烤涮一体锅烤肉放油吗(老韩讲了一个故事：吃货系列之《浅议吃》)

Posted 2023-06-02

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烤涮一体锅烤肉放油吗(老韩讲了一个故事：吃货系列之《浅议吃》)

所为吃货就是好吃（嘴馋）之人，也能烧一手老百姓叫好的菜，沒见过大世面很少吃到过大饭店高档美食，更沒吃到过全国各地的名菜，只是在生活圈中想方设法变着花样吃的一类人可看作吃货。而美食家也就是大吃货，什么山珍海味，天上飞的，地上跑的，水中游的，山中生的，地里长的，土里埋的，普通人吃过的，沒有人吃过的，中餐西餐通通都吃。而且吃法讲究，什么烧炸蒸煮烩，焖炖炒烤涮，溜煎汆滑煨…各有套路，名师名厨吃遍，更讲究食材选用，厨师制作做，色香味型，食材入锅先后，火候的大小，调料配比…。美食家都能吃出厨师的制作手法。大吃货=吃货而已。

吃货心得：吃主要是菜，主食，汤。一般家庭炒一两个菜，主食馒头花卷，大米，面条（吃面条要配一两种卤）。根据主食配不同的菜肴，汤有稀饭，蛋汤，豆腐汤等。宴席之上菜就比较讲究，分冷菜，热菜，主食，汤。宴席少之七八桌多则三五十桌，众口难调，说的是一人一口味，一般厨师烧的菜都比较淡，太重会影响食材本身的鲜香味。冷菜一般焯水的多要掌握好焯水的时间，焯水后要过冷水否则会变老，不能生不能老要却到好处，冷菜关键是调味。厨房必备葱姜蒜（香葱），油（麻油，香油，蚝油…）盐，糖，生抽，老抽，醋，香菜，辣椒，花椒，八角，小茴，胡椒粉，豆瓣酱，鸡精，味精，香叶，橙皮…。拌凉菜时在焯好水的食材中分别加入葱姜蒜，鸡精，油，盐入味，上桌时根据食材选加椒油，葱油，辣椒油（三合油），香菜，生抽，醋调味即可，切记盐多少是关键。

同川的大烩菜挺出名，三百多人的事宴需烩一大锅。所需食材有白菜，粉条，烧山药，红烧肉，烧豆腐，肉丸，用烧肉豆腐后的油烩菜，味道特别，量要足，油少清汤利水沒吃，一大锅菜用油五六斤，先用少许油爆香葱姜蒜，干辣椒老抽翻炒白菜至脱水，加水大火烧开放入红烧肉文火慢炖半小时后加入山药，豆腐，粉条，五六斤油，郫县红油豆辨酱一斤，胡粉及各种调味品，再小火熬制半小时，香甜可口的大烩菜便可出锅。关键一点烩菜熟时正好是客人开始吃饭（喝酒吃凉菜时）。烧制热菜除色香味型讲究外更要掌握火候，比如鸡鸭鱼肘排要熟透还保持不变形，上桌客人动筷可挟，入口一吃就烂。

厨师烧菜靠的是刀工，火候，调味：细如发丝，薄如白纸，猛火爆炒，文火轻煨，有序调味，精典出菜，味纯色正那才叫真功夫。

每道菜的做法不同，一般先放油，然后葱姜蒜炝锅，接着放生抽（酸甜口味的放醋）最后放盐，味精关火后放入。具体炒菜时调味应什么次序放？如果使用多种调味料，则在放入的顺序上有讲究。比较理想的顺序是糖，酒，盐，醋，生抽，味精。糖除能调和口味增进菜肴色泽的美观外，还可供给人体丰富的热量，更能增加菜的风味。加热前的调味叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基础的味，同时可除去某些原料的腥膻气味。如用盐，生抽，料酒，糖调拌均匀，浸渍一会，再加鸡蛋，淀粉使原料初步入味，然后再进行加热烹调。这也是常用制作菜肴的手法。

一些不能在加热过程中启盖和调味的蒸炖制菜肴，更是在上笼入锅前调好味如：蒸鸡，蒸肉，蒸鱼，炖鸭，炖兔，炖肘，它们的调味一般是对好的汤汁同蒸炖制原料一起放入器皿中，让加热过程中入味，在原料放入器皿中按照烹调要求和食客口味，加入或咸或淡，或醋或辣，或香或鲜的调味品。还有一种调味可增加菜肴特定味道：如炸菜（干炸磨菇等）会撒以椒盐，孜然，或辣椒。涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多调味小料。蒸菜也有上桌前另浇调汁的（烤鸭，蒸鱼等）。炝拌做凉菜也需浇上对好的三合油，姜醋汁，芥末油等。这些都是上桌前的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

以上三种调味是做厨师必须掌握的方法。更主要的是做每一道菜得用心做，细致做，精工出好菜，决不可浪费每一种食材，做菜如做人，做好人做好菜。（作者刘正用）