烤制品的特点(2023年辽宁省中式面点师（初级）考试题库及辽宁省中式面点师初级)

Posted 2023-06-02

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烤制品的特点(2023年辽宁省中式面点师（初级）考试题库及辽宁省中式面点师初级)

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

2、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（ A ）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（ B ）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（ C ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

5、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（ D ）

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

7、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（ B ）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

8、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（ A ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

10、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（ B ）

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

12、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.（ C ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

14、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（ D ）

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

15、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（ C ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

16、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（ D ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

17、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（ B ）

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

18、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（ B ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（ D ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

20、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（ B ）

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

21、【单选题】刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（）案台.（ B ）

A、净水冲洗

B、干净的带手布

C、海绵擦试

D、碱水冲洗

22、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。（ B ）

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

23、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（ C ）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

24、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（ A ）

A、实

B、松

C、乱

D、散

25、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（ C ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

26、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（ B ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

27、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（ A ）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

28、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

29、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

30、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和（）。（ B ）

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

31、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（ C ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

32、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（ D ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

33、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（ A ）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

34、【单选题】将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。（ B ）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

35、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（ A ）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

36、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（ B ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

37、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（ C ）

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

38、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（ B ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

39、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（ B ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

40、【单选题】成本系数是指（）的比值.（ B ）

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

41、【单选题】成熟后的薏米（）。（ A ）

A、为黑色

B、为白色

C、颗粒较轻

D、呈椭圆形

42、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

43、【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。（ C ）

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

44、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（ C ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

45、【单选题】机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。,安全生产模拟考试一点通 ,（ A ）

A、涨性大

B、涨性小

C、色白

D、涨性适中

46、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（ B ）

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

47、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。（ B ）

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

48、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（ C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

49、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（ C ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

50、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（ B ）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

51、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（ A ）

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

52、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时·安全生产模拟考试一点通 ·可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（ A ）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

53、【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（ A ）

A、套筒

B、钻夹

C、筒夹

D、顶心

54、【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。（ A ）

A、随意创造

B、按样式创造

C、按规格创造

D、按品种创造

55、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（ A ）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

56、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

57、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（ D ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

58、【单选题】粳米主要产于东北、（）、江苏等地。（ B ）

A、四川

B、华北

C、湖南

D、广东

59、【单选题】糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。（ A ）

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

60、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（ A ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

61、【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。（ D ）

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

62、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。（ B ）

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

63、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（ B ）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

64、【单选题】随意式是（）的装盘形式。（ C ）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

65、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支、安全生产模拟考试一点通、出。（ D ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

66、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。（ C ）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

67、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高（）的消化吸收率。（ C ）

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、矿物质

68、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（ A ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

69、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（ D ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

70、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。（ A ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

71、【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯‘安全生产模拟考试一点通‘等。（ A ）

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

72、【单选题】（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。（ B ）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

73、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（ B ）

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

74、【单选题】（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。（ D ）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

75、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。（ C ）

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

76、【单选题】（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。（ A ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

77、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

78、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ × ）

79、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（ √ ）

80、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（ √ ）

81、【判断题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维要细而软。（ √ ）

82、【判断题】咸馅原料一般以细碎为好。（ √ ）

83、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（ √ ）

84、【判断题】微波烹调时，凡标有120℃以上温度的塑料器皿均可使用。（ √ ）

85、【判断题】木薯“安全生产模拟考试一点通 “分紫茎和青茎两种。（ × ）

86、【判断题】油酥大饼由油酥和水调面制成。（ √ ）

87、【判断题】海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。（ √ ）

88、【判断题】烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。（ √ ）

89、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ √ ）

90、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。（ √ ）

91、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

92、【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。（ √ ）

93、【判断题】蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。（ × ）

94、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（ √ ）

95、【判断题】茶艺馆提供的茶点和茶品，无需考虑季节，可以以自己有的产品来推介。（ × ）

96、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ）

97、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。（ × ）

98、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（ √ ）

99、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ）

100、【判断题】食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ × ）

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