炸排骨的做法 家常(排骨这样做，炸的时候温油慢炸，越嚼越香)
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炸排骨的做法 家常(排骨这样做，炸的时候温油慢炸，越嚼越香)
酒香混合着椒香气，排骨越嚼越香。
像排骨这种比较硬的原料，不易炸熟，也不容易入味，
所以特别讲究做法：炸的时候要温油慢炸，而香味靠的是“烹黄酒”。
可以想象这样一幅画面，盛着黄酒的小银壶快速地在锅上转一圈儿，粒粒分明的酒珠落向炙热的铁锅，如大珠小珠落玉盘。
哗的一声，白气升腾，火光舞动，铁锅翻飞，犹未消散的酒气包裹着酥嫩的小排，欢快地融合着……刹那间，火熄，气散，佳肴出现于盘中。
原料（图1）
主料
精排骨 400克
要用不带腔骨的排骨，最好小一些（因为太大的排骨肉老），再稍微带点肥肉。
腌肉调料
盐 2克
黄酒 10克
其他调料
盐 1克
黄酒 5克
蛋黄 1个
青红椒 少许
洋葱、大蒜 各少许
淀粉 适量
面粉 适量
面粉主要用于调制面糊，而淀粉的作用是让排骨表面酥脆。对炸排骨来说，二者的量最好相同。
做法
准备原料
①将排骨剁成长约6厘米的段，放入腌肉调料，抓匀，腌1小时（图2）。
*如果准备时间充足，可提前几小时腌制，排骨会更入味。
②在腌好的排骨中加入蛋黄（图3），抓匀，再一点一点地放入淀粉和面粉（图4）抓匀，直到排骨抓起来感觉黏黏的，表面有薄薄的一层糊（图5）。
*给排骨上糊首先能减少炸制过程中肉中的水分流失，其次可以让排骨表面更酥松、口感更好。把蛋黄换成全蛋也可以。
③将适量青红椒、洋葱和大蒜切粒备用（图6）。炸排骨
④炒锅中多倒些油，烧至六成热，把挂上糊的排骨逐块放进去，用中小火炸至表面金黄（图7），这一过程大约耗时5分钟，随后开大火把排骨表面炸得焦酥，捞出待用（图8）。
*挂上糊的排骨很容易粘在一起，所以最好一块一块地放进油锅，而且此时不要搅动油锅，让排骨表面的糊炸定型。
炒制排骨
⑤将炒锅中的油倒出，不必刷锅，留底油，开大火煸炒青红椒粒、洋葱粒和大蒜粒至出香气（图9）。
*炒制时要保证全程大火，这样才会有更多的焦香气飘出。
⑥接着放入排骨，再放盐，然后均匀地洒入黄酒，快速翻炒两下即可出锅（图10）。
灵活运用
这种做法适合很多食材，如鸡块、大虾、鲜鱿鱼等，但不同食材的做法稍有差异。
比如，炸鸡块时表面的淀粉要裹得厚一些；
而炸大虾时无须面粉，只要撒少许淀粉。
另外，因为黄酒的蒸汽会把虾皮熏软而导致口感不好，在做椒盐大虾的时候就尽量少放黄酒。
炸鲜鱿鱼时，因为鱿鱼肉中的水分很多，需要上更多的糊过油炸才行，否则水分全流失了，吃起来口感很差。
食材笔记
在饭店吃到的排骨又嫩又香，是因为腌的方法有所不同。
首先要放小苏打，使肉质变得软烂，而且最少要腌半天，然后用大拇指抠一下肉，如果直接能抠进肉中触至骨头，就算腌好了。
另外，可以放少许吉士粉——甜香的气味、金黄的颜色会让排骨更香，炸制后色泽更加漂亮。但吉士粉中含添加剂，在家烹饪这道菜时，最好不用，多在食材上下功夫吧！
豉汁蒸排骨
排骨软烂，又有些弹牙，豉汁味道愈发浓郁，满口回味。
豉汁蒸排骨是一道以弹爽著称的广东菜，非常讲究选料和火候，料要嫩，火要猛，出锅后一定要趁热吃才够棒。一小块方方正正如骰子般的排骨放进口中，软烂中稍微有些弹牙，用力咬下去，满口的脆爽，骨肉的香气袭来，汁水满嘴流香，豆豉的味道越来越浓烈，直至充满口腔，牙齿不经意间咬到小小的豆豉颗粒，滑滑的，一抿即化。
原料（图1）
主料
精排骨 300克
要用小一些的肉呈粉色的排骨，太大的、颜色深的肉老，咬不动。
排骨腌料
葱姜 各适量
黄酒 15克
蚝油 10克
生抽 10克
老抽、香油 各少许
老抽起提色作用，也可以不放。
豉汁调料 （图2）
豆豉 140克
陈皮 2克
干葱 70克
姜蒜 各10克
蚝油 15克
白糖 15克
油 200克
黄酒 10克
生抽 15克
老抽 5克
其他调料
干淀粉 适量
葱花 适量
做法
准备豉汁原料
①将干葱、姜蒜全部切末；陈皮先用温水泡软，同样切末，分开放（图3）。豆豉放碗中蒸5分钟，降温后剁细备用（图4）。
*豆豉蒸一下会变软，剁的时候就可以不费力。
腌排骨
②葱切段，姜切片，放入排骨中，接着倒入其他排骨腌料（图5），拌匀，腌20分钟（图6）。
*如果时间允许，排骨可以多腌一会儿，如果时间紧，也可以直接蒸，但这样排骨的味道会稍淡。
制作豉汁
③锅中倒入油，烧至三四成热，放入豆豉，以中小火煸炒大约5分钟，微微冒泡就可以（图7）。接着放入陈皮（图8），炒10分钟，再放干葱、姜蒜末炒10分钟（图9），最后放其他豉汁调料炒5分钟就可以了（图10）。
*煸炒时火太大容易煳，火太小炒不出香气，所以要用中小火，同时不停地铲动锅底以避免煳锅。
*调料要严格按照投放顺序来放，要是感觉炒的时候油被吸收了有点干，可以再补放一点油。
蒸排骨
④把腌好的排骨中的葱姜挑出，倒入豉汁，再放适量干淀粉（图11），拌匀，放入盘中。
*最后放豉汁是因为豉汁中有油，如果先放，油会封住肉的表面，其他调料的味道就不容易进入肉里，排骨味道就不够浓厚。
⑤将蒸锅中的水烧开，放入排骨，大火蒸20分钟左右。出锅后撒少许葱花，淋热油即可（图12）。
*一定要等蒸锅里的水开了以后再放排骨，这样蒸出来的排骨才脆弹，中途不能揭盖。蒸排骨的时候一定要用猛火。
灵活运用
广东豉汁可以说是一款万能汁。
有了豉汁，可以做很多的菜品，可以蒸鸡、蒸鱼、蒸白鳝，粤菜里最有名的凉瓜牛肉也是用豉汁做的。
可以一次做一大锅豉汁，凉凉后让油浸住豆豉，用保鲜膜密封起来，可以放2周左右。但不能放置太久，否则会变质。
话梅小排
冰糖的甜，话梅的酸，黄酒的香，让人忍不住大快朵颐。
话梅小排是酸甜口味的，说起来似乎与糖醋排骨差不多，但其实话梅的酸和醋的酸是不同的，两道菜由此区别开来。话梅天然的酸香与黄酒的米香结合在一起，再加上陈皮的清新果香，使得话梅小排形成了独一无二的诱人风味。
原料（图1）
主料
精排骨 1000克
排骨要挑选颜色粉红、不带腔骨的，这样的排骨肉质比较嫩。
辅料
话梅 70克
调料
冰糖 50克
黄酒 80克
葱姜 各适量
八角 3个
陈皮 6克
盐 2克
做法
准备原料
①排骨洗净，浸泡一会儿，倒去血水，剁成5厘米见方的块（图2）。话梅和陈皮用黄酒浸泡（图3），葱切段、姜切片备用（图4）。
*排骨别剁太大，以便入味。
*话梅和陈皮用黄酒泡后可以让味道充分释放。注意，话梅最好要买表面带白霜的。
预炒排骨
②炒锅烧至五成热，不放油，将排骨放进锅中大火干炒（图5），五六分钟后，排骨八九成熟时盛出，备用（图6）。
*大火炒干排骨能更好地保留其鲜味，如果觉得麻烦，也可以用水焯。
炒排骨
③炒锅洗净，放入冰糖炒糖色，至紫红时，将排骨放进去炒匀（图7），接着开大火，将话梅和陈皮连同黄酒一起倒进去炒开（图8）。
*这道菜不放酱油，因此糖色要炒得深一些，但要注意避免炒煳。
烧排骨
④将葱姜和八角也放入锅中（图9），加热水和盐，大火烧开后转小火（图10），加锅盖烧1.5小时。
*倒入热水烧开的时候还会有一些沫子，但没什么影响。
⑤待排骨酥烂，大火收汁即可（图11）。
*最后必须收汁，只留下少量汤汁。但要避免收干，若一点汤汁都不剩，很可能导致肉质变硬。
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