烤鱼酱(烤鱼入味不足？试试这两款秘制酱)

烤鱼入味不足？试试这两款秘制酱！

烤鱼不火？那是味道没做对！以火遍国内外的诸葛烤鱼为例，12年间其加盟店从中国开到新加坡再到法国巴黎，国际化道路越来越开阔，现如今已有900多家加盟店，为经营烤鱼的餐厅做了一个良好示范。

为让厨师朋友全面了解烤鱼，今天小微就给大家带来两款不同地区的“代表者”，一款突出的主要是“滇”元素，一款代表的是四川烤鱼。云南菜中的烤鱼是如何将香茅草运用到淋漓尽致的？炒制酱料时竟然不用加盐，那如何为菜品提味？……赶紧随小微一探究竟吧！

香茅草烤鱼

这道烤鱼的特别之处有两点：一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆，遮腥提鲜，并使成菜带有淡淡的柠檬香；二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱，以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成，味道酸辣，还带有浓浓蒜香，让人胃口大开。

鲫鱼的初加工：

1、鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。

腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。

从鱼尾处将鱼身卷起。

待鱼身成为一个“卷”。

捆上干香茅草固定。

将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。

走菜流程：

取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

自制辣酱：

1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。

Q∶炒制蒜茸辣酱时，不加盐、鸡精等调料吗？

A∶这款蒜茸辣酱，吃的就是酸辣的味道，调味时只需放少许糖提鲜，并调和一下红椒的辣味，其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味？不必担心！因为除了蒜茸酱，还使用了叉烧酱和孜然辣酱，这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。

麻辣烤鱼

原料：选择长江支鱼（可用其他淡水鱼代替），每条重约800克，肉质嫩、肉量适中，适合烤制。

制作流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入姜片10克、蒜片30克、葱段50克、干红椒段20克、花椒8克爆香，下入花生粒40克、洋葱片30克、青红椒圈20克炒香，调入盐8克、辣椒粉20克、五香粉10克翻匀成炒料。

2、支鱼治净，从腹部一劈为二，使其能平摊入盘，但背部相连不断。将鱼放入调好的腌鱼料中，浸泡至少20分钟，捞出控干水分，在表面抹匀椒盐，平摊入刷过油的盘中，进入200℃的烤箱烤15分钟取出。取一部分垫入盘底，一部分浇在鱼身，淋老油20克，入烤箱200℃继续烤20分钟，取出撒白芝麻15克即可。

腌鱼料：

取凉水10斤，放生姜块100克、干辣椒200克、葱段100克、芹菜段200克、盐50克、味精20克、胡椒粉100克、料酒100克、大蒜子200克。

混匀即可。制作时需注意，所有块状原料最好提前拍破，以便味汁流出。此腌料可用一天，第二天需重新制作。