炸鸭锅(海底捞首推“泡菜鸭锅底”，火锅进入鸭赛道)

Posted 2023-06-01

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炸鸭锅(海底捞首推“泡菜鸭锅底”，火锅进入鸭赛道)

10月28日，海底捞举办秋冬新品线上发布会，11款全国性产品亮相，涵盖了锅底、菜品、小吃、饮品四大品类。其中，泡菜鸭锅底个性十足，以独特的酸香味型，与同期上市的过足肉瘾大块羊肋排、嫩滑黑鱼片形成绝佳搭配；捞派生鸭血、海底捞1号土豆、红薯苕皮，则将海底捞的经典产品在原料选材和制作工艺上着力精进，品质和体验感升级；咯吱咯吱贡菜丸子、奶酪鱼柳、捞派魔芋素毛肚，口感层次丰富带来新奇感；而山茶花香青柚茶、葡萄油柑气泡水两款创意饮品，则是解腻解辣的绝妙搭配。

亮点十足的新品激发了顾客的购买欲望，线上发布会开播3小时后，海底捞在平台的本周全国品牌团购带货榜上位列5名，在川渝火锅品牌中位列第1名。

海底捞执行董事、产品委员会主任宋青透露，海底捞这次新品创造性地以目前火锅市场较为少见的以鸭为主料的酸香味型有料锅底开辟细分领域；在产品搭配上，将锅底、菜品、小吃、饮品四大品类中风味互相匹配的产品集中推出，营造更具记忆感的用餐体验；在品质优化上，实现原料品质、研发流程和生产工艺的共同提升；以“用户共创”方式，通过新品品鉴形式，让消费者参与海底捞新品研发。

2021年底海底捞发布“区域上新+全国上新”双轮驱动的全新产品规划， 2022年其推出的多款爆款新品在提升拉新和增强复购方面作用明显。此次11款产品上新源于海底捞对餐饮潮流和消费者需求的准确把握，同时体现餐饮头部品牌的趋势引领能力。

泡菜炒出“酸香味”，海底捞将地道民间菜搬上全国餐桌

锅底是火锅的“灵魂”，本次上新的核心产品“泡菜鸭锅底”，灵感来源于“泡菜鸡”，这是一款流行于四川东部、重庆以及苗家人的特色美食，具有浓郁的川渝风味和强烈的品牌烙印。海底捞的产品研发人员，将这款四川地道民间菜加以改造，端上全国顾客的餐桌。

泡菜鸭锅底的制作需要将发酵180天以上的泡菜用油反复煸炒，让泡菜酸和油脂香融合，形成独特的“酸香味”，与肉类在久煮之后更能激发香气。同时以鸭肉替换鸡肉，更适合冬天食用，而脆嫩爽口的冬笋，能很好地调和锅底的油腻感。更重要的是，这款藏于川渝的地方美食，通过海底捞研发团队的反复测试和攻坚实现工艺转化，使其可以与全国消费者见面。

有料锅底性价比高、满足感强，近年来深受消费者青睐。海底捞泡菜鸭锅，搭配了丰富的鸭肉和冬笋，而羊排、鱼片等新品，也与锅底味型十分搭调。同时海底捞还为这款锅底研发了专属味碟，顾客点餐后会由服务人员进行配置。围绕新品锅底，以互为搭配的产品和服务设计，给顾客带来全方位的用餐体验。

经典升级：鸭血更滑、土豆更沙、苕皮更软糯

在追求新奇感之外，总有许多菜品是顾客们百吃不厌的。对大受欢迎的经典菜品进行持续的升级，也是海底捞持续提升产品体验感的重要手段。

比如“海底捞1号沙沙土豆”，就经过了多轮打磨和品鉴升级而来。据介绍，升级后的“海底捞1号沙沙土豆”不易氧化、色泽金黄、淀粉含量高、甘甜沙绵。

除了选材，工艺的升级也赋予了经典产品更好的体验感。此次新品捞派生鸭血对保鲜工艺进行了全面改良，通过"低温急冻"、"十二道微生物防护"技术，让产品从加工到上桌全流程安全、放心。类似的保鲜科技技术，还在海底捞泡菜鸭锅底中的冬笋、过足肉瘾大块羊肋排、嫩滑黑鱼片中应用。

除了这些基于口感提升的创新，在食安管控上的精进，也为海底捞的新品做出“隐藏的升级”。每一款将会登陆海底捞餐桌的食材，从产品研发的阶段，食安部门就会和采购部门、研发部门共同参与。从最开始的准入审核，到产品调试、量产、仓储运输，再到产品到达门店开始上架销售，以及销售过程中持续的抽检，海底捞对食品安全的守护，贯彻产品的整个生命周期。

“用户共创”让上新成为捞粉共同的节日

据悉，此次已经是海底捞今年第三次全国上新。资料显示，在今年元旦，海底捞在全国上新了真香锅、沙葱羊肉、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款产品，在今年6月份，海底捞又全国上新了新一代番茄锅、海底捞椰、高山青笋、海带苗等8款新品。

集中的全国上新，让更多优秀新品被顾客认可，真香锅、新一代番茄锅、海底捞椰等产品，均在社交平台上被热门推荐，成为爆款。

海底捞爆款产品的产生，离不开顾客的“共创”。据介绍，海底捞全国上新新品都经过了新品品鉴环节。“以这次秋冬新品上新为例，在正式上新之前，我们就已经邀请海底捞顾客在全国的16座城市持续23天品鉴新品，共计接待超1万桌顾客的体验。我们搜集到顾客建议后进行针对性调整，所以最终大家吃到的产品，都是我们跟用户共创的结果，未来我们也会持续搜集顾客建议，不断提升我们的产品”，宋青介绍道，“所以海底捞做产品创新，顾客做海底捞创新产品的二次创新。”

高频上新，爆款不断，直接提升了消费者的消费欲望，提升拉新和增强复购，对门店经营业绩起到了明显的正向作用。数据显示，今年1月和6月的两次产品上新，均助力海底捞全国门店整体翻台率较去年同期有明显拉升。

海底捞新品提振经营效果的背后，是海底捞新的产品战略的不断落地实施。去年底，海底捞公布其全新的产品规划，宣布海底捞将从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。

除了不断以出彩的新产品满足更加多元化的顾客需求。海底捞也在数字经营阵地上不断开拓，触达和影响新一代年轻消费群体。本次在线上平台以新品发布会的形式带动产品销售，创造了不俗的成绩，也给餐饮行业数字营销转型带来了启发。

宋青说：“我们希望通过系统上新，提升顾客对我们新品的感知度，从目前来看，效果显著，未来海底捞还将持续发力新品研发，以新理念、新技术赋能产品，创造更加多元化的用餐体验，持续给海底捞顾客带来欢乐和惊喜。”