烤鱼店怎么增加菜品(烤鱼遍地开花，“小而美”成餐饮业新趋势)

Posted 2023-06-02

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烤鱼店怎么增加菜品(烤鱼遍地开花，“小而美”成餐饮业新趋势)

有人因为肉夹馍融资了1000万，也有人因为一碗小面得到了三轮融资，一家卖泡面的小店也获得超千万元的A轮融资……

近年来，单品类餐饮迎来“风口”，各种主打单品的餐厅不断涌现。

业内人士表示，在消费需求个性化、多样化的驱动下，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”，以单款产品为主打的单品店发展迅速，同时单品店更容易高度标准化，这有助于餐厅形成规模化经营。

不过，主打单品的餐厅在爆红之后，马上便面临着严重的同质化竞争，有的开始走下坡路，如何在同质化的竞争中突围成为一道难题。

单品类餐饮被资本看好

近年来，单品类餐饮店爆发性增长，以烤鱼为例，烤鱼餐饮经济发展迅速，烤鱼餐饮行业也越来越繁荣，涌现了不少主打烤鱼这一单品类的餐饮品牌。其中，探炉是国内最早提出“一鱼两味”做法的餐饮品牌。

“市场上烤鱼的品类很多，口味也在不断细化。比较出名的品牌有万洲、鱼酷、探鱼等。”探炉所属悦成餐饮集团品牌营销总监张国栋表示，烤鱼的走红是因为鱼肉营养价值高，符合多数人的口味，鱼肉产品可以打造的花样更多。从简单的大排档烤鱼到川味、湘味等多口味的品类，遍地开花的烤鱼证明了“一条鱼有一百种做法”。

业内人士表示，烤鱼颇受年轻人的青睐，一方面是客单价较低，另一方面则是口味比较多元。在位于广州江南西广百新一城探炉新开的门店内，晚上不到七点门外就已经有大概15人在等位，300多平方米的门店内已经坐满人了，店内的装饰以涂鸦风为主，主要以2-4人位为主，拼桌后大桌可容纳6-10人。

除了烤鱼品牌探炉，还有挖掘出重庆小面不同口味的遇见小面，推出奶盖茶并受到热捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小馆……可复制的单品类餐饮品牌近几年越来越受到资本青睐，有的获得了千万甚至过亿元的融资。

据了解，单品类餐饮之所以被资本看好，是因为当下传统餐饮经营比较艰难，租金高，人手成本也高，所以正餐结合小食的形式开始流行起来。据不完全统计，自2016年以来，约有30家餐饮企业先后获得投资，其中不乏一些“小而美”的餐饮店。

业内人士分析认为，投资机构一般倾向投资给具有成长性的单品店、快餐品牌，因为这些品牌具有爆发性的特点。特色化的产品能够更加聚焦目标客户，再加上单品能够集中资源把品牌与产品做到极致，并更容易快速标准化，对烹调技术以及成本的要求都不算高，所以，自然而然会有更多创业者愿意加入这场战局。

面临同质化竞争

“获得风投的新兴餐饮品牌会有一定的门店扩张压力，如果在产品质量、供应链问题以及企业内部管理未能妥善处理好的情况下，就进行疯狂开店，这样会增加品牌未来发展的不确定性。”食品产业研究员朱丹蓬表示，一方面资本进入可以加快企业发展速度以及产品创新的效率，但另一方面，投资机构对回报率要求比较高，对企业而言未必是好事。

与此同时，单品类餐饮还面临着同质化产品竞争，在“风口”时一大批定位相似、菜品相似的烤鱼如雨后春笋出现，“风口”过后不少品牌默默关店。

烤鱼跟火锅这一品类很像，在2015-2016年集中爆发后，开始走下坡路，

“市面上的烤鱼品牌很多，烤鱼也并不需要太高的厨艺，重要的是要进行差异化竞争。”张国栋表示，“一鱼两味”是探炉和其他烤鱼最大的不同，“一鱼两味让来自不同地域的群体可以在一桌上吃到自己喜欢的口味，让聚餐不再众口难调，比如店内的‘长沙香辣味+广州蒜香味’就非常受到本地人欢迎，并且一鱼两味需要精确的分工和烹制，简单的拼凑会会让菜品串味，所以制作过程难度更高。”在菜品上，探炉保持3个月更新菜单一次，畅销的菜品将保留，目前探炉的新品是丑八怪烤鱼。

据探鱼相关负责人透露，截至目前，探鱼品牌在全国的餐厅数量为188家，分布在华南、华北、华中、华东、西南等多个区域。探鱼主要以经营烤鱼为主，目前有重庆豆花烤鱼、鲜青椒味烤鱼、新品毛血旺烤鱼等共计16种口味的烤鱼在售。根据各区域顾客饮食习惯的不同，对口味的偏好也有比较明显的差别，因此探鱼也会根据不同地域的口味进行研发。

探鱼品牌负责人指出，差异化不是餐饮行业发展的唯一衡量标准，烤鱼品类近些年一直属于竞争激烈的朝阳行业，火热程度并没有冷却，只是在市场竞争中，会出现优胜劣汰。

“目前探鱼不会针对单一茶饮品类建立新品牌，我们主要还是专注于烤鱼品类，对烤鱼产品进行不断的创新和升级。但围绕顾客的需求，我们会不断研发升级饮料产品，提升顾客的用餐体验。”探鱼负责人表示，消费者的需求是日益多元化的，品牌经营需要不断创新、与时俱进来满足消费者的需求。

【南方+记者】彭颖

【作者】彭颖

【来源】南方报业传媒集团南方+客户端