烤猪肉串腌制方法(锦州精品肉串的量化腌制揭秘，学一学总会有用的时候的)

Posted 2023-06-02

篇首语：亦余心之所善兮，虽九死其犹未悔。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了烤猪肉串腌制方法(锦州精品肉串的量化腌制揭秘，学一学总会有用的时候的)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

烤猪肉串腌制方法(锦州精品肉串的量化腌制揭秘，学一学总会有用的时候的)

（1）羊肉串

羊肉5斤【前腿肉或羊扒肉】圆葱300克，味精25克，鸡粉20克，鲜味宝5克，白胡椒粉8克，鸡蛋2个，料油200克嫩肉粉2克，十三香8克【羊肉不好，可以加羊肉香精10克】，

新鲜的羊肉可以不腌，直接撒秘制烧烤撒料，和盐，最后撒孜然，辣椒面，【腌制30分钟即可穿串】【肥肉3瘦1肥】

（2）特味牛肉串：

牛肉5斤【里脊或上脑】圆葱400克，姜40克，大喜大牛肉粉20克，咖喱粉7克，鸡粉20克，五香粉5克，味精20克，黑白胡椒粉各4克，鸡蛋3个，料油200克，嫩肉粉3克，【添加剂可放牛肉香精5克或3a 8克】腌制30分钟，

（3）一品猪肉串

五花肉5斤，圆葱200克，白胡椒粉10克，味精25克，排骨精粉10克，麻辣鲜5克，韩式辣椒面50克，十三香10克，鸡蛋2个，糖10克，料油100克拌均匀即可，腌制30分钟

原味烤制用原味羊肉，

烤的过程用中火

（4）原味酱香型

不腌制:烤时加复合酱油_八分熟时刷辣酱_撒秘制粉料_孜然，辣椒面

（5）经典锦州麻辣排骨串

猪软排骨10斤

圆葱600克，胡椒粉35克，鲜味宝20克，味精80克，麻油200克【黎红牌】十三香15克，鲜麻椒面30椒克，鸡粉50克，魔鬼辣椒面50克，红油180克，李锦记排骨酱50-100克，鸡蛋4个，3a一袋，韩式辣椒面50克【上色】

如果味道不浓可放排骨增香剂30克，猪肉香精50克

成品麻辣鲜香

中火烤制

（6）咖喱鸡肉串

鸡胸肉500克，鸡肉香精10克，咖喱味王2克，洋葱粉5克，七香粉6克，料酒2克，白糖2克，鲜味宝2克，色拉油10克，鸡蛋一个，辣椒粉2克，芝麻5克，孜然2克，淀粉2克，

腌制30分钟即可

中火烤制

（7）锦州不腌制的串类

不腌制的如蔬菜，禽类，猪类等就用锦州所有秘制调料调味

（8）鲜香大翅中

可以直接买奥尔良系列的，直接按比例腌制，

翅中需用水泡2小时，然后沥干水分在腌制，

鲜翅中2斤：

圆葱0.3斤，姜末0.3斤，蒜末0.3斤，味精0.1斤，糖0.1斤，白胡椒粉0.1斤，嫩肉粉10克，东古酱油10克，鸡粉5克，十三香5克，鲜味宝10克，肉宝王20克，

腌制20分钟即可，中火烤制

就用锦州所有的秘制调料调味

三、锦州生烤靶子羊腿羊排

秘制注射料，

盐500克，味精70克，鸡粉20克，HP6增香剂7克，鲜味宝20克，胡椒粉10克，圆葱汁20克，秘制料水300克，3a2/1袋

秘制香料水

大料0.2斤，白芷0.1斤，草果0.2斤，小茴香0.2斤，花椒0.3斤，桂皮0.1斤，肉扣0.1斤，孜然0.1斤

水20斤，煮30分钟左右，过滤即成，可用3-4次，根据香味的程度水量增减

操作过程

3斤左右的前腿

每只注射7-8两左右的混合料，均匀后注射后再按揉一会让肉里的调料更均匀，

最好提前一晚注射味道更好

最少注射4小时再烤，放冷藏保存，

秘制羊腿蘸料

熟花生粉120克，熟芝麻粉100克，细孜然粉30克，细砂糖20克，王守义烧烤味王20克，麻辣鲜30克，熟当子粉20克，辣椒粉10克，盐50克和均匀即可

四、锦州创始特色盐焗揭秘

（1）锦州焦香大鸡爪

鸡爪去剪尖。掌心处破开，底面连皮即可

烤时直接撒盐和秘制撒料即可

中火烤制金黄酥香即可

（2）盐焗鸡脖同上

（3）怀旧盐焗大鸡胗，烤法同上

大火-中火-小火

把盐烤干，最后用铁刷。刷净即可

（4）盐焗大虾

把虾穿好直接撒盐，薄薄一层就好，

小火烤制皮肉稍分离即可，用毛巾檫去上面的盐巴就好，虾头和虾尾处少放火，容易糊

千万别撒味精和撒料

锡纸鸽子

辅料

用东古酱油一品鲜15克，成品料50克，大料花椒水15克，盐8克，用开水50克把料化开

每只鸽子注射10-12毫升，注射胸脯处。然后整只鸽子刷料油，撒成品料20克，用锡纸包好，胸脯朝上包好炭火烧至20分钟左右，如果感觉湿气大可以在炉上烤干即可，绝对一绝

五、锦州特色烤菜海鲜贝类蒜蓉揭秘分享

秘制蒜蓉制作

色拉油200克加热加入150克蒜蓉炸成金蒜冷却后加入150克生蒜，虾肉粉10克，蒜香粉20克，鲜味宝2克，白胡椒粉2克，白糖10克，料酒5克，耗油20克，鸡汁5克，鸡精2克，调均匀即可

烤制加扇贝，生蚝，洗净后留单壳放肉，水份烧干时加入秘制蒜料，沸腾时在烤2分钟左右出菜前放入小米辣抹和香菜末即可

此料可延伸蒜香茄子，锡纸蒜香油菜，锡纸娃娃菜，