“煮”大约是100℃，“蒸”大约是150℃，“炸”大约是200℃，而“烧烤”则是200℃以上，越高温越美味，所以烧烤让人垂涎欲滴。

本文从我熟悉的家庭烧烤说起，以天台为参考地点，然后引申到旅行路上，介绍一个人或者是和新认识的朋友，在野外或者民宿进行烧烤，期间所需要的准备和步骤，以及各种技巧。

烧烤步骤：

1. 准备东西，包括烧烤炉、燃料、工具、食材、调料、饮品、零食；
2. 腌制肉类，起码提前半小时以上，腌制诸如鸡翅、羊肉、牛肉等；
3. 陈列摆放，打造一个便利的工作台，以及适合就餐、摆放的餐桌；
4. 开始烧烤，如何起火，先烧什么再烧什么，注意事项，人员安排；
5. 食物搭配，备上各种小吃、水果、点心，让选择更丰富、更完美；
6. 娱乐项目，策划适宜的节目，比如吊床、飞镖、桌游、羽毛球等。

家庭烧烤中，地点是天台或者庭院的，烧烤所需要采购的工具、食材，以及各种准备工作，还有事后清洗将会是一个巨大工程量，如果没有好身子或者好帮手，建议还是去烧烤场。

烧烤很快乐，但也很累

准备东西

首先，确定烧烤方式，碳烤？气烤？还是电烤？打算经常烧烤抑或仅仅烧一次而已？合理规划，经济考虑，从而确定要使用的炉具，避免糟蹋浪费。长途旅行则无须理会这么多，而且一般也会带上便携式分体气炉，当然也可以路上就地筑炉。

碳烤还是气烤？

其次，列出清单，购买食材；一般某猫有特价时我会买上一大堆，但是肉类解冻麻烦，所以觉得在市场购买也不错，而且有些是现宰，比起冷冻踏实一点，特别是旅行路上，逛逛市场还能切身体会当地的日常生活。

网购还是现买？

一、烧烤炉

常见的家庭烧烤炉有4种：碳烤炉、气烤炉、电烤炉以及太阳能烤炉，太阳能烤炉比较少见，我也没接触过，这里不细表；至于简易搭造的炉具，如砖块围砌、水槽盆等，这些随手可得的，我也不深入研究。

碳烤炉、气烤炉、电烤炉

传统习惯一般使用碳烤炉，类型丰富，有一次性炉、不锈钢炉、水泥砖炉等，其中，不锈钢炉又有苹果形、长方形、轻便形等；气烤炉和电烤炉则以无油烟、对产品无污染而越来越受欢迎，平时家用也完全没问题；太阳能炉炙烤的食物因为没有接触明火，水分流失较少，肉质更好，可惜目前价格比较贵，几千元一台。

各种炉头比较

一次性烧烤炉产品简单、便携、价格不贵，烤完后可以直接丢掉，免于清洗之累，不过，它的烧烤面积小，一两个人还有点意思，多人就尴尬了，就算是买多几盒也没有那个烧烤气氛；我试过带着去旅行，结果一路没用，徒增负重。

一次性烧烤炉

除了烧烤面积小，它还有一些不容忽视的缺点：炭网距离过短，容易沾污食物；网架松弛，压重一点就会垮；炉盒简单，温度高时无法移动；还有，如果没有合适台架的话，只能蹲着烧烤。

炭网距离过短

下面这种炉具也可以说是一次性炉，虽然它轻巧方便，组装不难，炭网距离可调，从而解放双手，以至有人还叫它情侣炉；但它多数是铁质，用过一次后，没多久就会生锈，只能丢掉，还不如买个不锈钢水槽。

情侣炉

我现在常用的是下面这种日式烧烤炉，长条形、不锈钢，用了几年还很端庄。它的烧烤面积足够大，十几个人也没问题；炉脚可以调节，便于用舒适的坐姿进行烧烤；炭网虽然固定，但距离适中；就是组装有点费时，最麻烦的还是清洗，特别是烤网，脏黑并不算什么，食物残渣凝固了，清理起来才痛苦；还有它的不锈钢边很锋利，不小心就会割伤手。

日式烧烤炉

这种炉子有很多改进型，例如增加边盘以便摆放调料瓶，带有煎盘能够同时进行多种方式烹调，炭槽可以推拉则方便加炭或者放番薯，有些炉子还设计有翻转架，烤鸡的话简直是得心应手，通风、排油、存放等功能基本具有，就是价格贵了。

改进型日式烧烤炉

还有一种焖烤炉，就是电影里经常看到的，一家人在后院其乐融融的焖烤镜头，例如《城市岛屿》；只要是有盖的烧烤方式就叫焖烤，焖烤有炭和烟两种热源，可以更充分的加热肉类，特别适合大块的红肉，它能够很好的保留食物原味，达到外焦里嫩的理想口感。

焖烤示意图

烧烤场的水泥砖炉，毫无疑问，是最适合烧烤的地方，不管场地还是炉具，都是上上之选，比起家里更加自在，起码免于事后的卫生清理，而且一般位于公园，景致生色不少，就是担心烧烤场提供的食物不新鲜，自己带又嫌麻烦，还有就是蚊子太可怕了。

香港的烧烤场

电烤炉原理是利用电热元件发出的辐射烤热食物，同理还有电烤箱、光波炉等；这种炉具几乎没有油烟，也不怕滴油，火力持续稳定，温度准确掌控，但是耗电大，新手把握不好的话，不是未熟就是烧焦；家里的光波炉用过一次后就没再用了，可能买的是便宜货吧。

电烤原理

还有些遗憾的就是，电烤炉没有碳烤那种原始本能、快乐气氛，只有机械化的感觉，而且炉具带着电线，小孩跑来跑去，一不小心绊倒，那就危险了；当然，一两个人在家里，撑撑台脚还是不错的。

各种电烤炉

瓦斯是燃烧气体的统称，包括液化石油气、天然气、煤气三大类，煤气不能直接烧烤食物，有一氧化碳中毒危险；可以直接接触食物的，一般是天然气，丁烷次之。炉具有卡式、分体、定制等，卡式炉比较常见，价格不贵，家用也频繁，专门烧烤的气烤炉比较贵，上千元，气罐也有特殊要求。

燃气炉

我试过带便携式分体气炉去旅行，这种炉具火力集中，加热煮东西还可以，烤的话，只能烤有限的食物，很不经济；另外，由于是野外，没有挡风的话，根本没用。清洗方面，比炭烤炉好，但油腻仍然少不了。

便携式分体气炉

二、燃料

燃料有炭料和气罐两种，烧烤炭一般有天然树木、原木木炭、机制木炭、颗粒烧烤炭等几种，最常见的当然是机制木炭；气罐通常是丁烷。

天然树木烧起来带有果木风味，原始感十足，如果是野外旅行，取材也很方便；但家庭烧烤就不合适了，一是城市里头很难找到树木枯枝，二是明火多烟、易蹦火星，三是火力难以掌控。

天然树木

原木木炭是把各种硬木、果木、杂木砍伐后再炭化成燃料，最为接近天然树木，具有材火风味，比机制炭容易点着，比天然树木少烟，但燃烧时间略短，另外，可以想象，如果使用这种木炭多了，也就意味着砍伐的树木多了。

原木木炭

机制炭以木屑为主要原料，再加上树枝、竹屑、稻壳、花生皮、甘蔗渣、玉米芯、高粱秆等碎料，通过塑化、炭化等环节而生成，也叫环保炭，是炭烧烤最主要的燃料。亚热带地区还有一种椰炭，是椰壳做成的，烧烤时带有淡淡的椰香；比较少见的还有耐烧的竹炭，这些都是机制炭。

机制木炭

机制炭常见有条型和球型两种，两者由于压制密实，不容易点燃，不过球型相比条型容易些，但球型又不如条型耐烧；这种炭燃烧后几乎无烟，不炸火星，比果木炭理想得多；虽然机制炭没有果木风味，但可以通过添加调味木屑增加风味。

颗粒烧烤炭是一种新型人工合成燃料，易燃、无烟、自带果木香味，但目前市场比较少见，而且贵，还需要专门的烧烤设备。

颗粒烧烤炭

用炭烧烤，一般1个人要用1kg，1kg要花10元，批发价约8元，另外，烧烤时间以竹炭最久，次之机制炭，最后是木炭，其中，机制炭是木炭的2倍时间；用气烧烤，110g的气罐燃烧约40分钟，230g约1.5小时，450g约3.5小时，250g24瓶约180元。

三、工具

下面列出的工具比较全面，字体加粗的是必备工具，其他自行斟酌，可以代替就代替，不然买了一大堆东西，用不着很浪费，坏了更心疼；如果是旅行烧烤，则基本忽视，轻装上路最为重要。

1、夹子，碳夹以第一种为佳，弹性强的会令人自发用力夹住，弹性小的反而不靠谱，要选长一点的，不然碰到猛火时，手灼强烈；第二种是食物夹，用于夹取食物，比第四种好；第三种的木柄容易转动，不实用；第四种也适合夹取食物，但不灵活。

夹取工具

2、引燃，我觉得固体酒精（也叫酒精块）最好，火力大、时间长，而蜡块、报纸等火力小、时间短，如果没有固体酒精，真的会浪费很多时间在点燃木炭上；也有些蜡块燃烧时间长，但大部分蜡块都不如酒精块好；引火桶是一种好选择，但不是必须品，不过折叠型的在旅行路上，还能当作简易炉灶。

引燃材料和工具

3、点火，第一种是长嘴打火机，用过几个，都很容易坏，耐用性不如普通打火机；脉冲点火器比较实用，就是需要换电池；喷火枪最好，既可伸长点火，又能加速燃烧，还可以直接用来烤制食物，但价格不菲，长久使用才划算，很久才烧烤一次的就没必要买了。

点火工具

4、助燃，因为家里有橡皮艇，所以买了脚泵，脚泵真的是神器，风太猛了，几十元一只；也可以买几块钱的脚踩充气泵，下图中间那种，不过风力较小，但都比手摇鼓风机好；手摇鼓风机虽然轻巧方便，可是风力小，内部齿轮容易坏，用了就后悔；电动充气泵、电风扇等也不错。

助燃工具

5、叉网，木柄签有圆针和扁针两种，圆者食物容易转动、无法固定，扁者软柔、容易下垂，带木柄的一支1块钱左右，不带木柄的几毛钱；鸡翅叉并非必须，但有更好；U型叉最实用，适合插所有食物；网夹一般用于烤鱼，也可以夹烧其他，控制灵活，但需要移挪食物，避免肉质凝固在钢条上；竹签廉价，可以大量使用，也不用清洗，但猛火时容易烧着，使用前最好在水里泡一泡；除了竹签，事后清洗都很麻烦。

夹插工具

6、刷子，最少准备两把，一把刷油，一把刷料，千万不要选猪毛刷，容易掉毛，不能近火，一买就后悔；棕毛刷也不是什么好东西；硅胶刷最好，美观、不怕火、清洗容易，适合长久使用。

涂刷工具

7、一次性盘或者碗，除了盛食物，还可以盛调味料，这样就不用调料罐了，调料罐也就是好看而已，清洗麻烦不说，久而不用还会生锈，真有需要的找个空水瓶，瓶盖挖个洞更妙；一次性手套、一次性筷子、一次性杯，视需要而备，锡纸经常用得着。

一次性用品

锡纸用于包裹番薯、金针菇、肉类等，要注意是光面包食物，雾面对火，细心的还会把锡纸铺在烧烤炉底部，防止炭灰凝固造成事后清洗麻烦，但消耗量大，而锡纸并不便宜；市面上也有锡盘，很方便盛装食物，如下图。

8、划刀用于割肉透熟，轻便锋利即可；隔热手套、穿肉器有备无妨，不是刚需，串肉这种工作可以灵活分配；不锈钢盘一般家里也有；清洁钢刷很重要，特别是下图这一种，是刷洗烤炉的不二选择，它能刮洗烤签，也能铲洗网架，但注意刷洗时要小心，容易扎手。

9、纸皮箱方便投丢垃圾，也不易穿破，事后清理现场比垃圾袋更实用；报纸既可点火引燃，也能拿来擦手，还可以当做台布，比一次性桌布好用、便宜；纸巾当然要有，湿纸巾最好；洗手液或是洗洁精不用说。

至于露营灯、冰桶等，就看需不需要。

四、食材

食材主要有肉禽类、水产类、蔬菜类、以及豆腐等；买来后经过清洗、解冻、腌制、穿串，然后才能烧烤。

前往市场购买食材时，有一些建议如下图所示，这张图是香港媒体所制，强调食物的营养均衡，实际上，一般人也不会经常烧烤，没必要那么认真，喜欢就行，不过是兼听则明而已。

下面这个采购单是我设计的，列的都是我喜欢的食物，像鸡爪这些我不喜欢的就没写上，但如果家里有人提出我也会写上，然后在“预定”这一行写他的名字，以免别人乱拿乱吃；因为各有所好，策划烧烤时可以制作一份共享采购单发送给参与人，例如OneNote，这样每个人都可以在采购单里补充注明，以便各有所得。

肉丸忘了写

黄花鱼忘了写

草菇也是不错的

还有小馒头

五、调料

调料是烧烤的美味灵魂，灵魂有没有趣，就看你怎么调了。一般准备三种，一是腌料，提前腌制肉类所用；二是撒料，烧烤过程中给食物调味；三是蘸酱，食物烤好了，有需要的可以蘸酱而吃。三种调料市面上都可以买到，也可以自己调制。

腌料，通过腌制，肉类更加入味，比起单纯烧烤美味多了；腌料各有各的做法，自由发挥，无需墨守成规，当然也有些配方历久弥新，有口皆碑，还是很值得参考的，后面的提前腌制附录有两则。

腌制不仅让食材更有风味，入肉三分，而且通过腌制，猪牛羊这些红肉还能获得保鲜——无论是购买腌料还是自制腌料，都应该加上料酒。

撒料，包括调味粉，还有油、盐、蜂蜜、酱油，这几乎都是标配；除了用调料罐淋撒之外，还可以直接刷扫。调味粉又分粉末类和油酱类，粉末类的椒盐粉、五香粉也是不错的，这里主要写：

• 辣椒粉，或者是辣椒面
• 孜然粒，比孜然粉更香
• 胡椒粉，或者黑胡椒粉
• 芝麻粒，美味又更好看

如果有心，自己做的撒料最有趣，可以添加喜欢的干果，如腰果、瓜子仁、夏威夷果等，加上辣椒粉、孜然粉，那个香劲不用说也想象得到。

自制撒料

油酱类有辣椒酱、蒜蓉酱、芝麻酱，虽然什么都可以刷，但刷蔬菜类居多，特别是茄子，一边刷一边翻搅，特别美味。

刷油是为了防止烧焦，以及无油造成的食物干涩粗糙，但要注意不同食材不同油量，像脂肪比较多的一开始就不能刷油。包括菜籽油、花生油、调和油、橄榄油等，都可以使用，以橄榄油为佳；刷扫时注意火苗。

蘸酱有柠檬汁、蜂蜜、酱油、蚝油以及蒜泥、葱花、姜丝、粗盐等，一般在烤得差不多准备收盘时，略略撒刷，或者是在烧烤盘里点缀；和油酱差不多，都属于最后一步，给食物调料。

有可能的话，准备一种风味殊异的酱料，或者是某位朋友带来的他乡特产，在餐桌上，必定是是锦上添花，除了让一家人或是一帮朋友赞叹不已，也是兴致勃勃的谈资，甚至引起高谈阔论，岂不妙哉，当然，这是可遇而不可求的事。

六、饮品&零食

这个不用说了，主要是看孩子们喜欢喝什么，估计都是“肥仔快乐水”这些；当然，家里人一般都会准备凉茶，南方气候本来就湿热，凉茶自然是少不了；有时我还配上红酒，几十块一瓶，加调雪碧，孩子也喜欢喝；如果认识Starbucks的coffee master那就更棒了，一边烧烤，一边开个coffee seminar，气氛有趣多了。

提前腌制

正如前面所提到的，腌制很重要，能给食物带来更好的风味，如果有心搞好一次烧烤，或是时间、人力充足的情况下，腌制这一步就不能少。

提前一天确定食材，采购来后，清洗干净便整块腌制，恰当的腌制时间参考下图，红肉腌久一点，4小时至半天，鸡肉30分钟至6小时，豆腐20分钟至12小时，鱼肉在正式烧烤时随手腌个半小时即可。

腌制时间参考

下面两则配方是参考网上，我自己没认真试过，平常也就是用料酒、八角、桂皮、花椒、姜块等腌制而已，这里的配方有空时再尝试。

• 配方一

材料：苹果醋25cc，梅林辣酱油适量，辣椒酱适量，芥末粉1大匙，番茄酱230cc，柳橙汁80cc，洋葱2大匙，蜂蜜20cc，盐适量，黑胡椒粗粉1茶匙。

做法：洋葱切碎，与其他材料略煮拌匀，待冷却即可用来腌制烧烤食材。

• 配方二

材料：鱼露45cc，米酒30cc，芝麻油15cc，白糖50g，碎大蒜8g，生姜末10g，蜂蜜30cc。

做法：将鱼露、米酒、芝麻油、白糖、大蒜、生姜、蜂蜜放入一小碗里用力搅拌至混匀即可，再将烤肉类浸泡在腌汁里至少6小时，或在要烤的前一天腌上即可。

陈列摆放

家庭烧烤，比如天台——楼房建造的时候自然没有设计烧烤的功能，所以烧烤时需要花点心思布置场地，才能完美进行；各种工具摆放、食物陈列，需要考虑通风排烟、上落行走、收纳取物等，还有方便洗手、聊天、游戏等。

准备一张结实的大桌很必要，这样烧烤才美观，才是名副其实的聚餐烧烤；当然，购买一张便携型的折叠桌也未尝不可。

我们已经无法回到远古时候，那种席地而坐、就地而烤的潇洒年代了，在现代，特别是城市，烧一次烤，你得衡量很多、考虑很多——烟雾会不会影响邻居，残渣会不会惹来老鼠……只有各种摆设、工具正确归位，才能潇洒烧烤。

开始烧烤

第一步，点燃木炭，木炭有两种合理堆积方式，避免密不透风，又最大限度的扩大燃烧面积，一是井字形，一层层构成一座金字塔，中间镂空，长炭在下，短炭在上；二是金字塔，木炭堆砌成金字塔形，短炭在内，长炭在外。

木炭千万不能围得太密，没有氧气，再好的酒精块也烧不起来；酒精块不像蜡块，着火后，完全不怕强风，可以尽情使用脚泵吹风，并逐步增加木炭，十几分钟就可以把炭点着。

没有长块炭就随便了

木炭虽然点着，但还要等它完全燃烧，然后再铺开，扩大燃烧面积，顺便让它分散火力——太猛的火会让食物烧焦，而烧焦就会滴油，滴油太多又会让火势更猛，而食物更黑……恪守一条信言：不要明火烤肉。

左边的炭太猛火，右边的余温烧烤恰好

烧烤Tips：出现小面积明火不要吹或水浇，会起烟和灰，撒点盐就好了。

第二步，串肉固定，在点燃木炭的同时，就可以分工开展串肉工作，把腌制好的肉类切片的切片，开膛的开膛，再用签子穿好固定，蔬菜一样，洗好待用。

穿串工作

串肉时，也可以玩些花式，不用整串都是插肉，还可以间插些蔬菜蘑菇，这样食物更好看，口感也新颖，据说红肉间插蒜头有消毒杀菌的功效，当然，南方人应该不信这种邪。

除了穿串，还有些食材适合其他工具包装，例如用铝箔纸包装韭菜、金针菇、蛤蜊等。我甚至想，一家人齐齐整整也许就是为了这一刻，愉快默契的分工合作，无疑就是家庭烧烤的温馨意义，当然，美味是灵魂不可或缺。

第三步，首先刷油，先把烤架刷一遍，再将食材放上去，以免食材黏在架条上；不同食材不同油量，脂肪多的少刷甚至不刷，红肉、蔬菜、豆腐等必须刷油的，也不能频密刷油，我一般在烤前、烤中、烤后各刷一次，因为两面烧烤需要间隔一定时间，即相当于前后共6次刷油；刷油轻微即可，一定要严防滴油引起火苗，火苗会导致食物烧黑。

刷油工作

一边刷油，一边转动食材，不管是大面积烧烤，还是小面积烧烤，食材都必须有意识的翻转，烤了多久心中要有数，避免一面烤焦，一面未熟，但切忌频繁翻转，太频密食物很难烤好不说，也不好看。

翻转工作

第四步，刷酱撒料，不同食材有不同刷酱撒料次数，例如芝麻就应该在快好的时候撒一层，因为芝麻容易烧焦，调料粉频密添加一来容易烧焦，二来影响烧炭，一般在食物五分熟时刷调一次，保持食物湿润度，之后翻面继续烧烤，快烤好了再刷撒一次；调料一般加盐，就无需再撒一次盐。

刷料工作

第五步，点缀上盘，烤好了盛放在盘上，点缀一些葱花、芫荽、辣椒粉、芝麻粉等，或者生菜包裹，口感更富实，并且温度合适，好看又好吃；当然，也可以蘸酱入口。

点缀工作

家庭烧烤，各有各的烤法，烤好后，也可以一较高低；美味食物，争相竞艳，那就是一次完美的BBQ。

……品尝工作

食物搭配

组织一次烧烤，其实也就是一次美食大盛筵，其中，不止是烤食，还应该有生食，例如水果沙拉、蔬菜沙拉等，以及水果，但不宜太多，一两盘即可，浅尝则美味长流，多备则造成浪费；沙拉不同人也有不同做法，这时也可以比较谁做得好吃又好看，说不定这就是生活中骄傲的一笔。

开胃小菜少不了，例如炸花生、拍青瓜等，同样一两道即可；注意不要弄成大菜，有一次烧烤，家人还准备了酸菜鱼，结果，太多食物，酸菜鱼没吃完就倒了。

红酒、咖啡这些我就不唠叨了。久久烧烤一次，就不要考虑什么高卡里、高脂肪了，放开怀抱，美味最重要。

娱乐项目

最后，说一下娱乐安排，饱暖思“快乐”，这是人性必然，吃饱喝足，除了聊天，还可以玩游戏、看电影、听音乐，家里有很多孩子的，更无可避免。我通常会考虑些适合孩子的游戏，例如中秋放孔明灯、提灯笼、猜谜语等，不过，平时都是玩平板。如果是户外就更多选择了，可以钓鱼、荡秋千、放风筝、踢足球、打羽毛球等。

天台烧烤中，最喜欢的是投幕播放曾志伟的《奖门人》综艺节目，搞笑又有气氛，还可以学着节目里的游戏，例如玩“口不对心我最劲”。

BBQ PARTY

策划烧烤的人相当于导演，也许并不烤得一手好食物，但安排人员、策划活动、指挥工作应该如同行云流水，各就各位，各得其所，这样才会留下一次美好的烧烤体验，这才是生活，活在当下，未来不来。

长途旅行野外烧烤时，能够和心爱的人在一起，无论烤什么都美味，烤得多焦也能入口，多年以后，希望我也有这种灵魂伴侣。

当然，孤独也是一种美。