嘘……

天空墨黑，厚云没星。手表上指针是凌晨二时，大部分人已熟睡就寝，街上一片寂静，黑暗满布街角，昏黄街灯，照得人睡意浓浓。

吱吱……

机器的转动声却在深水埗福华街，一排关闭的铁皮小排档丛后，一间铺顶上书“坤记士多”四个大字，在铁闸缝中透出几扇白光，声音就从这制糕工场发出，诉说着众人皆睡我独醒，明码实价的起早摸黑，辛勤的一天就从这吱吱作响揭开序幕。

“由晚到朝，由早到夜，循环不息，两三点钟起身开工磨米，做、洗、卖，两更人，到晚上收铺要到晚八点多，年中都没有休息啦！不过不要紧，习惯了！”半头白发的传永祥一口沙哑地说。

传永祥是坤记老板和掌舵人，64岁，对这数十年如一日的辛劳已司空见惯。还有弟弟傅永康，三个协力的阿哥阿姐伙计，同时在凌晨开工，默默无语。守在四五十度高温的火炉边，人人挥汗如雨，各占各岗位的忙着磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落沉甸甸的石头压浆，谁也没注意到这百忙的街外上一丝静态。

咔嚓……

一手拉开了店面的铁闸。时为早上七时许，深水埗地铁站B2出口旁，这不过百呎，80年代士多的旧模样，汽水、香烟、啤酒、土炮……，老士多的产品。然而主角是陆续放到店门当眼处的各式老糕，白糖糕砵仔糕芝麻糕红豆糕……琳琅满目，吸引途人。连销售也数十年不变。现时外面的糕都早已包装好，这里却依旧即切即放磅上秤重量，再入小袋给客，这样的动作常惹客人投诉慢。

“糕有多重就收多少，没有偷秤，够均真！几十年都是这样，没变过，以前也没有人投诉过！”

随时代变迁，深水埗生活改变了，旧的事物正在消失，他仍竭力保留这里的一点一滴，分毫不动。

“我也年轻过，轻佻过，试过变新，错了一次，不可以再错！”像他的白糖糕，水灵模样，心眼儿透亮，会有点调皮。他也曾稚气未脱，违反父旨，背叛自己，陷于迷惘，却终归是贴心的。还不忘父训：“做人做生意要对得住天地良心。”

一度无心之心，使他念兹在兹，谨遵此宗旨，勤恳守着，天荒地老。纵使父已逝，精神却长存。

父技艺恭谨以待

嗯……

闭目沉思的他，想起父亲，思绪如泉涌。他祖籍顺德，乡下作为鱼米之乡，河泽广布，水域通达，适于稻米生长。赋予了制作米糕的创造力。选粘米、糖、水这些家常材料制成的白糖糕、砵仔糕等，是稻米变身的杰作。

看来简单，实际上制作十分繁琐。父亲传承的技艺，他不怠慢，淘米、浸米、磨粉、压水、和馅、发酵、灌笼、水蒸，做足八道工序，糕才爽香可口。

滴哒滴哒……

磨米的滴水声，回应着石头压印米浆滴出的米水声，格外清脆。他将用半新旧的泰国粘米按比例混合，浸泡一晚软了的米放进磨机，扭动水喉，米粒渐研磨成浆，奶白的水柱细细流进布袋。扎好装满米浆的布袋，然后抬块大石把米浆重重压着，待水分全部流走，压成半干湿的米粉团。以压干的米粉团上秤，斤两才准确。

“用磨米压出的米浆来蒸糕，蒸出来的糕有一种胶质，吃起来特别有韧劲。”他一时忙着调校不同糕点的糖水米浆，这个要加黑芝麻浆，那个要放红豆……一时又要磨糯米粉，做煎堆、包茶果。磨米机在一边动，他也像机器一样，没有一刻停下来，多磨人！

最不容易是顺德独有的白糖糕，压成的米粉团，加入糖水搓匀，摆放到晚上，粉团不停发酵，晚上变“老种”，又配搭新加了糖的米粉团去，再发酵到第二日才蒸，往而复来，日日如是。白糖糕好不好吃？还是靠发酵。米与糖水的比例怎样？发酵时温度如何？全靠他拌和米浆时，一双巧手去感应。

将发了酵的米浆倒在竹箕上，拿去蒸。“蒸起来啦！蒸起来啦！”随着他揭开蒸锅，热气上升，夹着带酒味的甜米香，一股复合香气扑面而来。刚蒸好的白糖糕白嫩蓬松，密密的小气孔如同蜂巢一般，光滑剔透。尝一口，软滑爽口，甜甜的滋味带着刚出炉的暖意在舌尖化开，口感绵密带韧劲，微微似米酒的香气，意想不到的清新吸引。

家传秘方不易来

呼……

他大力地呼出一口烟圈。这个做糕的家传秘方，是宝贵的经验及睿智，都是他的父辈，顺德人一代代口耳相传下来的结晶。最初，也与一口烟有关。

“我老爸叫傅坤信，战前在顺德的茶楼打工学做糕，他的师傅做的白糖糕爽弹细腻，怎么做？他就教一些又藏一些。不过这个师傅是食大烟的！”

食大烟，即抽鸦片，当年是合法的，很平常，但价格高昂，普通打工的吃几遍可花掉一个月人工。他父亲知师傅有烟瘾，出钱请食，期望师傅上足电，会过招教他。这样的讨好非一推即就，师傅一次不教、两次不教，直到第八次才教少许。之后师傅像挤牙膏般一点一点地教。

“为了请那个师傅食大烟让他传授技艺，每个月的工资都花光了！老爸才慢慢学到做糕窍门！”到他父亲成功获知个中秘诀，几已倾尽家财，可谓得来不易。和平后，他父亲就带着这秘方，到香港打工。

做米糕养家糊口

依呀﹗依呀﹗

石磨在转动，转一圈就依呀一声，昔时就是用石磨磨米做糕。“我老爸那时在香港卖白粥油条的大牌档做糕，用石磨磨米，凭借学回来的秘方做出的白糖糕特别受欢迎，其他师傅都没他做得那么好，很多客人叫我老爸不如自己出来做生意！”

1965年，他家住唐九楼，在十楼的天台自立做糕，山寨原始，做批发生意。“谁知拿货买的商户客，看我们如果生意好才来买，生意不好就不来拿货，下雨的时候也不来拿，也不付钱，那些糕都剩下来了，没办法，为了不浪费，我妈妈就拿出去零售卖！”山不转路转，他母亲挑起担挑，秤两只竹箩，糕点放在箩上，到福华街、北河街沿街摆卖。那时小小的傅永祥，已跟着妈妈一起上街。

“老爸真的好勤快，他一个人，用手磨米、石头压水、米浆沟糖水、发酵、入炉蒸，那时还要烧柴，也都一脚踢（一个人独立完成）！”父亲就靠这糕养活一家九口，逐渐做到有生意，坤记的雏形就是这样形成。

穷人孩子早当家

铃铃铃铃……

闹钟响起，早上六点，传永祥儿时最痛恨这声音，他不情不愿的起床来。“起身帮老爸开档，之后七点几返学，到下昼三四点放学回家，又磨米、搓糕，帮着打下手，到夜晚九点，才能有时间去做功课……”

对一个小孩，体力及精神都往做糕去，上学没精神，成绩也越来越差。“做着做着自己也没心机读书，升班升不到，就没有再读了，一路跟着老爸去做糕。”中二就辍学，这遗憾一度令他无法释怀。

“别人家的小朋友放学就去玩去踢球，礼拜六礼拜日去露营、去旅行。我礼拜六礼拜日都要开工，那时候真的好辛苦！做糕有什么乐趣？”他很矛盾，对做糕，嘴里说着嫌弃，实则却又留有美好回忆。“当年没有那么多电子产品，我小时候陪老爸开张就有得食，又同其他档口的小朋友玩，糕卖出去后，老爸赏我零用钱，也很开心呀！”多年后忆起与父亲一起卖糕的时光，苦中有乐，很宝贵，他特别珍惜！

他与父母渐渐做到生意，从街头做上排档，他的工资也多了。“那时候还不懂长远计划，钱也没存下来！那些钱都用来吃饭逛街看戏，不够就问我老爸再要零花钱！”

人迹渺意兴阑珊

轰隆轰隆……

地铁行走声音划破宁静的深水埗，时为79年起地铁。坤记被迫搬到南昌街的大牌档。“因为位置不好，完全没有生意，做糕生意差，赚不到钱。”同期麦当劳又进军香港，市民多了选择，坤记渐被挤到边缘去。生意不佳，令傅永祥更加意兴阑珊。

“我都要出人工，饮茶食饭都要钱。做糕没前景，都想过转行的！从小对着这行确实也会生厌，天天对着这么久也会不想做！”常言做哪行，厌哪行。他放下了做糕，离开父母和弟弟。当时他考到的士牌，就去开的士赚钱。

当了的士司机，他才发现争食的士愈来愈多。“的士多，竞争大，赚钱也难，我觉得开的士已经不合时宜。”他只好回家再做糕去。

人心之花散落时

哎呀﹗

这痛楚的嘶喊，如被一拳激中唤醒做糕的初心。他离去而再回来，父亲没有责怪，但最终也要靠父母，他感觉像欠了一个情。这时父亲年事已高，还交付给他打理。他有感传统磨米、压浆、发酵，花工夫又费时，生产能力低。适逢工场拆楼，没地方磨米，他打出如意算盘来。“新时代讲求快，可以用现成的粘米粉，节省了磨米艰辛的过程，可以省不少成本。”

有不待风吹而自行散落者，人心之花是也。人心摇荡、人性明暗，有迹可循却难以理解。他骗得了自己，却瞒不到客人，有些熟客吃过，觉得不是死实实，便是散收收，味道不同了。当他面前，把糕丢进垃圾桶，这恍如大力地掴了他一记耳光﹗“我那时非常不开心！”

客人骗不了，一个个离去，不单亏本，父亲打下来的江山招牌也摇摇欲坠。他痛过，才领会，才醒觉。“老爸曾经同我讲，做生意最重要老实，对得住客人，如果做出来的是骗人的不如不做。”

痛定思痛，自此，他坚持用传统方法，磨米蒸糕，慢慢把客挽回来。

兵戎相见终告捷

倾哐！倾哐……

电视机传来武侠剧的刀剑声，短兵相接，仿如与同行舞刀弄剑的恶斗……八十年代，大牌档人稀少，父母接受他的提议，到较多人流的福华街租铺，他可以边看着电视边卖糕。

如今他不辞劳苦，店仍维持磨米做糕，果然吸客，生意滔滔。那时深水埗有不少经营糕点的行家，见其客人川流不息，不免见猎心喜。某行家到来请教，叫他传授做糕诀窍。“老爸当年都千辛万苦才学会，现在问一问就要教你，哪里有这么便宜的事呀？况且你也在深水埗做糕，教了你，不等于抢自己的生意？”

他拒绝了，于是行家心生一计，急遽地将其租铺买下。“他买了间铺，继续租给我，迟迟不收，等我做旺了他才要收回，到时接收了我的客，卖他的糕。”

他被摆了一道，但对方有铺占了优势。他觉得租铺不是长远计，立意要父亲买铺。机缘下他们买到隔邻的店，即现址的角落铺，于是搬到邻店继续卖糕。行家业主收回原店，卖同样的糕品，两家并列打对台。“大家争，他比谁更便宜，他卖五块三件，我一件三块半。客人来买，说我卖的贵，但同样还帮衬，因为我做的糕比他做的好吃。”

对家乏人光顾，大拍乌蝇，结果结了业。“以前一直觉得老爸的手艺好平常，现在我知道这门技艺真的是宝。”他深深感到做糕秘方的强悍和魅惑力，亦全凭这赢了漂亮一仗。

仍不敢须臾或忘

啪啪啪啪……

掌声响起，在百般磨难过后﹗97年金融风暴后生意转淡，他想到增加产品提升销售。“试过加整老婆饼、合桃酥，同芝麻糕、红豆糕、马蹄糕。客人都还是喜欢食用磨米做的糕，不知不觉就继续卖到现在。”

他将芝麻磨粉混合米浆倒进盘内，先蒸熟第一层，然后第二层、第三层，如此类推，蒸到第九层，做出芝麻糕。入口绵细软滑，慢慢化开，不甜腻，飘散出芝麻香气，细嚼还能感觉到点点的黑芝麻末，满嘴生香。内里沿用父亲的磨米米浆，糕身特别柔韧有米香。

2003年，《饮食男女》报道坤记，指明香港制造。“由那时开始旺，生意几倍地激增。到15年拿了米其林推介，多了好多外国游客慕名而来帮衬。”

店子红了，亲友都建议他扩大工场、增加产量。“要快就要机器生产，就没有了手做的味道。”用手做糕，时间有所局限，快不得，产量不多，如白糖糕一天最多二十多底，砵仔糕一天只一千几百碗。他断然回绝。

“肯定会大量生产了！我一定不会再犯错！”他绝不容犯下些许错，纵使别人不追究，自己却不敢须臾或忘。坚持遵循父法，不粗制滥造。09年父亲因年迈身故。“我会尽自己能力细心做糕。这样做是为了品质，也是对客人负责任。更大的意义，是为了我爸爸。”他回忆中的父亲，为人正直，扛起家庭和事业，勤恳坚忍，从未埋怨过辛苦。做人忠诚，对客童叟无欺，因而积累了大批熟客。

入夜，他开启门口射灯，照着坤记的招牌，淡淡的糕香，历五十年而不散，让人念念不忘，有灯就有人，延续父亲的精神。

坤记糕品专家

地址：深水埗福华街115-117号北河商场地下十号铺

营业：7:30am-8pm

撰文：孟惠良

编辑：李钰

摄影：关永浩