烤鸡炉(江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术)
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篇首语:白日放歌须纵酒,青春作伴好还乡。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了烤鸡炉(江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
烤鸡炉(江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术)
1 瓦 罐 煨 汤
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的
大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一
层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将
瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约 1、3 米,系粗陶制成。缸的底部放
有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以
放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、
放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐
高约 18 厘米,直径约 20 厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此 外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热 气。
煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水,
最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将
汤煨 8~12 小时,取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、
竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。
制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:
1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目
的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2 瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以
保证瓦罐密封良好。
2
3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制
约 8 小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~
12 小时。
4 大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应
注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧
开,再用小火将汤煨熟。
5 一罐汤煨约 4~5 小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,
以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。 下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。 绿豆紫菜煨排骨
原料:猪肋排 500 克 绿豆 100 克 紫菜 50 克 淡菜 25 克 姜片 10 克 葱 节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1 猪肋排洗净,斩成 5 厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡 发好。
2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精 盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约
8 小时,即成。
特点:汤清味鲜,清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料:土鸡 600 克 白果 150 克 腐竹 100 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精 盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
3 制法:
1 土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。
2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒
粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,
即成。
特点:汤浓味鲜,滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料:老鸭 600 克 猪瘦肉 100 克 虫草 10 根 鸡油 75 克 姜片 10 克 葱 节 30 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法:
1 老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦 入沸水锅中氽一水。
2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块
炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、
胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,
即成。
特点:汤清肉烂,补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料:菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水发香菇 150 克 姜片
10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各
适量
制法:
4
1 菜花蛇治净,斩成 6 厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。
2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段
炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入
精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12
小时,即成。
特点:清热除湿,舒筋活络。
淮杞笋干煨牛
原料:牛小腿肉 500 克 淮山药 15 克 枸杞、桂圆肉各 6 克 天目山 笋干 150 克 姜片 10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、 味精、纯净水各适量
制法:
1 牛小腿肉洗净,入沸水锅中焯约 3 分钟捞出,切成片;笋干用温
水泡发好,改刀成条状。
2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛
炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆 肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中
煨约 12 小时,即成。
特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。瓦 罐 烤 鸡 配方提供:龙华,现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。
介绍:前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了
5 一两年后虽然表面光鲜,但内部大都已烧烂,再加上食客对“瓦罐煨
汤“的热情降低.很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦 罐炉炉壁比一般的炉子都厚,保温效果非常好,热气不易散失所以更 省炭;同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的
棉絮去掉,然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架,缸底部
钻四个眼作为出油孔,用两块砖将烤鸭炉垫起来,并用四个小桶接着 油这样烤炉就改装好了。
龙华为我们算了一笔账:新烤鸭炉售价:1200 元左右,一天烤 40 只 鸡,大约需要消耗:30 斤炭;瓦罐炉改装的烤鸭炉:电焊改装费(加
人工)200 元,一天烤 40 只鸡,大约需要消耗:15 斤,炭是烤鸭炉 耗炭量的一半。 两种炉子烤出来的菜品口感不同:前者成菜肉质干香,几乎没有油,
可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩,没有将油烤干,要用烤鸭饼 卷食。正因为口感的不同,所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷
鸭等皮下脂肪少的原料:而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚 的原料。 两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要 2 个小
时(由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用 2.5 小时),而烤鸭炉则需要 1 个小时。瓦罐炉烤制时间虽长,但是可以提前预制后长时间存放,
走菜时用微波炉加热一下即可。
腌鸡卤水调制配方:
取 70 斤清水,放入 4 斤香料包(其中包括迷迭香 150 克、沙姜粉 250
6 克、盐焗鸡粉 230 克、八角 120 克、花椒 100 克、白芷 100 克、白蔻
100 克、丁香 60 克、山奈 100 克、石罗子 60 克、小茴香 100 克,肉 蔻 100 克、草蔻 100 克、香叶 120 克、干沙姜 120 克、胖大海 80 克、 香砂 50 克、砂仁 50 克)盐 4 斤,味精、糖各 2 斤,葱、姜共 5 斤, 料酒 1 斤,烧开后放凉。
脆皮水配比:饴糖、水、大红浙醋的比例为 1:20:0.3
瓦罐烤鸡的制作流程:
(1)将白条鸡放入卤水汤中浸泡,由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的
肉比较厚,所以需要用小刀划几刀,以便更入味,放入冰箱中冷藏腌
渍两天,取出用三根长钢针将鸡插成扁平形,然后均匀淋入脆皮水用 风扇吹 4 个小时。
(2)将炭引燃,放入瓦罐炉中,添炭将瓦罐炉烧热,挂上制好的鸡,
小火烘约 1.5 小时至鸡干香成熟,然后打开瓦罐炉门,使炉火变大,
再烤 20 分钟,烤鸡可烤上色出炉即可。
瓦罐销魂鸡(附特制香料汤汁机密配方)
卖点:这款菜的亮点在于,用多种香料调制成汤汁,采用特制的瓦罐,
一鸡一炉,经过长时间煨制,成菜汤汁浓香,皮嫩肉糯,很受食客欢 迎。配方提供:邹敏,中国烹饪名师,现任“半亩田”餐饮连锁机构策划 总监,上海小王国餐饮管理有限公司副总经理等职务。 器具:选用专门烧制的瓦罐,采用一鸡一炉的方式,经过长时间煨制,
使鸡肉入味充分,外嫩里香,且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐
7
色泽柔和,当作盛器上桌后,还有调节色彩的作用,一举两得。新买 回来的瓦罐,使用前要迅速清洗,不能浸泡,否则加热时容易裂。用
完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷,也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在
市场上买到,瓦罐售价约 32 元/个。
选料:最好是农家放养母鸡,生长时间在一年半,重量在 1500 克左 右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食,肉中的可溶性蛋白、液
离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。
选农家鸡时,不能选生长时间过短的,以免肉质过嫩,煨制以后,鸡 肉太烂,没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年,鸡体内已经积累了很 多脂肪,油质含量过高,煨制以后,过于腻口,效果不好。
香料汤汁调制:
将白豆蔻、八角各 1 千克,草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各
750 克,荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500 克,烟桂 450
克,砂仁、良姜、干菘、阳春砂各 400 克,香果 350 克,肉桂 300 克,
草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里 香各 250 克,罗汉果 3 个,用纱布包好,放入 100 千克纯净水中,大
火烧开,改小火熬 20 分钟,取出香料包,汁水即为香料汤(香料汤 的香味很浓,用时要根据实际情况稀释)。 将香料从纱布中取出,放入干净的锅中,小火慢慢炒干,离火放凉,
放入搅拌机中打成粉,放入盆中,加味精 3 千克,氨基酸 2 千克,核 苷酸、高鲜各 1 千克拌匀,即成特制香料。
上面的配方为 3 千只鸡用量。以上香料中,烟桂的味道与普通桂皮一
8 样,但要比普通桂皮的香味纯正,没有焦糊味;桅子是用来调色的; 干菘是一种补品类调料,一般的调料市场都能够买到;阳春砂是一种
缅甸。进口的香料,每盒为 200 克,目前售价为 25 元;桃草与茅草 味道接近,市场有售;毛桃有防腐、吸附作用,能吸附杂质,使汤汁 更清。
制作方法: (1)初加工: 1.将鸡宰杀,去净鸡毛后开膛,去掉内脏,用清水漂洗 2 小时,冲 净血水备用。
2.去掉鸡脖子和屁股处的油脂,再将鸡腿骨敲断,在鸡胸两侧各划 一刀,将鸡胸骨按塌。将油脂去掉,是为了避免成菜过于油腻,口感
不好;步骤 2 中的操作,是为了便于鸡肉入味;若有的地方的食客喜 欢吃脆脆的鸡皮,可以加一点陈村视水,但要反复漂洗时,将视水的 味道冲掉。 (2)调汤:先在不锈刚桶里倒入 10 千克香料汤汁,大火烧开,依次
放入汤皇 6 克,麦芽糖 10 克,桂花糖浆 4 克,鸡精 10 克,草菇老抽 5 克,鸡汁 2 克,生菜子油 100 克,盐 10 克,大火烧开,熬 5 分钟
即可。
(3)腌渍:腌渍时,每只鸡用盐 1 克,特级草菇老抽 50 克调匀,将
鸡内外抹匀,腌渍 5 分钟,再用清水漂洗干净表面的老抽,沥干水分, 再将事先泡好的鲜板栗 3 个装进鸡肚子里,将鸡腿也插进去,把两个 鸡翅反向扭过来,把鸡头压在底下,鸡表面的老抽一定要漂洗干净,
9 以免煨出来的鸡颜色太深。 (4)煨制
1.在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤,再在上面放两块没有烧的
蜂窝煤,然后装好铁锅,放上特制瓦罐。
2.在瓦罐中依次加入炸五花肉 20 克,红干椒 3 个,姜片 3 片,再把 鸡轻轻放入瓦罐中,使鸡的腹部朝上,用水勺浇上烧热的特制香料汤 汁(汤汁和瓦罐口有 1 厘米的距离即可)。 3.将瓦罐移至煤气灶上,大火烧开,迅速将表面的泡沫撇净,反复
用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上,煲制约 2 分钟后,再把瓦罐转移到
蜂窝煤上的铁锅里,盖上不锈钢内盖和外盖,开始煨制。煨制销魂鸡
必须用蜂窝煤炉,因为蜂窝煤的火力由小到大,2 小时后又慢慢变小,
慢慢自然收汁,且持续时间长,能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃
烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大,通风适中, 3 块煤约燃 3 小时。这是很关键的一道程序,否则就达不到应有的效 果。煨制 90 分钟后再掀开不锈钢盆,用夹子夹住鸡左右挪动一下, 以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损,若发现汤汁减少得过多,可
以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子,继续偎制,90 分钟后,鸡 肉软糯绵香即可。
(5)收汁调味:收汁时,把瓦罐放在煤气灶上,小火加热,汤汁收 至粘稠时,入自制的特制香料 1 克,葱花 5 克,盖上盖子焖 2 分钟离
火,把瓦罐装进竹篮,上桌后在客人面前揭开盖子,让浓郁的香味喷 出。
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