炒菜时肉菜怎样炒的嫩视频(「浅析」从科学的角度告诉您把肉片炒得嫩滑的简单技巧)

Posted 2023-06-01

篇首语：与理想平等交易，同喧嚣保持距离。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了炒菜时肉菜怎样炒的嫩视频(「浅析」从科学的角度告诉您把肉片炒得嫩滑的简单技巧)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

炒菜时肉菜怎样炒的嫩视频(「浅析」从科学的角度告诉您把肉片炒得嫩滑的简单技巧)

很多人在烹饪炒肉时，常常为怎样把肉片炒得嫩滑而费神。网络上分享的很多文章和视频多是较专业的商业手法，更多的是加嫩肉粉、小苏打、啤酒之类的。嫩滑的口感倒是有了，可入口后就只知道是吃的一块肉，至于是块什么肉就让人疑惑了。或者说，很多饭店里用食粉、嫩肉粉之类浆制的肉已完全失去了食材本身具有的香味。况且，普通家庭烹饪，并不是谁都具有专业的手法和技能，浆不好只能适得其反。那么，有没有一种既简单又能最大限度保留食材本身原汁原味的方法呢？答案是肯定的！

首先我们来了解动物性食材在保藏过程中品质变化的过程。以牲畜肉为例，刚屠宰完的牲畜肉会有大量乳酸、磷酸产生，肉的PH值降低，致使肌肉变得硬化、僵直，此时称为肉的“尸僵期”。在此阶段，肉的纤维又粗又硬，制作菜肴滋味较差且有不愉快气味。当在特定的温度、湿度条件下，将肉保藏一定时间后，肉内乳酸和磷酸等降低，将肉切开会发现切面有汁、肉嫩而富有弹性，此时被称为肉的“成熟期”。用成熟期的肉烹饪，可提升肉的嫩度和风味。接下来，如果保藏不当，随着肉内自身蛋白酶的分解引起肌肉组织分解，到最后致使大量微生物繁殖，便进入肉的“自溶期”和“腐败期”，自是不宜食用的。

从“尸僵期”到“成熟期”的过程，我们可以理解成一种简单的“排酸”。即在特定温度、湿度条件下，肉内的乳酸会分解成水、二氧化碳和酒精并大部分挥发掉，同时细胞内的分子会分解出鲜味物质，从而达到改善口感、提高鲜嫩度的目的。

也就是说，我们只需要将肉用合理的方法简单“排酸”便能使其鲜嫩。那么，最关键的温度和温度是多少呢？我们再来了解下各种肉类的保藏条件和保质期。当肉在温度为-1摄氏度左右时我们称之为“冷却”，肉层内温度在0~4摄氏度，此时各种（整块）肉的保质期限为猪肉5天、牛肉7~12天、羊肉7天、整只的鸡、鸭为2~4天。肉体在-23~-18摄氏度迅速降温至-18摄氏度称为“冷冻”，可以长期储存。此时各种（整块）肉的保质期限为猪肉6~8个月、牛羊肉6~10个月、鸡鸭4~10个月。冷冻后的肉在0摄氏度左右可储存20多天。肉体在-18~-16摄氏度、温度为90%左右，且肉体温度保持-8摄氏度可储存6个月以上。

由此，我们便已找到方法。现在家庭冰箱几乎都带有可调变温室，我们只需将鲜肉分割成一份菜用量大小的块，用保鲜膜包严实（保湿），放在温度调为0摄氏度的冰箱变温室，在十四个小时后、保质期内取出烹饪即可得到鲜嫩多汁、味道鲜美的肉类了。如果家中冰箱没有变温室，就提前一天将鲜肉用保鲜膜密封后放在保鲜室；或者放在冷冰室，用时提前一天再移至保鲜室自然解冰均能达到效果。

刚从冰箱变温室取出已存两天的猪肉

切开的“排酸肉”，富弹性，切面有汁

经过简单“排酸”处理的肉，无论切丝、片，切好后就可感觉到柔软、嫩滑，只需加适量湿淀粉抓匀锁住水分便可烹出鲜美、嫩滑的菜肴。当然，在炒制时同样需要掌握一些小窍门。比如，锅要烧得够热、炒之前用油充分炙（润）锅、油量尽可能多一些（肉炒散后再将多余的油滗出）......

切片后，有油脂性分泌但不粘手，感觉已有“起胶上劲”姿态

不用任何处理，直接加水淀粉抓匀

封油后，几乎看不到淀粉痕迹

“排酸”处理后的猪颈肉，煎、烤俱相宜，脆嫩多汁

为了更健康、营养地烹制菜肴，希望此文能帮到勤劳、爱学习的您！

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