烤箱烤东西时间表(做面包,除了加酵母,还要牢记发酵、时间、热度、面包才蓬松宣软)

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烤箱烤东西时间表(做面包,除了加酵母,还要牢记发酵、时间、热度、面包才蓬松宣软)

今日导读:做面包时,除了加酵母,还要牢记这3点,做出的面包才蓬松宣软!欧式面包的好吃黄金公式= 发酵+ 时间+ 热度!

「面包很适合用弦乐四重奏来比喻:虽说只有四种乐器,但只要改变节奏、声量和曲调,高音提琴、低音提琴、中提琴和大提琴便能合奏出无限多首乐曲。」

纽约烘焙大师柴可瑞‧葛尔培(Zachary Golper)在钻研面包的完美风味多年后体悟到,虽然巴哈、贝多芬和莫扎特每个人都弹奏相同的乐器、使用相同的曲调,但他们创作的每篇乐章都不相同,每次都带来新奇、令人愉悦的感受。

面包就像使用简单素材创作出来的旋律,但只要调整发酵的过程、处理面团的方式和形塑面包的方法,最后送进烤箱烘烤,便能制作出各式各样的面包。

纽约烘焙大师柴可瑞‧葛尔培自己开的烘焙坊Bien Cuit就位于美食麦加圣地—纽约布鲁克林,2011年开幕后短短几年,已成为纽约乃至于美东地区人气最高的手工面包店,2017年3月,Bien Cuit更以旗舰店的概念进驻纽约中央车站,将烘焙餐饮事业推向另一个高峰。

葛尔培把自己习艺的历程与对面包的坚持心法,加上50款面包食谱写成书,2015年一出版就荣登当年纽约时报畅销排行榜,享誉各大主流媒体,而葛尔培本身在手工面包技艺与烘焙事业经营的高度成就,也让他入围2016年詹姆斯‧比尔德基金会年度最佳烘焙主厨。

提到面包,葛尔培坚持纯手工,「面包基本上不外乎面粉、酵母、盐和水,这四种简单的食材,可以创造出非常多种面包,带来欢乐的气氛。」

他说: 「因为面包里有魔法,我相信这一定是一种魔法,就是发酵!」

发酵的过程让酵母和谷物间交互作用创造出美妙、丰富的风味。酵母施展魔法时,会吸收面粉,制造气体,让面团膨胀,带来各种微妙、细致的风味。

因为这个转换的过程,不同品种的谷物会有各自独特的风味,一直以来我都希望能凸显这些风味,并让风味锁在酥脆的面包表皮内。

自从了解发酵是创造风味的关键后,葛尔培便费尽功夫想在食材发酵的过程中保留最多风味。

就像其他烘焙师一样,葛尔培让白面粉发酵,同时实验使用裸麦、大麦、玉米、和燕麦磨制的面粉,每种谷物会带来不同风味组合。

但葛尔培并没有就此打住,杏仁、核桃和榛果,还有荞麦、杏桃、樱桃和新鲜的玉米等食材也成为他发酵实验的食材。

不同的食材都有各自独特的发酵过程和创造风味的方式,为面包带来各种特殊的风味。

所有水果、蔬菜和谷物内本身就有酵母了,但为了让面团按照特定的方式发酵,烘焙师通常会额外添加小包装的速发酵母。

如果单单只混合面粉和水,静置几天后,充满气泡的混合物便是天然酵母的杰作,以前的烘焙师,便是用这种方式,制作他们的第一个面团。

酵母在低温下发酵时,速度会变慢,而且需要较长的时间,同时产出大量副产品,这些副产品便是面包风味的来源。

发酵时间越长,制造风味的元素便越多、种类越丰富,烘烤完成的面包风味便越丰厚,葛尔培与他的烘焙坊里大部分烘焙面包的方法都是根据这个原则。

口感绵密、带有坚果味和些微梨子或奶油的味道,或数百种其他的味道和香气,都是美味面包的特征。

美妙的事物都需要时间才能完成,就像年份较老的酒和味道强烈的起司一样,没有其他方法可以完成这件事。

时间是技艺精湛的烘焙师最好的朋友。

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