烘焙中的乳化白油是什么油(【烘焙基础】烘焙中常用的原料介绍1)

1.面粉及全麦面粉Flour&WholeWheat 制作糕点的主成分之一，常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条， 中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麩皮，常用来制作 全麦面包及饼干。

2.在来米粉RicePowder 将在来米碾磨成粉的制品，因为黏性较小，常用来制作如碗粿、萝卜糕、河粉等蒸煮后组织较为 松散的糕点制品。

3.树薯粉Tapioca 俗称地瓜粉，为树薯根部研磨提炼而成的淀粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以马铃薯提炼而成，需辨识清楚。利用树薯粉制作的成品具Ｑ黏弹性，如娘惹糕、肉圆等。

4.玉米粉CornStarch 由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。

5.澄粉FlourStarch

即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，经常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。

6.盐Salt 主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面粉黏性及弹性的作用。

7.糖粉PowderedSugar 为颗粒研磨得最细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰 用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。

8.细砂糖Sugar 为西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。

9.红糖BrownSugar 又称黑糖，含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用于某些风味独特或顏色较深的糕点产品，例如黑 糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状，亦有块状红糖。

10.泡打粉BakingPowder 俗称发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂，溶于水即开始产生二氧 化碳，多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。

11.小苏打粉BakingSoda 为化学膨大剂之一种，适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，但若用量过多 会产生碱味。

12.镜面果胶Pectin 是一种植物果胶，可直接涂抹于蛋糕等甜点表面，形成一层光亮胶膜，具有增加光泽、防潮及延 长食品保存期限的功能。

13.干酵母＆新鲜酵母DryYeast&CompressedYeast 酵母为一种单细胞植物，加入面团中发酵可产生气体使面团体积膨胀，并产生特殊风味。使用时 新鲜酵母用量为酵母粉的二倍，应密封置于冰箱冷藏保存。

14.洋菜＆洋菜粉＆琼脂Agar 市售的洋菜有条状与粉状两种，是一种由藻类提炼而成的凝固剂，使用前必须先浸泡冷水，可溶于80℃以上的热水，成品口感具脆硬特性，在室温下不会溶解。

15.吉利丁片＆吉利丁粉Gelatin 又名动物胶或明胶，是一种由动物的结缔组织中提炼萃取而成的凝结剂，颜色透明，使用前必须先浸泡于冷水，可溶于80℃以上的热水。溶液中若酸度过高则不易凝冻，成品必须冷藏保存，口感具极佳韧性及弹性。

16.吉利Ｔ＆果冻粉JellyT & Pearl Agar

吉利Ｔ与果冻粉性质相似，都是呈白色粉末状的植物性凝结剂，使用前必须先与砂糖干拌以避免结块，可溶于80℃以上的热水。成品在室温下即可结冻，透明度佳，其成品口感介于洋菜与吉利 丁之间，另有蒟蒻果冻粉口感则更为Ｑ韧。

17.果酱Jam 果酱可用于蛋糕或西饼夹馅，或者作为蛋糕体之间的接着剂，如瑞士捲。果酱加少许水或柠檬汁稀释煮开后，亦可涂抹于甜点表面的亮光胶，作为镜面果胶的代用品。

18.蜂蜜Honey 由花粉中提炼出来的浓稠性糖浆，具有特殊甜味以及黏稠的特性，制作蛋糕及饼干时经常添加以增加产品风味，遇冷时会结晶，必须以常温保存。

19.鸡蛋 Egg 西点中不可缺少的主材料之一，具有起泡性、凝固性及乳化性。须选择新鲜的鸡蛋来制作，一般配方中以中等大小的鸡蛋为选用原则。

20.奶油 Butter

从牛奶中所提炼而成的固态油脂，是制作西点的主材料之一，通常含有1～2%的盐份，有时制作特定西点时才会使用无盐奶油。奶油可使甜点组织柔软，增强风味，需冷藏或冷冻保存。

21.酥油＆乳玛琳 ButterOil& Margarine 酥油种类甚多，一般常用的是利用氢化白油再添加黄色素及奶油香料所制成的，价格比奶油便宜， 被大量用来代替奶油使用。

乳玛琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥玛琪琳，多用于制造起酥类等多层次的面包产品。

22.白油 Shortening 俗称化学猪油或氢化油，乃仿照猪油性质氢化制成无臭无味的白色固态油脂，可代替奶油或猪油使用，或作为烤盘模型抹油，冬天可置于室温保存，夏天则收藏于冷藏库即可。

23.沙拉油 Oil 由大豆提炼而成透明无味的液态植物油，经常使用于戚风蛋糕及海绵蛋糕的制作，但不适合添加 于其余的烘焙产品。沙拉油若与白油以1:3的比例混合，则可代替猪油的效果。

24.牛奶 Milk 可用鲜奶或利用奶粉充泡还原为牛奶使用，亦可将蒸发奶水对水后代替使用，三者之中仍以鲜奶风味最佳。

25.奶油乳酪 Cream Cheese 为未经熟成的新鲜乳酪，含有较多的水份，具浓郁的起司味及特殊酸味，经常用于制作起司类西 点蛋糕，必须置于冷藏保存。

26.优酪乳 Yogurt 优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，具有独特的乳酸味，唯市面上所售优酪乳口味众多，制作糕点时最好选用原味优酪乳来使用。

27.马士卡彭起司 Mascarpone Cheese 产于意大利的新鲜乳酪，其色白质地柔软，具微甜及浓郁的奶油风味，为制作义式甜点提拉米苏 的主要材料，需置于冷藏库保存。

28.鲜奶油 Whip Cream

分为动物性和植物性鲜奶油，含有27～38%不等的乳脂肪，拌打后可成为稳定泡沫，具浓郁乳香，动物性鲜奶油口融性佳，适合用于制作冰淇淋、慕斯等；植物性鲜奶油则适合用来装饰挤花，依指示需冷藏或冷冻保存。

29.咖啡粉 Coffee Powder 自咖啡豆中萃取而成的干燥颗粒，用于制作各种咖啡风味的糕点，如咖啡戚风、咖啡冻、冰淇淋 等。加入材料前必须先溶于热水，以利于与其他材料的融合。

30.巧克力 Chocolate 自可可豆提炼而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及调味的草莓、柠檬、薄 荷巧克力等为主。隔水加热至50℃即可熔化，亦可削出薄片作为蛋糕上的装饰。

31.可可粉 Cocoa Powder

由可可豆脱脂所研磨制成的粉末，为制作巧克力风味甜点的原料，制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶于热水再拌入其他材料中，亦可洒在糕点上作为装饰用。

32.肉桂粉&肉桂棒 Cinnamon 又称玉桂粉，属月桂科常绿植物，取其树皮干燥研磨成粉即为肉桂粉，具有特殊香气，时常添加 于苹果类、马铃薯糕点以及咖啡中，或者沾洒于甜甜圈上。

33.香草 Vanilla

香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提炼而成的香草香料，香草精又有天然和人工两种，其作用为增加成品的香气、去除蛋腥味，由于味道香浓，使用时不可过量。香草棒则必须与液体一起熬煮才能释出香味。

34.绿茶粉 Green TeaPowder

为100%由绿茶研磨而成的绿茶粉末，略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味，不可使用含糖或奶精调味过的即溶绿茶粉。

35.兰姆酒 Rum

由蔗糖再发酵蒸馏而成的蒸馏酒，酒精浓度达40%，颜色呈琥珀色，具有浓烈的甜味芳香，经常

被加入糕点中增加香气，或者用来浸泡葡萄干等干制水果以赋予酒香。

36.香甜酒 Fruit Liqueur 又称利口酒，是利用水果、种子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸酿蒸馏，再增加甜 味而成，经常使用于糕点中以突显风味，常使用的有柑橘酒、樱桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作为饭后酒。

37.威士忌 Whisky

由小麦等谷类发酵酿造制成的蒸馏酒，酒精浓度达40%，即使经过烘焙仍能保留酒香，适量加入材料中或涂抹于烤好的蛋糕体上，可提升丰富甜点的风味，白兰地亦有相同效果。

38.咖啡利口酒 Coffee Liqueur

香甜酒的一种，含有咖啡豆风味的蒸馏酒，制作提拉米苏或其他咖啡风味甜点时经常使用，亦可 作为调酒或加入咖啡、淋酱之用。

39.柠檬＆柳橙 Lemon&Orange 西点制作中使用率最高的水果，除了其果汁可加入材料中提味或作为主材料，如蛋糕及果冻，其外皮也可磨碎加入，能赋予糕点更浓郁的芳香，是极佳的天然香料。

40.葡萄干＆红桑椹 Rasine&Mulberry 此类干制水果是西式糕点里经常出现的副材料，适时添加可丰富糕点风味及口感，通常会事先浸泡于水或洋酒中以补充水份，在面糊或面团即将搅拌完成时再加入拌匀即可。

41.综合水果蜜饯 MixedDry Fruits 取柠檬皮、橘皮、樱桃干等糖渍而成，是制作乡村面包、圣诞面包、水果蛋糕不可缺少的风味材料，使用前不需再泡水，直接加入材料中。

42.果粒＆派馅水果罐头 Fruitsin lightsyrup& PieFilling 分为拌入材料及夹馅用两种，前者最常用的有小蓝莓及黑樱桃罐头，内含果粒及果汁，为低糖度调味；夹馅用水果罐头乃调味的浓稠派馅，用于直接夹馅或浇淋装饰于甜点表面，常用的有小蓝 莓及红樱桃，糖度较高。

43.樱桃＆水蜜桃罐头 Canned Cherry& Peach 樱桃罐头多用于装饰糕点或作为水果塔材料之一，为染色后的糖渍品，有绿色和红色两种。水蜜 桃罐头则经常用于水果蛋糕的夹层或表面装饰。

44.核桃 Walnut 西点常用的坚果类之一，使用前可先入烤箱烤熟风味较佳。使用时多切碎拌入主材料中，以制作核桃口味的糕点面包，亦可作为装饰之用。因含有较多油脂容易氧化，保存时需注意密封冷藏。

45.腰果＆松子 Cashew Nut& PineNut 中式点心较常使用的坚果类，前者为美洲的热带植物所产果实，后者为松树果实内的种子胚乳，两者经常用于烘焙作为装饰或馅料材料，或者单独烤烘后作为零食食用。

46.杏仁豆＆杏仁片 ShelledAlmond&FlakedAlmond杏仁豆有整颗或片状、颗粒状及粉末状，整颗杏仁适合作为装饰用，杏仁片则常用来制作饼干或磅蛋糕的表面装饰，最好以冷藏保存以免氧化。

47.杏仁角＆杏仁粉 ChoppedAlmond&AlmondPowder 杏仁角经常用于西饼、巧克力的制作以及蛋糕侧边的装饰，杏仁粉则可直接加入材料中制作杏仁口味的蛋糕，以及杏仁豆腐等中式点心。