炒肉的时候怎么炒肉嫩(炒猪肉时，瘦肉太柴咬不动？教你一招，软嫩如豆腐，老少都爱吃)

Posted 2023-06-01

篇首语：弱龄寄事外，委怀在琴书。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了炒肉的时候怎么炒肉嫩(炒猪肉时，瘦肉太柴咬不动？教你一招，软嫩如豆腐，老少都爱吃)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

为啥炒猪肉时，瘦肉炒出来口感会柴，咬不动，吃着不香呢？

咱先从喂猪开始说起，话说：70、80年代，那时候村里有一半人家家里都会喂头猪，留着过年的时候吃肉。

以前的猪，吃的是剩菜剩饭和磨小麦剩下的麦麸。喂养的时间长，猪的活动场地大，就是有猪圈，也挡不住它满院子的溜达。

说到这我就想起来，我小时候被猪踩过一脚，那个疼我是记忆犹新啊，眼看着家里喂的那头猪踩着我的小脚慢悠悠地走了过去。

话说回来，现在的猪肉本来就没以前的猪肉吃着香，再炒不好，不如不吃呢。怎么炒才能又软又香，吃了还想吃呢？

今个咱就用这道风靡全国，下饭如神的湖南小炒肉来说说炒瘦肉的小技巧。掌握好几个核心步骤，你也能炒得软中带着香，香中透着辣，辣中带肉香。

【湖南小炒肉】

1.咱先看看它的用料，纯瘦肉、五花肉、青线椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。

把五花肉切成厚厚的薄片先放一边。这道菜本身瘦肉多，肥肉少。吃起来香滑却又不肥腻。

要多加一块纯瘦肉，最好的梅花肉更加细嫩。

第一个小技巧：先用刀背把这瘦肉拍拍，斩断纤维，这样方便入味，吃起来还嫩滑。

第二个小技巧：切成肉片把瘦肉浆一下，切好以后加胡椒粉、呲进去五毛钱的料酒、加蚝油、生抽码味。不用放盐，全程靠酱料的咸鲜提味。颜色不够的话，再放点老抽上色。

抓拌均匀，放一边腌制10分钟，既给肉片入味了，炒出来也细嫩好吃了。

2.青红椒都切滚刀，更容易炒出香辣味，因为整道菜呈现的是鲜辣的口感，所以尽量选这些口感比较辣的辣椒。

然后把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和呛辣味。

这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在，少啥不能少了它，用刀轧碎好出味。

3.锅烧热，啥也不要放，直接把辣椒倒进去，开小火进行干煸，经常用勺子背敲敲压压。

让辣椒均匀受热，目的是快速炒出里面的水气，这样才便于和肉一块炒的时候，吸收肉的香味。

辣椒炒香，炒疲软以后倒出来。

4.锅里烧油，充分地把锅润透，省的炒肉片的时候粘，滑好锅以后把热油倒出来，留少许底油，先放五花肉片煸出猪油，菜品全指望这些猪油增香类。

肉片微微发干以后，这猪油基本上就出来完了，给它扒到一边。

把豆豉、蒜片倒进去爆香，豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味。

油要是多的话，舀出来点。然后放点生抽、倒入辣椒大火翻炒，让椒香味，肉香味融为一体，最后稍微来一点鸡粉、白糖、大火翻匀以后，撒上熟芝麻出锅。

无论是腌制，还是炒制，全程不用放盐，主要靠酱油提咸鲜味，这样成菜的咸味才更加柔和，更有回味。

如果觉得浆过的瘦肉直接炒，容易粘锅不好操作，那么也可以试试接下来这个方法。

1.山药削去外皮，削山药时最好戴个手套，免得过敏。把山药切成滚刀块，马上给泡在清水里，倒点白醋，别给晒黑了。

2.里脊肉500克，先切成厚片，再用刀背斩断纤维，方便入味，吃起来还嫩滑。然后把里脊肉切成方丁放在盆中。

准备腌制：加入蚝油、鸡粉、少许食盐、吡一点料酒去腥，用手抓拌均匀腌制10来分钟，码一下底味。

切点姜片，大葱，小米椒段，准备两粒八角齐活。

3.在家做，怕粘锅了，可以把腌过的猪肉焯一下水，锅内烧水，水烧开后，倒入瘦肉丁焯水1分钟左右，肉发白倒出来。

4.锅内烧油，倒入葱，姜，八角炒出香味来，放入几粒红干椒，把香辣味给煸出来，倒入焯过水的肉丁，吡进去5毛钱的料酒去腥。

把肉丁炒到充分吸收香辣味以后，淋点老抽提一下底色，把颜色炒匀，开始加水，这里水的量要没过肉丁。

盖上锅盖，煮五分钟左右，肉丁充分吸收汤汁入味，看着汤汁明显的少了，倒入山药块，盖上锅盖再煮2分钟左右。

放一点味精、鸡粉提鲜，来点咱河南人爱吃的十三香增香，你不喜欢十三香的味道，不放也中。一直把汤汁收干，这道山药肉丁就做好了，看看这四四方方的大肉块子，吃着解馋不解馋。

炒瘦肉别直接下锅炒，其实就多这一步，切之前先用刀背把瘦肉先拍松，切好以后再浆一下，瘦肉炒出来一点不干，吃着也不会柴。