烤羊肉串的历史文化(魏新：济南烤串简史)

魏新：济南烤串简史

原创： 魏新 魏道泉城

四年前，写了《烤的串》系列。当时，引发了一些反响，有个朋友对我说，他原本在济南打算开一家火锅店，因为那篇文章，改变了主意，开了一家烧烤广场。

写那篇文章的时候，济南还没有“创城”，遍地都是烧烤摊，浓烟滚滚地覆盖着这座城市的夜生活。现如今，露天烧烤已经很少了，或许会觉得遗憾，但不得不承认，济南的环境好了很多。

前几天，给朋友帮忙，去拍了一个烧烤的短片，在一个大院子里，边喝边吃，聊得也开心，突然间有了时光倒流的感觉。

短片拍的有《人生一串》济南版的感觉，但愿能弥补这部烧烤纪录片对济南只字未提的遗憾。

重新修订一下《烤的串》其中一部分，改正了一些不对的地方在2019年，台风来临的时候。总有一些记忆，不怕风雨。

我曾以为，济南的烤串像济南的历史一样悠久。幻想中，舜耕于历山，就烤串，作《南风歌》，站铁皮炉子边吆喝：“南风之时兮，可以阜吾民之财兮。”盼天暖和了，吃串的人多，才能多挣钱。扁鹊分管食品卫生局，到处检查，望闻问切，肉新不新鲜，看特别准。后来，秦琼爱吃串，每天从刑警队下了班，马一栓，袍一掀，马扎子一坐，和各路兄弟大串撸起，老板看他面子，肯定打折。再后来，李清照辛弃疾都是串迷，就着扎啤，一个“醉里挑灯看剑”，一个“误入藕花深处”……幻想中，如果他们围坐在一张桌子上撸串，这座城市该是多么神奇，这座城市的烤串该是多么前无古人后无来者。

事实上，济南的烤串历史，并不比我老家县城早多少。

大部分人最早的记忆都是在“一九”，1994年左右，那里有了济南本土最早的烤串专卖店。更早些的，是八十年代，明星电影院门口、普利街东头、师范路等地，有几个新疆大叔烤羊肉串，看的人多，吃的人少，时间不长，大叔们就不再卖羊肉串，改卖切糕了。

为寻找济南最早的烤串遗址之一，我专门到明星电影院走了一遭，在纬十二路，曾是济南最早的电影院，改成了烤鸭店，目前正在整修中，脚架林立，尘土飞扬，肉串不知何处去，鸭子挂在烤炉中。（如今，烤鸭店已关门，电影院正在重新招商）当年，这里一度繁华，商埠林立，人群熙攘，吸引了各路大小商贩。再加上旁边就是北大槐树清真寺，所以新疆羊肉串最初选址于此处，还是颇具眼光。

但新疆烤串的风格并不能被更多济南人接受，所以，从“一九”开始，济南的烤串才开始形成自己的本土化风格：串小、味足、样多、价廉。

串小是济南烤串的传统，近几年才开始出现的大串，猛一吃过瘾，可持续性不强，几串就有饱意。小串则可以一直吃，慢慢吃，吃起来更有滋味。济南的小串用戏剧术语形容，通常是“三一律”三块瘦肉，中间一块肥肉，要顺签子一口撸到嘴里，肥瘦混合着嚼，才能吃出精髓。当然，也有人嫌肥肉腻，吃之前，每一串都把肥肉小心翼翼地摘掉，再用餐巾纸擦签子尖，这样看似讲究，相对卫生，却少了吃烤串的野趣。事实上，烤串吃的越野，满足感越强。我有个朋友发明了一种吃法：双手各拿一根串，放到嘴上，用牙咬住，往两个方向同时拽……下一个画面就是两手各拿一根光光的签子，嘴里大嚼着流油的幸福。

不过，还有人专门吃烤串中的肥肉，甚至让人全烤肥肉，白花花一串，我没有敢这么吃过。据说有次有人这么吃……（此处因口味过重，略有删节，回复关键词：肥肉 可看，注意，胃浅者勿回）

济南的烤串因为串小，所以入味，不用嫩肉粉，纯靠烟熏火燎，肉更有嚼头。花样也多的几乎数不过来，羊身上的每一个细节，除了羊毛，几乎都可以烤：心管、板筋、骨髓、肉筋、腰头、白腰、红腰……一张小方桌，两个铁盘，就能上一堂解剖课。价格也相对便宜，尤其是刚开始的时候，一串只要两三毛钱，先吃，结账时再数签子，钱包虽然小，吃串能吃饱。

在济南，我是从三毛钱一串开始吃的，那是1999年，和这座城市的烤串史仅仅错过了五年。那时我在一家广告公司实习，老板身高马大，标准的食肉动物，一高兴就带大家去吃。最常光顾的地方就公司旁边，西门十字路口东南角，有一个烤串的大排档，晚上出摊，干到凌晨两三点。摊主是一对夫妻，男人负责烤，女人负责收钱，生意非常火爆，我每去一次，感觉都比上一次更加火爆。那时，我最多能吃七十多串，我的老板每次都能吃一百五十串以上，让人望而生畏。

这对夫妻烤的串确实好吃，并极其会做生意。有次，我们去的晚了些，点心管，没有了，点板筋，也没有了，只好干吃肉串。结账时，女人一脸歉意地过来，拍着鼓囊囊的腰包说，今天生意实在太好，心管和板筋早早卖完了，连你们这样的老顾客都没吃上，这一顿算我请客，免单。

做小本生意，能有做大买卖的气魄，买卖自然会做大。不到一年，这两口子就从这里转到回民小区，规模扩了十倍，就是著名的磊磊烧烤。济南的烤串也正式进入回民小区时代。

本世纪初的前十年，回民小区成为济南人夜生活的重要阵地。因为烤串，在整个城市进入睡眠模式之后，那里开启的依然是循环模式：灯火通明，人流如织，月照炭炉生紫烟，疑似烽火燃边关。我曾在我的第一部长篇小说《动物学》中这样描述：铁炉子有长有短，最长的差不多有十米，证明着他们生意的兴隆，每个烤羊肉串的老板都百分之二百的热情，会向所有路过的人大声招呼：“来，这边这边这边请！”

有时候还会在前面加一些亲昵的称谓：“哥哥！这边请！”

“弟弟！这边请！妹妹！这边请！”

或者突然来句模糊年龄性别的：“我的亲人！来啦？！”

在孜然粉扑鼻而来的烧烤摊前，最能感受到济南人汹涌澎湃的热情。

连“北京娃娃”春树，到了回民小区，都瞪着质疑一切的大眼睛惊呼，这是个什么地方？北京人没有这么吃串的！

我在北京吃过很多次烧烤，羊肉串和济南差距太大。这几年，有些地方质量有所改变，再加上济南烤串的质量有所下滑，差距似乎没那么明显了。但是，回民小区曾经的那种气氛，恐怕是任何地方都难以比及了。

那十年，没有在回民小区吃过串的人恐怕不多；在那里喝得大醉的人恐怕不少；在那里喝到天亮的人，不知道留下了多少和酒精、烤串与荷尔蒙交织的回忆。在一个又一个夜晚，那里炙热的烤串和冰冷的扎啤，给予了人们无尽的酣畅淋漓。随着酒精的挥发，快乐变成空虚，痛苦却继续沉淀，被刷入肉，烤入髓。

我有个诗人朋友，在他人生最低谷的时候，在那里喝得酩酊，这位平日从不服输的硬汉热泪横流，瞬间变成一滩烂泥。

我有个作家朋友，在她还没有成为作家的时候，在那里喝得大醉，拿着手机，蹲在烧烤店门口的炉子边，端着酒，边喝边疯狂地给各个前男友打电话，大颗大颗的泪珠滚到了手中的扎啤杯里。

有人说过，没有在深夜痛哭过的人不足以谈人生。在济南，那十年的回民小区，就像一个人最宝贵的十年时光，每一次痛哭都在人生中都弥足珍贵。

再后来，回民小区就没那么火了。当年有个未经考证的流行说法，在回民小区烤串，一个夏天就能挣一辆奥迪。或许是因为奥迪挣得太多，回民小区已经停不下了。也或许是因为烤串在济南遍地开花，想要独占鳌头确实没有那么容易。总之，再撸签子，那里已不再是上上签。

就像是互联网时代目不暇接的变迁，济南的烤串也在跨越式发展，“创城”之前，几乎所有的小区附近都有烤串，几乎所有夜宵都卖烤串。因此，对于专门的烧烤店来说，肉好是基本要求，特色是必备条件，既要有肉，也要有色，二者兼才有火的可能。

从特色上说，斜马路南头的老王家烧烤，烤小白腰一绝。那里的小白腰是把羊白腰切碎，串成小串来烤，无任何腥臊之味，口感嫩滑，入口奇香。现在已经搬走。玉函路北头那边，有家“原机床二厂烧烤”，鱿鱼烤的极佳，尤其是鱿鱼头，酱味十足，甜咸适口，不知道是否还在。从二七新村搬到南外环的鑫旺烧烤，大串烤的鲜嫩入味，其规模在济南也数一数二，每到夏天，满坑满谷都是人，服务员人手一台点菜机，在人群中“吃豆人”一样穿梭，场面颇为壮观，不过这两年我很少去，对规模太大的烧烤，我一直保持味觉上的警惕。

这几年，以环境取胜的烧烤也开始兴起。价格相对高些，却还不至于不能接受，毕竟，这样的环境给烤串这种《水浒传》的生活方式加点《红楼梦》的情调，也是一件好事。但不管是什么环境，我一直固执地认为，吃烤串必须要露天。

在天空和大地之间，我们一会儿冲左，一会儿向右，一会儿昂首，一会儿低头，溅出的火星就是天上的火星，撸出的金星就是天上的金星。

在济南，烤串改变了很多饭店的形态，甚至连别的行业也奋勇加入了烤串的大军。我小区路口的洗车店，原本生意平平，突然有一天，挂出一条大红横幅，宣布白天洗车，晚上烤串，开业期间，扎啤免费。这一下就了不得，每到黄昏，洗车的空地上水还没干，就摆上了一张张桌子，一会儿功夫，坐满了撸串的人。洗车和烤串虽然完全是两回事，但他们的洗车业务很有可能因烤串增加，比如我有一次吃完，觉得不错，结账时顺便办了张洗车卡。

数年前，在玉函路北口发现一家店，名叫“牛阵”，顿时不明觉厉，猜测或和战国名将田单的火牛阵有些牵连，立刻去吃了一次，主要是红烧的牛尾和牛排，似乎也没多少顾客。后来，突然有一天，再被朋友拉去，发现门口已停不下车，里面人山人海，那时，他们的特色已经改成了烤串。

曾和牛阵的董事长一起聊过，他说当初做牛肉时十分辛苦，两口子晚上睡觉都是生牛肉的味道。他自己没想到，自己的命运会因烧烤改变。

经常有人认为牛阵的烧烤价格贵，人均消费比一些大酒店还高。但其实对于接待外地朋友的话，牛阵确实是一个不错的地方。环境好，口味虽不极致，但普遍接受程度更高。对于外地来济南的朋友，带到那里吃，相对比较放心。“梨花教母”赵丽华前年来济南做讲座，结束后本不饿，准备去那里坐上片刻就走，吃起来就有了停不下的感觉。我用模仿的“梨花体”诗歌为其赞曰：一位/女诗人//一吃/一大盆。

在济南，一起吃过饭，不过是泛泛之交，一起撸过串，则显得关系亲密。撸串往往有两种形式：一是直接去；二是共同喝完第一场，再去撸串。即使是第二种，也说明第一场大家相处融洽，意犹未尽，才有继续撸串之可能，才有友情延续之可能。“八拜之交”在济南应加“一拜”，撸串之交。事实上，余伯牙、钟子期的“知音”也罢，羊角哀左伯桃的“舍命”也好，甚至是孔融和祢衡的“忘年”，搁今天，都可从撸串开始。

烤串本身也是“烤”验。通过吃烤串，不同的表现，能显露出人不同的性格。如挑出肥肉不吃的，多挑剔；每吃一串必擦签子尖的，办事仔细；主动为别人分发串的，会照顾人；最后数签子时上厕所的，多小气；请客的人生怕串不够，没吃完就拼命加串的，说明热情厚道，反之，不管上了什么串，不问别人，拼命说不要不要不要的，这样的人也没有什么再交往的必要了。

数年前，有个小老板找我写剧本，其人一脸屠夫相，猪颈熊腰，说话粗声大气，貌似豪爽，非请我吃串谈事，我一再推脱不过，只好和他来到一个烧烤摊。刚坐下，没吃三五串，他就开始什么也不要了，不管烤串的伙计问什么，一概摆手，就和我磕着毛豆花生清谈。一会儿，烤串的伙计趁其不备，从他身后过来，拿着一把烤好的串，往我们桌子上一放，转身就走，被他大声呵斥，干么这是？干么这是？接着从桌子上抄起来，猛冲过去，不顾烫手，硬是塞给了那个伙计。

看着他如此矫捷的身手，目瞪口呆的我心想，这个剧本还是别写了，想从他身上挣钱，无疑于火中取铁签。

我爱吃烤串，有一个重要原因，就是对其加工的过程的迷恋：把一个完整的生命用刀分割成细碎的小块，穿在铁签上烤熟，每个人吃的看起来都仿佛相同，其实每根铁签上那几块肉都肯定来自不同的部位，世界上没有任何一串羊肉串可以在部位、大小和排列顺序上完全相同。人的命运和羊肉串在形式上是那么相似，分割、串好、烧烤、等待时光来一口一口把我们消灭。