烘焙食品加工流程图(新手学做烘焙，看这几本书就够了)

Posted 2023-06-01

篇首语：书到用时方恨少，事非经过不知难。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了烘焙食品加工流程图(新手学做烘焙，看这几本书就够了)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

烘焙食品加工流程图(新手学做烘焙，看这几本书就够了)

大文学家高尔基曾经说过：“书籍是人类进步的阶梯”，这句话直接说明了书对于人的重要性，而间接说明了知识是第一生产力。

现今是移动互联网时代，以书本为代表的图文内容日渐式微。相比枯燥的图文，大多数人更喜欢通过直观的视频来学习知识。不过我个人认为，视频并不能取代图文，它们应该是互补的关系。像短视频、直播等视频内容虽然浅显易懂，但是缺乏深度，这方面恰好是图文的长处。

另外，一本完整的书籍要比零散的文章拥有更完整的知识体系，能把一件事物的本质解释得一清二楚。凭借着较长的篇幅，作者也能将自己的核心思想毫无保留地表达出来。

就拿做烘焙的例子来说明，假如你想制作一个吐司，只要打开各大平台搜索就能找到一大堆食谱。如果简单地按照食谱流程做完，你也能得到一个看似不错的成品，即使不太完美，但对那些浅尝辄止的人来说已经足够了。他们不需要懂得太多原理，也很难找到失败的原因，但是经过多次练习也能将吐司做得不错。

对于想要精益求精朋友来说，他们不会满足于刚好得到“60分”的吐司。他们想知道面包制作的原理，熟练掌握揉面与发酵这两大基础，争取做出“100分”的吐司。

说完了别人，现在再说回我自己。我学烘焙至今也不过三年时间，在这短暂的时间里，不敢说自己阅卷无数，但也算看过了一些名家大师的图书作品，这就像站在巨人的肩膀上一样，可以让人看得更远。

我认为烘焙书籍可以分为三类，第一类是侧重理论的书，食谱很少出现甚至没有；第二类是侧重食谱的书，书中大量的篇幅都是在写食谱，介绍原理的部分很少；第三类是理论与食谱相结合的书，两者占比相当，通常前半部分讲原理，后半部分列食谱。这三类书都有存在的价值，不存在孰优孰劣的问题。对于刚刚入门的烘焙爱好者来说，先学习理论基础更好，毕竟“磨刀不误砍柴工”。而对于有一定烘焙基础的朋友来说，他们可能需要更多的实战经验，通过阅读大量的优质食谱并实践，是快速提高自己的最好方法。

下面我将列出一个烘焙书籍推荐榜，先按照综合、面包、蛋糕、曲奇饼干、中式面点五个大类来分门别类，然后再分别通过推荐指数、书籍类型、推荐理由、不足之处这几个方面进行介绍。“推荐指数”越高代表越值得购买，最高值为5星。“书籍类型”就是上文所说的三类，分别是侧重理论、侧重食谱、理论与食谱相结合。“推荐理由”当然是这本书能上榜的原因，相当于它的优点。将“不足之处”列出来，更像是一种“鸡蛋里挑骨头”的做法，但是“书无完书”的道理我们都懂。

综合

《食物与厨艺》——哈洛德·马基

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】侧重理论

【推荐理由】这部书一共有3册，分别是《面食·酱料·甜点·饮料》、《奶·蛋·肉·鱼》、《蔬·果·香料·谷物》，每一册单独拿出来都能成为扛鼎之作。该书被《时代》杂志誉为划时代的“小巨作”，可见其在美食界的地位。书中包罗万象，讲述了各种食物的起源、构成，以及各类食材变身为诱人美食的科学。作者引经据典，在文中插入大量数据表格和分子微观图，妥妥的理工风格。即使你只是学烘焙，但我依然强烈推荐你入手这本书，它能教会你很多“知其所以然”的道理，而且你会发现，学习这些知识突然变得非常有趣！

【不足之处】三册书的标价加起来超过两百元，不过绝对物有所值。

食物与厨艺

《食物与厨艺》内页

《专业烘焙》（第3版）——韦恩·吉斯伦

【推荐指数】★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】这本专业的烘焙书是由吉斯伦与蓝带厨艺学院共同完成的作品，在国外久负盛誉，英文版已经出到了第5版，但中文版只有第3版。作者韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，还著有《专业烹饪》等书。整本书涵盖了烘焙的方方面面，包括面包、蛋糕、点心、饼干、酥皮、巧克力、糖艺等等，除了翔实的理论基础，还附带了大量的蓝带配方。它能让你更系统地学习烘焙，是专业人士的必备图书，而售价才几十元，性价比太高了。

【不足之处】这本书对没有任何基础的新手来说，理解会稍微有一点困难，再加上糟糕翻译的神助攻，可能会让你有点晕头转向。另外由于出版年代久远，书中配图相对简陋。

专业烘焙

《专业烘焙》内页

面包

《学徒面包师》——彼得·莱因哈特

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】这是一本无人不知的面包教科书，曾获“詹姆斯·比尔德烹饪书籍大奖”，它在面包界也拥有一个豪气的名字“BBA”。作者彼得·莱因哈特是一个面包房的创始人，他对面包的执着追求让人肃然起敬。作者的理论知识相当丰富，他在书中从面粉的选择到酵头的制作，将面包的烘焙过程向你娓娓道来。将复杂的面包制作过程分成12个经典的步骤，并解释每个步骤的作用，对新手入门非常友好。前半部分写理论基础，后半部分有大量的欧包食谱，还配有彩色插图，简直是太棒了！无论是面包新人还是专业人士，都可以从这本书中收益良多。

【不足之处】相比日系烘焙书，食谱制作的流程图较少。

学徒面包师

《学徒面包师》内页

《面粉水盐酵母》——肯·福克斯

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】同样是获得“詹姆斯·比尔德烹饪书籍大奖”的书，作者肯·福克斯不是科班出身，但是经过20年的努力，终于成为一名知名的面包师。虽然这本书主要讲手工制作欧包的基础，但是作者在书中也穿插了自己成为面包师的各种经历，还写到专业面包房的一些工作流程，令人收获颇多。在书中作者总结了做出好吃面包的8个细节，培养天然酵种的方法，用商业酵母与天然酵种制作面包的区别。全程展示手工揉面，在家庭制作的读者也能轻松学习。

【不足之处】由于本书写的是面包基础，所以食谱中的欧包种类较少。

面粉水盐酵母

《面粉水盐酵母》内页

《你不懂面包》——吉野精一

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】侧重理论

【推荐理由】该书的繁体版是《用科学方式了解面包的为什么》，这个版本在早期推出后就倍受欢迎。这本书是由面包教授吉野精一与日本辻制果专门学校共同完成的作品，理论知识丰富，专业性很强。书中从面包原料讲到制作手法、面包历史等等，后面还以提问与回答的形式，向读者一一解释制作面包时遇到的困惑，是学习面包理论的必备图书。

【不足之处】书本比较单薄，配图稍微简陋。

你不懂面包

《你不懂面包》内页

《面包》——吉野精一

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】这本书是吉野精一的又一力作，相比《你不懂面包》，这本书的内容更加厚实，它们的区别在于前者是讲理论，后者则重操作。书中前面一小部分内容讲述面包理论基础，后面大部分内容着重教我们制作各式各样的面包，面包种类真的丰富到令人瞠目结舌。面包制作的步骤描述非常详细，而且搭配很清晰的彩图，真的是手把手教会你，要是还不会你都不好意思说你看过这本书。

【不足之处】书中使用专业和面机和开酥机，可能对家庭手工制作的读者不够友好。

面包

《面包》内页

《面包学》——竹谷光司

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】侧重理论

【推荐理由】相信这本书的繁体版无人不知，它就是大名鼎鼎的《面包科学终极版》，相对繁体版来说，简体版会更加方便阅读。作者竹谷光司是日本面包界的泰斗级人物，从业20多年的他对面包的理解相当深刻。本书侧重讲述理论基础，内容包括面包原料、制作过程、酵种方法、冷藏面团处理、面包历史等等。将面包制作流程的细节都统统罗列出来，对不同水平的朋友制作面包都具有重要的指导意义。文中插入的“叮咛小笔记”以问答的形式，解释了很多面包制作的疑难杂症，绝对是一本宝藏面包书。

【不足之处】尚未发现。

面包科学终极版

《面包科学终极版》内页

《面包科学实作版》（繁体版）——竹谷光司

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】这本书是竹谷光司的最新作品，是繁体书《面包科学终极版》的姊妹篇。如果说前者是理论基石，那么后者就是教我们怎么将理论付诸实践。作者在书中全程用手工操作，教我们先用塑料袋混合面粉，再用水合法进行手工揉面，烘烤时用铁盘制造蒸汽，总之就是利用家里有限的条件做出美味的面包。作者对操作细节的描述非常到位，彩色的图文结合让人赏心悦目，对新手相当友好，保证看了不困。

【不足之处】不适应繁体字的朋友阅读起来会略微费劲。

面包科学实作版

《面包科学实作版》内页

《永不失败的面包烘焙教科书》——浅田和宏、梶原庆春

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】由日本辻专业厨艺联盟学校的面包制作教授浅田和宏与梶原庆春共同完成的作品，是一本非常专业的面包书，但是教学过程又非常家庭化。将面包分为五大类来介绍，从简单的吐司、奶油卷到较难的法棍、可颂，让读者深入浅出地学习这五大种类面包的制作。制作步骤配有详细的彩色大图，在全书的面包制作过程共插入201个常见问题，并在书的后半部分加以解答，让读者有晃然大悟的感觉。对新手来说非常值得入手的一本书，看完真的再也不用担心失败了。

【不足之处】尚未发现。

永不失败的面包烘焙教科书

《永不失败的面包烘焙教科书》内页

《职人手感吐司》——吴克己

【推荐指数】★★★★

【书籍类型】侧重食谱

【推荐理由】这是一本专门教做吐司的书，作者是在内地颇有名气的面包大师吴克己，在书中你就能体会到这位面包职人对于吐司口感的至极追求。书中内容基本都是吐司食谱，每一款吐司的名字都很有寓意。作者将制作吐司分为直接法、中种法、液种法、汤种法来分类教学，从揉面到烘烤，将制作过程的各种数据如搅拌时间、发酵时间、面团温度、烘烤温度等一一列出。只要你有一定的面包基础，完全可以将书中的吐司都做一个遍。

【不足之处】书本内容稍微缺乏一些理论基础。

职人手感吐司

《职人手感吐司》内页

《可颂丹麦面包手作全书》——游东运

【推荐指数】★★★★

【书籍类型】侧重食谱

【推荐理由】这是一本专门教做丹麦面包的书，作者游东运曾在世界面包大赛获奖，被誉为世界上“最会开酥”的人。书中包含大量丹麦面包的食谱，作者开篇就讲述了制作酥皮面包需要的原料工具、面筋程度的判断，然后介绍了几种常见的面团折叠方式，以及对成品的影响。作品美轮美奂，制作步骤清晰明了，彩图搭配到位，如果你是喜欢做酥皮面包的人，这本书是绝对不容错过的。

【不足之处】这本书中的食谱要上手还是挺有难度的，作者对家庭手工开酥需要注意的细节讲得不够全面。

可颂丹麦面包手作全书

《可颂丹麦面包手作全书》内页

蛋糕

《你不懂蛋糕》——中山弘典、木村万纪子

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】侧重理论

【推荐理由】最早出的繁体版《用科学方式了解糕点的为什么》就在业内颇负盛名，这本书由中山弘典、木村万纪子编著，日本辻糕点专业学校出品。全书主要讲述制作糕点的各种原理，内容也是分子料理的风格，从蛋糕、泡芙讲到巧克力、糖果，总之非常的全面。书中列出231个烘焙中常见的问题以及详细的解答，将作者的观点通俗易懂地表达出来。对于打算在甜点方向深造的人来说，这是必备的图书。

【不足之处】尚未发现。

你不懂蛋糕

《你不懂蛋糕》内页

《蛋糕结构研究室》（繁体版）——林文中

【推荐指数】★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】这是台湾烘焙职人林文中最新出版的书，作者先将蛋糕分为重油蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕三大类，然后分别介绍这三大基础蛋糕衍生出的变化。书中有大量的重油蛋糕、芝士蛋糕、戚风蛋糕食谱，在配方中分别列出食材的重量和百分比，让人一目了然。像科学研究一样列出对照组和实验组，让你直观感受不同食材比例的成品变化，是一本学术型食谱。

【不足之处】不适应繁体字的朋友阅读起来会略微费劲。

蛋糕结构研究室

《蛋糕结构研究室》内页

《小嶋老师的蛋糕教室》——小嶋留味

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】侧重食谱

【推荐理由】小嶋老师在日本蛋糕界非常有名气，开设有蛋糕作坊与学习课堂。她出了很多本蛋糕制作的书，理论基础相当扎实。这本书针对烘焙新手，食谱清晰易懂，很容易就能在家做出成功的蛋糕。开篇先讲制作蛋糕要注意的关键点，然后介绍各种搅拌手法，以及刮刀和裱花袋的使用，这对新手来说非常重要。书的篇幅不多，但能学习到费南雪、磅蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、奶油裱花等，制作步骤和图示也很到位。如果你学完了这本书，就相当于入门了蛋糕。

【不足之处】书本略显单薄。

小嶋老师的蛋糕教室

《小嶋老师的蛋糕教室》内页

《最详尽的甜点基本功教科书》——川上文代

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】侧重理论

【推荐理由】作者川上文代在日本开设有自己的料理教室，拥有扎实的料理基础。这本书是面向烘焙新手的，从基本的操作步骤、手法、面团、奶油酱入手，教授制作西点的基本功。书中对食材和工具都有充分介绍，然后又教裱花、抹面、熬酱，最后还教各种甜点的装饰与包装，可以说是用心良苦。

【不足之处】尚未发现。

最详尽的甜点基本功教科书

《最详尽的甜点基本功教科书》内页

《最全面的蛋糕教科书》——Ecole辻东京

【推荐指数】★★★★

【书籍类型】侧重食谱

【推荐理由】这本书由Ecole辻东京出品，它是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校，在料理教育界拥有极高的地位。这本书主要介绍了几大类蛋糕和泡芙的制作，书中的蛋糕非常精美，让你看了就想跃跃欲试。与其它日本烘焙书籍一样，拥有非常详细的步骤，超大的彩图也能让你一饱眼福。

【不足之处】讲理论知识的部分较少。

最全面的蛋糕教科书

《最全面的蛋糕教科书》内页

《好吃戚风蛋糕轻松上手》——青井聪子

【推荐指数】★★★★

【书籍类型】侧重食谱

【推荐理由】作者青井聪子是戚风蛋糕达人，开设有戚风蛋糕专卖店。本书主要讲述了用鸡蛋、面粉、牛奶、油和其它辅助材料制作而成的戚风蛋糕，作者对制作各种口味的戚风蛋糕都轻车熟路。开篇介绍制作戚风蛋糕的基础，并列出戚风蛋糕失败的常见案例。书中有大量的戚风蛋糕配方，所用食材也容易备齐，每个配方都列出了两个尺寸模具的用量，方便家庭用户参考。如果你是戚风控，可以试着把书中的配方都做一遍，肯定很过瘾。

【不足之处】书本略显单薄。

好吃戚风蛋糕轻松上手

《好吃戚风蛋糕轻松上手》内页

曲奇饼干

《饼干研究室2》——林文中

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】作者林文中是饼干研发达人，拥有科班出身。该书是《饼干研究室》的第2部，书中介绍了各式各样曲奇、饼干、蛋白糖、马卡龙的制作，对配方的分析也非常深入。通过调整粉、液、油、糖这四大基础原料的配比，或者替换同类食材，对比不同条件下制作出成品的优缺点。对热衷手工饼干的达人，或者是商用制作，都有很大的启发。

【不足之处】尚未发现。

饼干研究室2

《饼干研究室2》内页

《欧风曲奇》——池谷信乃

【推荐指数】★★★★

【书籍类型】侧重食谱

【推荐理由】作者池谷信乃开设了一家叫“黑猫轩”的西点工坊，主要推出订制蛋糕和手工曲奇。作者除了潜心研究甜点，还会定期开办点心教室与大家交流学习。本书将欧式曲奇分为冰品曲奇、造型曲奇、挤压曲奇、大型曲奇几大类，针对每一类都有对应的配方让我们进行学习。除了详细的教学过程，书中还穿插了作者对于手工烘焙的理念，非常值得我们学习。

【不足之处】制作步骤图较少，书本过于单薄。

欧风曲奇

《欧风曲奇》内页

中式面点

《国宝级大师的中式面食圣经》——周清源

【推荐指数】★★★★★

【书籍类型】理论与食谱相结合

【推荐理由】这本书非常厚实，它既是一本中式面点食谱大全，又是一本讲理论基础的书。作者周清源是中式面点大师，他既在大学教课，又在面粉厂担任顾问，学识非常渊博。书中从小麦制粉开始讲起，接着介绍各种食材的相关知识，以及中式面点用到的蒸、煮、烤、炸、煎、烙、炒等加热方法，非常地系统与全面，中式面点爱好者可以随身携带一本，以便需要时查阅。有些手法较复杂的食谱，还可以通过用手机扫描二维码观看动图，学习起来很方便。

【不足之处】很多食谱都是千篇一律的制作过程，缺少细节。

国宝级大师的中式面食圣经

《国宝级大师的中式面食圣经》内页

《面点新手必备的第一本书》——胡涓涓

【推荐指数】★★★★

【书籍类型】侧重食谱

【推荐理由】作者胡涓涓是台湾的美食达人，在各类面食的制作上有相当丰富的经验。这是一本包含了各种中式面食的书，在书的开头作者分别介绍了单位换算、工具、食材，以方便读者的理解。全书列出了非常丰富的食谱，制作过程也很详细，对于刚入门中式面点的新手来说，是一本非常友好的学习教材。

【不足之处】作者几乎在每个食谱都写了自己对生活的心得感悟，但这与制作过程并不相关。

面点新手必备的第一本书

《面点新手必备的第一本书》内页

总结

以上介绍的书籍中，大部分作者都是欧美与日本的，因为蛋糕、面包这些西点本来就起源于西方，然后传入日本，再由日本改进后传到中国的，所以西方人与日本人对西点的理解更为深刻，相当于我们对中餐的理解。有很多国外的美食作者，写书不会刻意追求数量，而是更加注重质量，在细节方面又做得非常好，这是值得国内作者好好学习的地方。

正所谓“兼听则明，偏信则暗”，即使是世界级的大师，仍然可能有表达错误的时候。所以我们应该触类旁通，自己学会分辨对错，敢于提出质疑，并且通过实践来验证你的观点。话又说回来，书不在多而贵在精，挑三五本好书，结合书中内容进行大量的实践，才能学有所成。另外，在不同的时期重复看同一本书，也会有不同的见解与收获。

每一本书都倾注了作者大量的心血，每个写书的人都想把他的毕生经验毫无保留地传授给更多的人，这是对他职业精神的一种延续。而我们作为读书人，不应该辜负这些无私的作者，更不应该辜负你辛苦赚来的血汗钱，好好将学到的知识发扬光大。

由于本人才疏学浅，阅读的书也不是很多，所以总结会有不到之处，还请大家能够不吝赐教。或许还有很多关于烘焙的好书没被我发现，如果你有好书欢迎推荐给我，真诚希望与大家一起交流，共同进步。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。