烤乳鸽怎么腌制(腌制乳鸽的配方,盐水乳鸽)

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烤乳鸽怎么腌制(腌制乳鸽的配方,盐水乳鸽)

原料:净乳鸽10只(净重400克/只)。

调料:特制盐水老卤1大桶。

特制盐水老卤配方制作:吊好的鸡汤10千克放外不锈钢桶内,加入葱段、姜片各500克,八角20克,草果5克,花椒50克,大火熬至香料的风味溢出,用盐、味精、冰糖、鸡粉调味,淋少量鸡油,这是第一次制作盐水乳鸽的卤水。之后每天将乳鸽放入卤水中焖制,半个月后才能有浓郁的香味。

制作方法:

(1)乳鸽去内脏,放入清水中浸泡1夜,去掉肌肉中含有的血水,捞出放入沸水中,大火焯3分钟至表皮收紧,捞出控水。

(2)将乳鸽放入盐水老卤中,大火烧开,改小火焖40分钟,捞出乳鸽,用冰水浸泡5分钟,捞出控水,改刀成大块,按照原形摆入盘中,淋上烧热的老卤50克上桌。

技术关键:

1、14天的乳鸽最佳:制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的,都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩,而且骨头特别细,是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短,乳鸽的肉质太嫩,没有口感,而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽,肉质就开始变老了,口感不好。

2、借鉴白切鸡做法冰水浸泡:不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同,其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法,将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡,虽然时间只有5分钟,但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆,吃起来有弹性。

3、大批量制作无需汤泡:乳鸽都是大批量制作的,但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡,因为老卤的口味非常咸,多浸泡一会肉质就会咸过头。另外,由于老卤的盐分含量多,所以经过长时间的浸泡后,在盐的作用下,乳鸽的肉质会变得更加紧实,吃起来口感发柴。

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