烟雾干冰(12款干冰菜品制作，值得所有厨师学习)

干冰是固态的二氧化碳，由于它无色无味，早年常被用来营造舞台上亦真亦幻的仙境效果，近些年越来越多地被用在了各大小餐厅的菜品上。

本期，小编为大家搜集了几款带干冰造型的菜肴，看菜的颜值是否一下子高了许多呢？

1

草莓山药

原料：糖卷果，草莓，薄荷叶。

制法：将草莓洗净，去蒂，分别对切两半；将糖卷果放在盘上，再放上草莓，点缀薄荷叶；上桌后以干冰营造效果即可。

2

荷叶肉迷黄鱼

创意：把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型，然后浇上炒得滋润的豉香味酱料，再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富，而且造型也显得有些迷幻。

制法：

1、把黄鱼刮鳞抠鳃后，从背部进刀片成相连的两半，接着在鱼身肉厚处剞一字花刀，入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。

2、锅里放油，烧至六成热时，把黄鱼整理平整才下锅，炸至鱼定型酥脆时，捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。

3、锅里留底油，把猪五花肉粗丝下锅，煸炒至水分将干时，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油，颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水，由此营造出一种烟雾弥漫的效果，即成。

3

冰封牛肝菌

原料：牛肝菌，猪大骨，老鸡，云南火腿。

制法：将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上，成高汤备用；选用新鲜的牛肝菌，切片，入熬好的高汤中卤15分钟，捞出沥干，放在碎冰上，上桌，以干冰烟雾装饰即可。

点评：牛肝菌肉质肥厚，此道菜品虽然以刺身的形式上菜，但事先用高汤卤过，味道醇厚，且经过冰镇之后，口味丰富，比普通的原生态吃法更适合北方人的喜好。

4

菊花核桃酪

核桃酪本是一道街边小吃，搬入年宴菜单后进行了两点改良：首先，在核桃仁中加入鸽子蛋大小的和田大枣，核小肉多、香甜诱人，与核桃搭配更加养生；其次，核桃酪装入高脚杯，再放进玻璃罐，走菜前在罐中的清水内投入干冰，上桌后烟气袅袅，美丽吸睛。

5

佛门素鹅

制作：

1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。

2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。

3、先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。

4、锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好。

6

三仙侠

制作：李冬冬

主料：虾神清水龙虾

辅料：黄瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。

制作步骤：

1、选取1200克龙虾解冻，备上黄瓜条，年糕，蒜蓉，野山椒，干冰，姜末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣酱，龙虾香料。

2.锅中倒入色拉油烧至8成热，把800克龙虾倒入锅中炸至变色。

4.放入少许色拉油、菜籽油，加入葱、姜、蒜，煸香之后放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒变色加入豆瓣酱，煸香以后把炸好的400克龙虾倒入里面加入白酒一起翻炒，加入适量的水，盐、味精、鸡精、白糖、耗油，龙虾香料、年糕，开火炖4分钟，加入黄瓜倒在盆里浸泡入味。

5.锅中倒入色拉油、菜籽油，把准备好的姜末，蒜蓉，野山椒，倒入锅中煸香以后，加入适量的水，把炸好的400克龙虾放入锅中，加入盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、龙虾香料，开火炖4分钟倒入盆里浸泡入味。

6.把洗好的龙虾放入蒸箱里蒸熟即可，备上一碗调好的海鲜汁；

7.最上面一层盘子里面加上干冰，把蒸好的龙虾摆好，第二层，把第二步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。第三层把第三步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。

特点及心得：

其实对于我们厨师来说，顾客就是我们的衣食父母，好多灵感都是源于顾客的需求和建议，这道菜品的创作也是来自于很多顾客的建议，为了满足顾客以低消费来品尝到不同口味的龙虾，另外也提倡大家节约，最初也是好多顾客三种口味都喜欢吃，可是都点了以后又吃不完，造成浪费，所以才有了“三仙侠”这道集三种口味为一体的小龙虾菜品。

菜品名称小故事：

其实菜品在起名字的时候，也是得到了大家的集思广益，菜品首先呈现的就像在仙境一样，然后一群侠客都在开心的吃小龙虾，吃在嘴里的感觉是三种不同味道对味蕾的冲击，就此有了“三仙侠”这道菜品的名称。

7

塔拉碧绿三文鱼

味型：芥末咸鲜味

主料：鲜三文鱼柳250克

辅料：白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。

调料：绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。

制作：

1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；

2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；

3、再切一些薄片，摆成花形；

4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；

5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。

提示：

1、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；

2、柠檬很重要，可以调节口味；

3、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；

4、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。

8

潮式冰镇花枝片

制法：

1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。

2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟，一起上桌供客人蘸食。

9

创新蒜烤生蚝

制法：

1、取鲜生蚝肉治净后，入盆用姜葱汁和花椒酒腌渍2小时，再放入小米椒末、姜米、蒜米、蚝油和鸡汁拌匀后，把生蚝肉重新放入生蚝壳里，用铝箔纸包好再送入烤炉，烤约15分钟便取出来装盘，同时用干冰制造气氛，即成。

创意：

把生蚝肉拌成鲜椒蒜香味，置烤炉上方烤熟，装盘时借用干冰以烘托气氛。

10

蒲菜莲藕蘸酱

制作流程：

1、新鲜的蒲菜剥去外皮，露出里面的嫩芯，选取根部，切成10厘米长的段，放入冰水中镇一下。

2、莲藕尖去皮洗净，改刀成10厘米长的段，同样放入冰水中浸泡20分钟。

3、走菜时取一个小罐，底部放入干冰，上面铺一层荷叶，再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根，带黄豆酱、白糖，端进包房后浇入纯净水，待雾气冒出后即可上桌。

技术关键：

蒲菜根部最为脆嫩，生吃口感极好；剩余的部分可做成奶汤蒲菜或蒲菜炒鸡蛋，不会浪费。

11

香酥脆肉

制作：

1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。

2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。

3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。

4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。

12

豆汤狮子头

制作：

1、把猪五花肉切成小粒，用刀剁一遍再纳盆，加入盐、姜葱汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋液和湿淀粉，搅打上劲后做成10个狮子头生坯，逐个在表面粘裹上蛋皮丝，待入笼蒸熟以后，取出来分盛勺状容器内。

2、锅里放化猪油烧热，下豌豆炒至翻沙后，往锅里掺汤煮一会儿，用密漏勺滤渣后，放盐、味精、鸡粉和鸡汁调味，出锅舀入装狮子头的容器内，最后分别点缀水发枸杞即成。