烤乳猪的猪种(广式烤乳猪起源及做法)

Posted 2023-06-02

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烤乳猪的猪种(广式烤乳猪起源及做法)

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。

在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为满汉全席的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪；有时点上少许乳猪酱以增加风味。另外亦有“烤禾米猪”，在烧乳猪之前，先把糯米塞进宰好的乳猪腔内再缝好才烤，令乳猪撑起来、表皮拉得比较薄，炸起来比较脆，而糯米吸收了烧乳猪的味道，吃起来也更香口。

在广东传统习俗中，烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部分，待仪式完成后，烧猪便会分给各参予者分享。烧乳猪由于的分量较少，而且乳猪放凉后味道会较为逊色，因此在户外进行仪式时，一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。

但是在广东或香港的婚宴中，烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯，新娘出嫁后三天返回娘家探望，称之为“回门”。倘若新娘出嫁时仍是处女，回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼。今天的婚礼已不会再传递这种意思；但乳猪仍然被留在婚宴中，并且蜕变成了各项菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡；在婚宴中上乳猪前，先把灯光调暗，然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。除了被留在婚宴的桌上以外，在粤语的俚语内，“猪”亦被用作暗指女子的童贞。

广式烤乳猪

用料

乳猪1只糖适量鸡精适量香料粉适量食用盐适量干酱适量芝麻酱适量豆腐乳适量蒜适量料酒适量麦芽糖适量

广式烤乳猪的做法

1、准备所有食材，首先是来解决主料，把乳猪沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩，接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。
2、最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒，之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟，接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。
3、上好后就是凉坯了，皮一定要凉干，然后就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的，边烤变深色，差不多的时候就可以拿出