烧毛机火口(你熬制的卤水为什么总没别人的香?十八年的川卤老师傅经验分享)

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烧毛机火口(你熬制的卤水为什么总没别人的香?十八年的川卤老师傅经验分享)

四川卤菜配方及超级实用制作方法



一、卤水的调味料及香料

以制一锅尺度12. 5千克的卤水为例。

调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克,大葱300克、料酒100克,鸡精,味精各适量。

香料:山奈30克、八角60克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香叶10克、白蔻50克、草果50克、香草30克、橘皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅草20、甘草50克、干辣椒150克,干花椒100克。

卤汤原料:鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克

二、卤水制作

1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水余煮至水开,去其血沫。之后,将骨头用净水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破)、大葱(留根全长),烧开后,用小火慢慢熬(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。

2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉, 用中火慢炒:待糖由白变黄时,改用小火:糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要把握好,自己可以先多试几回):再上火,由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时为糖色。糖色要求不甜、不苦,光彩金黄。

3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细,轻微改下,以免影响效果),用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加适量盐、糖色和辣椒,花椒,煮出香味,制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和红卤的香料都相同)。



三、留意事项

1.香料用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾、减少药味。

2.红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食物呈金黄色或者棕红色为宜。

3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

4.因为卤水经由一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓烈时,要及时更换香料袋。

5.卤水中的香料经由水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,待以为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时做好香料投放量的记录,及时增减各种香料(这一点不好把握, 但是只要你常常做,慢慢有经验了,就好把握了)。”

6.“盐为百味之本”卤制原料也是一样,卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在天天投放原料时都必需尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味相宜后才能进行卤制。在详细操纵上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时增补盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

7.卤水沸腾面产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时增补水分。加水的方法有两种:一是,事先预备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。二是,事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。因为鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原科鲜味浓烈。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

8,金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜光彩金黄,不易变果。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜光彩发黑发暗,时间越长,光彩越黑越深。

9.熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。假如常常搅动而不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸。

10.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。现在因为人们对鲜味的要求比较高,卤汁中要放入味精。味精的主要成分为谷氨酸钠,在160C才能分解出有害物质焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,可以放心加入。



四、卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好。卤水在保管时应留意以下几点:

1.储仔卤水,总用铁桶和木器,而应该用土陶。由于陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,术器有异味。卤水要在遮光、通风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好保留。

2.用卤水时必需烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫去除干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。

3.春、夏、秋三季天气潮热,卤水极易变质,发泡、变酸现象频繁泛起,因此要求天天迟早都必需要将卤水烧开,放在固定地方不动。冬季温度逐步下降,卤水3天烧开一次,放在固定的地方不动。

4.每次卤完食品后,卤水必需烧开保留,假如卤水越来越酽,就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋满(一只鸡的血加干克水),待静止后再烧沸,用纱布滤去杂质。

5.常常检查卤水中的咸味,天天添加的汤汁及卤制原料的数目必需进行登记,以免过咸、过淡,或者香气过重、过弱。

6,卤汁不宜事先熬煮,卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。卤过菜肴的卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

原料卤制前的处理

一、清洗处理

动物原料在宰杀处理后,必需将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肝还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

二、初步刀工处理

肉改刀成250~ 1000克左右的块,肠改刀成45~-60厘米左右长的段,肝改刀成500~600克的块:牛肚改刀成1000克左右的块:其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

三、焯水处理

凡是需要卤制的动物性京料,都应提前焯水处理后,才能用于卤制。否则原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味道欠佳,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难以保留。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理 是将原料放入净水锅中,焯至断生时,捞出,用净水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。



卤菜制作例菜

一、五香牛肉

(1)一级牛肉5斤, 改成500克左右的块,要平均,方便卤好后切片。

(2)用料酒、姜、 大葱、川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中。

(3)用中火慢慢烧沸,直至牛肉断生,捞出牛肉用净水清洗干净。

(4)放入卤水顶用小火慢慢卤制1个小时左右,起锅即可。

二、五香鹅肠

鹅肠必需单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,轻易引起卤水变质,

(1)把鹅肠清洗干净,改成筷子长的节,用料酒、精盐、生姜片码制10分钟。

(2)单独用卤水500克左右加适量盐、味精和鲜汤,把卤味调好。

(3)待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断用筷子搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

三、香酥仔鸭

(1)用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛,特别是鸭头、颈项。翅膀部位的绒毛。掏干净内脏,抠掉食管,然后用水冲刷干净。

(2)在塑料筐注入净水,以淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌平均。放入洗好的鸭子进行码味,夏天时间短点,冬天时间长点。

(3)卤水烧沸后,先对卤水进行调色、调味。然后将鸭子翅膀向,上翻转卡好,依次放入锅内后用不锈钢圈压好(防止鸭子受热膨胀后浮出水面),再加入生姜(切成片状)和大葱(留存根须)。大火烧开后,关掉鼓风机,用小火慢慢卤制。大约40分钟后,鸭子卤熟了,捞起来放入筲箕中。

(4)将炼好的清油倒入锅中加热至125C左右(用红外,线枪文量),放入卤制好的鸭子,用钩子不断翻动(钩子只能接触鸭子的大腿处,不然会把鸭子钩坏)。以免受热不均把鸭子炸糊。当鸭子颜色加深至刚好同时鸭子也炸酥了,这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅。

(5)将炸好的鸭子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完毕,可以出货了。

四、四川板鸭

鸭(2~2.5千克)1只,食盐100克, 土硝(硝酸盐,最好不用,多了有毒) 0.5克。

(1)选鸭:越肥越好,最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。

(2)腌制:率杀后,用半开的水洗烫、去毛、剖腹掏出肠肝、割去双翅和双脚,放入卤缸臃制。可以加一些香料腌制效果更好。腌制时间因季节而异。11月至次年1月,腌制16小时: 8月至10月,腌制12小时。经腌制后将鸭掏出,用竹片撑开(不能撑得太开),以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后,再用谷壳微火反复翻烤,约烤3分钟,即为成品。

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