烤鸭炉机器产品(手持明炉烧鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列))
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烤鸭炉机器产品(手持明炉烧鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列))
手持明炉烧鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
成品特色:
色泽金红诱人,皮脆嫩,肉香滑,骨脆香。
菜品制作:
曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
原料:
肥嫩光鸭1只(约200克)。
味料:
烧鸭料150克,皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克,烧鸭蘸料100克。
烧鸭料配方:
材料:
白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
制法:
把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用:
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
烧鸭皮水配方:
材料:
水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法:
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
适用:
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
烧鸭蘸料配方:
材料:
冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。
制法:
把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。
适用:
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制作方法:
(1)将光鸭去除内脏,清洗干净,沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉。然后缝针、充气,烫皮,上好皮水后,用明炉烧叉从鸭子的两腿内侧插入,穿过两翼下,再从鸭下巴处插紧,放在风口处吹干。(注:鸭子的前期处理参考本站“吊炉烧鸭”的制作。)
(2)明炉内加入较质优的的炭生好火,戴好烧烤手套,双手执叉,将鸭头部位先预热,边预热边翻转。
(3)当鸭头烧至金黄时,将鸭身朝火,翻转烧烤。
(4)当鸭身开始转金黄时,鸭身离火,再次烧烤鸭头部位,将鸭头部位烤至熟(滴出轻油)。
(5)将鸭身再次置于炉上翻转烧烤。
(6)当鸭子被烧至周身金红,滴出清油时为熟。
备注要点:
1、手持明炉烧鸭、烧鹅的步骤过程类似,这里以烧鸭为代表。
2、手持明炉烧鸭、烧鹅是复古烧法,颇具趣味,对烧烤师的技术要求也较高,烧制时需掌握火候,前期先用慢火烧熟肉品,后期大火烧皮着色。以这种手法烧出来的鸭、鹅自然风味浓重,炭香四溢。
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