炒青白菜要焯水吗(炒绿叶菜,总是发黄还出水?大厨教你3招,翠绿又脆嫩,还不出水)

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炒青白菜要焯水吗(炒绿叶菜,总是发黄还出水?大厨教你3招,翠绿又脆嫩,还不出水)

炒绿叶菜,总是发黄还出水?大厨教你3招,翠绿又脆嫩,还不出水

大家好,感谢阅读我分享的文章,今天我要和大家说的是:『炒绿叶菜,总是发黄还出水?大厨教你3招,翠绿又脆嫩,还不出水!』

如今有了大棚,菜农们一年四季都能种蔬菜,我们也随时都能买到新鲜蔬菜。蔬菜的口感脆嫩,营养丰富,能提供多种维生素、矿物质,是日常生活中必不可少的食材。

绿叶蔬菜的种类很多,比如生菜、油麦菜、空心菜、上海青、菠菜等,价格也不贵,可以炒着吃,也可以做汤,鲜美又营养。炒青菜是最常见的做法,但想做得好吃并不简单呐。比如很多人都爱吃炒生菜,生菜本来是很脆嫩的,但有些人炒的软塌塌的,一点都不好吃。

在饭店里,经常会有清炒时蔬,当季的绿叶蔬菜炒得很脆嫩,也非常入味,还不出水。

为什么大厨炒的绿叶蔬菜那么好吃,自己却炒不好呢?因为我们没掌握技巧。二舅是饭店大厨,他说只要学会这3个技巧,保证啥青菜都和大厨炒得一样好吃。

【炒绿叶蔬菜的技巧】

⑴不要直接炒,先焯一下水

绿叶蔬菜其实是可以生吃的,所以不需要炒太长时间,焯一下水可以缩短炒制的时间。同时,直接炒的话,叶绿素流失过快,颜色容易发黄发黑。焯水的时候加入适量盐、食用油,可以保持翠绿的颜色、脆嫩的口感,还能增加底味。如何给青菜焯水?

水烧开后加入一勺盐、几滴油,倒入青菜后煮半分钟即可捞出,沥干水分即可。

⑵高油温下锅,大火爆炒

不少人在炒菜时,油温很低时就倒入食材,而且用小火炒,生怕炒糊了。油温低,倒入食材后温度会迅速降低,根本达不到炒菜的温度,成菜的口感很不好,还会让青菜出水。

大家应该都见过大厨炒菜吧,锅里的火焰冒得很高,像是烧着了一样,正是用大火爆炒才能保持食材的口感、味道,锁住食材的水分,这样才更脆嫩,不容易出水,千万不要用低油温、小火炒了。炒青菜,七成热下锅是最好的,即油开始冒少量青烟时即可。

炒菜最好用铁锅,导热快,锅温高,能快速把青菜炒熟,锁住水分,口感更脆嫩。

⑶出锅前再放盐

很多人炒菜的习惯,就是食材下锅后马上放盐,这是错误的,有些食材适合,但青菜就不适合。青菜含有丰富的水分,如果放盐过早,会让青菜出水,变得软塌塌的,卖相不好。

而且出水太多,口感也不脆嫩,所以大厨说,炒绿叶蔬菜时一定要最后放盐,翻炒均匀后马上出锅,不会出水,口感脆嫩,非常入味,颜色鲜亮,成菜的卖相也更好,所以记住一点,出锅前再放盐。

这3点,就是大厨炒青菜的诀窍,不过有些菜是不需要焯水的,比如白菜,直接炒就行了。

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