实上，七八十个座位的小型餐厅只要制作水准高，卖的菜肴有特色，很容易成为餐餐有人预约订位或排队候位的名餐厅。一旦达到高翻台率，维持可观的座位／小时营业额，小餐厅一样可以创造中、大型餐厅的销售业绩，获得很大的利润。

要诀二：“口味愈单一愈受欢迎”

在客人对品质的要求愈来愈高并逐渐走向分众化的时代里，卖“杂菜”的餐厅一定会走进死胡同。菜肴选择性不多但道道都是精品，口味保持单一而且是厨师专长的呈现，这种餐厅必能广结四方知味食客，成为市场上叫好又叫座的大赢家。

要诀三：“多角化经营多方面获利”

餐饮业做的是定点、定时、定量的生意。烧烤串加盟连锁店地点在哪生意就只能做到哪，无法随意移动。遇到天气不好或交通堵塞，顾客无法上门，你就做不成这笔生意，这叫做定点。一天营业时间6小时，不是你想延长便能延长。生意好好坏坏，只有把握分分秒秒才能创造最大收益，这叫做定时。现场座位有多少是多少，一但客满，来的人只有排队等候或转往别处，没法增加营业收入，就算当天顾客川流不息，座位一空出来便有人坐下，从来没有闲着，餐厅库存的材料一旦消耗完毕，营业照旧得告一段落，这就是定量。在高房租、高人工费用、高竞争压力下求生存的香港餐饮业者，比谁都能体会这个行业定时、定点、定量的现实，因此他们很会利用多角化的经营，突破餐饮业定时、定点、定量的限制，为自己创造最大的获利。

最明显的例子，世界各大城市知名的粤菜酒，中秋都会制作高级月饼应市，农历新年则准备年糕、马蹄糕，萝卜糕的礼盒外卖。两大节庆的额外收益，有时可以达到两三个月的营业额。元宵、端午两节，餐厅特制的汤圆、粽子又是一笔可观的别项收入。加上日常烧腊、点心等食品的外卖，一年的总体营业额，因而上升了一大截。

要诀四：“要注重开发新的客源”

注重新老顾客市场的开发，一家历久不衰、持续经营的餐厅，可以发现他们老主顾与新客人的比例，大约都维持在很安全的6：4比。六成的老主顾撑住了餐厅每个月大部分的开销，四成的新客人则带来利润和持续发展的希望。

经营餐饮业一定要跟得上时代发展的脚步，不可甘于落伍守旧。抓住老顾客很重要，但不能靠一成不变做情感召唤。餐厅每一两年应该做布局的改换，大至招牌、门面、灯光、桌椅的调整，小至餐具、菜单、制服、桌布的更新，让一切都符合当时流行时尚和室内设计的风潮。如此，新的客源接续不断被吸引上门，餐厅才能旺盛、充满生机。

要诀五：“设法取得独特的优势”

餐饮企业取得竞争优势的三个要素：掌握特殊的材料、特殊的技术和特殊的人才。

要诀六：“提高顾客用餐的价值感”

在市场竞争日益激烈的环境下，餐饮业者想在其他方面超越同行需要在价值感上出类拔萃，并提出了提高价值感的路径，包括：如何提高菜肴的价值、如何提高服务的价值，如何提高环境的价值以及强调健康与卫生、让顾客有备受尊重的感觉等。

要诀七：视觉上让顾客买单

店铺的装修是吸引消费者的一个重要原因，有以下几个注意事项。

门头和外墙的装修设计

首先门头和招牌一定要大，足够吸引人的注意力，这是视觉的第一步。

外墙的色调要考虑自然，尤其是阳光和室内灯光照射下及装饰材料不同所带来的差异，可选用同色系的色调，也可选用不同色系的色调，一般以强度明亮为好，能使烧烤店显得清洁、干净、簇新，色调暗淡易使建筑显得破旧。

地板砖要选用防滑的

地板在用水拖过后经常会出现湿滑的情况，如果有时候卫生打扫不提前，刚好赶上来客，容易出现滑倒客人的事故，这种意外只要出现一次都是比较棘手的，你好几个月辛苦赚的钱都会赔医药费，要是再恰好是个老年人你的店卖了也不够赔，所以这点细节一定要注意。

要考虑适量使用玻璃窗

烧烤店是一种服务大众的场所，需要与顾客进行沟通，沟通最简单的方法就是透过大玻璃进行一种无言的交流，顾客通过玻璃可以看到烧烤店内部的设计和卫生状况以及就餐人数等，以判断这家店的火热程度以及顾客的认可度。当然了，经营者也可通过玻璃窗观察顾客对烧烤店的态度，以便及时调整营销策略。

要考虑灯光的作用

烧烤店装修技巧中，灯光的选择是很重要的，比如：店面比较小的用40W的日光灯1-2只，周围打上4个黄色的节能灯，这样可以使上来的串和菜更有食欲，有报道说光线的明暗会影响人的食欲和心情。

当烧烤店的装修精致的呈现在顾客面前的时候，其实许多顾客就已经先在视觉上买单了，再保证产品品质的同时，这家店面绝对会生意火爆！

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