【知乎问题】自家炒菜用什么锅好？各有什么优缺点？

【问题描述】涂层锅很娇气，最怕涂层不健康；铸铁锅容易生锈容易粘锅 ；不锈钢锅本来不错忽然有苏泊尔事件又害怕了；白铁锅会金属超标吗？ 总之纠结啊！好用不粘又健康安全的锅究竟是那种呢？

【原文作者】谢熊猫君【备注】收录于编辑推荐、知乎周刊 · 5,000 人赞同了该回答【编辑时间】2013-10-08

首先要熟悉给锅加热的两大原则：

（1）越厚重的锅能保存的热量越多，加热也越均匀。

（2）灶和锅的大小要相称。

【1】中式炒锅

你需要一个中式炒锅，这个是你所有锅中最基本的一个。铸铁材质，国内国外到处能买到，很便宜。

【选购方法】选这种锅不需要太在意牌子，只要关注大小——如果你的灶大你就买个大的，如果灶小就买个小的。大锅小灶和小锅大灶都没意思。学好颠勺，这个锅你可以用来做很多东西。

【使用方法】这种锅和其它铸铁材料的锅一样，买回来后用猪油或者其它动物脂肪season，之后就会越用越好用。

【2】不沾平底锅

比如你只是要煎一个鸡蛋，那动到其它的大锅浪费燃料浪费清洗时间。建议买个便宜的就好，反正是备用的。

然后你需要一个不沾平底锅，大小材质牌子什么都不太重要，这个锅是用来备用的。

【3】大汤锅

买不锈钢的或者不沾的都行，反正主要用来熬汤，就算不是不粘锅一般也粘不起来。

然后你需要一个大汤锅。这个锅的原则和前面的中式炒锅一样，尺寸要和灶的大小配套。

【4】小奶锅

这个小奶锅用来熬酱汁、热奶等等。

然后你需要一个小奶锅。不建议新手用不锈钢锅，因为火候控制不好容易粘，但是奶锅是例外，因为你用奶锅做的那些东西一般水分充足，不容易粘。

【5】铸铁锅

接着你需要一个铸铁锅，带槽的最好。这个东西用来煎东西吃，材质不多解释，用铸铁的。

以上五个，基本就够了，如果还要再加的话：

（1）蒸锅：

蒸菜机、金属蒸锅/架、竹/木蒸笼都可以。

评论里@meyome提醒要加个蒸锅，确实。

（2）高压锅：

好东西，谁用谁知道。

（3）铁板烧的铁板：

做铁板烧用，铸铁材料，还可以直接当牛排什么的盘子用。

（4）以de Buyer为代表的生铁锅：

号称含铁97%以上。其实用起来和不锈钢的也差不多，还特别容易生锈（真的，新的有些都是有锈迹需要你买回去自己处理的）。但是牌子摆在那里，绝对高大洋，炒完菜不用装盘，直接整个锅上桌一放就行。

（5）铜锅：

优点是非常漂亮，外形美观颜色诱人，秒杀其它所有锅，而且因为是铜 的，所以导热也秒杀其它所有锅，同样属于不需要装盘可以直接上桌的东西。

缺点是完全没有性价比，而且新买的时候亮亮的很好看，烧着烧着黑了就不好看了。至于优异的导热性么，其实和不锈钢锅和铸铁锅比起来优势不是那么明显，原因请参考最开始的给锅加热的两大原则。

（6）以LC和Staub为代表的铸铁珐琅锅：

优点和铜锅一样，缺点和铜锅也一样。好看是好看，但是性价比低，预算充足可以买，预算不足又真的需要一个dutch oven的话买没有珐琅层的铸铁dutch oven就好了，省下来的钱买点好看的盘子什么的比珐琅锅好看。

（7）韩国石锅：

看各人各人需要吧，需要什么买什么。

（8）商用级别厨具：

特点是耐操、厚实、易清洗，通常比家用的大，比如一米高的mixer啊，一米直径的大锅啊，80厘米的平底锅。

【特别说明】

这个列表仅供参考，不需要完全照搬，你做菜做够一定时间就会明白自己的需求了，多逛逛厨具店和厨具批发市场，尤其是厨具批发市场，多看看商用级别的厨具是什么样的，眼界才会广，才会明白自己需要什么。如果只是逛百货公司的话容易一冲动花钱买好看不实用的厨具。

【买锅的顺序】买锅不需要一次性买齐，按照我这个表里面的顺序一个一个买就好了。

最重要的，是你用锅，不是锅用你，工具是你手的延伸，不要让工具限制你的创造力。