炖肉的最佳香料(过年炖肉必备8种香辛料，家庭和餐饮行业必看，好味道离不开香料)

Posted 2023-06-01

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想要做好卤菜，这些香辛料你认识吗？

一、积壳，也叫枳（zhǐ）壳。

它主要用于麻辣型的卤水和火锅底料。它性寒，微苦。麻辣型卤水一般容易上火。它在卤水中起到清火的作用，其它的作用不太明显。

它的用料很少，只是作为佐使料使用。

二、香茅

香茅是一款香气很浓烈的香料，它和丁香一样，是一款出尾香的香料。香茅一般用于麻辣型卤水和火锅底料。一般小龙虾、炖鱼放它会非常好吃。

卤水中的香茅不要放太多，放多了会有一股肥皂的味道。

五香味的卤水一定不要多放，或者不放，麻辣型卤水可以放稍多一点。麻辣型可以压住它的味道，放少了反而会吃不出它的味道。

一般作为佐使料使用，用量很少。

三、当归

当归是一种药食两用的香料，可以用于卤菜，也可以用于炖煮家禽类及野味类食材。

用于羊肉可以增加羊肉的滋补功效，也可以去除羊肉的膻味。

当归的用量要很少，因为它有很重的药香味，用于卤水中可以增加肉的香气、口感和回味，但是不能放多，放多了会很苦，也会抢走食材本身的味道。

不放当归的话，食物就没有它特有的香气和回味感。

夏天用量要非常少，不然卤水很容易被当归弄坏掉。

一般作为臣料和佐使料使用。

四、良姜

良姜，又叫高良姜。

良姜是一款非常好也非常重要的香料。它气味辛辣味浓，去腥增香的效果非常明显。

它在潮州卤水中一般作为君料使用。潮州卤水以味浓，香软著称，关键就是在卤水中加入大量的良姜。

它是潮州卤水中定味的法宝，也是去除动物性腥味的杀手锏。

在禽类产品中，它一般作为君料使用。

五、紫苏

紫苏是水产类产品的克星，它有一股独特的清香味道，放入鱼和蟹中会去除腥味，并产生一种奇异的清香，让鱼肉变得非常好吃。

它还能去除马肉中的腥膻味。

紫苏还有一个作用就是延长食物的保存时间，有防腐的作用，一般用于海鲜水产品之中。在卤水中一般当成臣料和佐使料使用。

六、山楂

山楂是一种带有水果清香、酸味的香料，常用于各种肉食中，卤肉加了它会快速的入味和卤透，能化解食材中的多余的油脂，消除肉类的油腻感，让食物吃起来清爽爽口，给人一种开胃的感觉，非常适合油腻的荤菜食材。它一般作为臣料使用。

七、毛桃

毛桃也叫辛夷，像牛羊肉、腥膻味比较大的食材要加它。

毛桃气味芳香浓烈，增香去腥的效果非常好。但它的用量是极少的，在用量上有“辛夷不过钱”的说法。辛夷是作为佐使料使用的。

八、木香

木香的气味独特。入口有苦涩味，有微微的舒麻感，用量不能太大，否则会使卤水发苦。

它增香，去血腥异臭的效果比较好，还有抗菌的作用。

一般用于麻辣、卤水和异味大的食材中。它也会使食物产生尾香，让食物变得很好吃，一般作为臣料和佐使料使用。

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