灵魂烹饪是什么(烹饪既复杂又简单，顶尖厨神只做一件事，就是精进厨艺基础知识)

Posted 2023-06-01

篇首语：一卷旌收千骑虏，万全身出百重围。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了灵魂烹饪是什么(烹饪既复杂又简单，顶尖厨神只做一件事，就是精进厨艺基础知识)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

灵魂烹饪是什么(烹饪既复杂又简单，顶尖厨神只做一件事，就是精进厨艺基础知识)

庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。
——[北宋]苏轼.《老饕赋》

以前因工作忙，也挺懒惰的，偶尔心血来潮下厨做个什么，基本就是“难吃”、“不能吃”的黑暗料理。但自己又很好吃，看到那一道道诱人的料理，两眼就会闪闪发光，哎呀，简直垂涎三尺！

迦南逢周末在朋友圈分享一些美食和烹饪心得，有一天她在微信中分享：“好好吃饭，过好每一天。”很平实的文字配上一菜一汤一米饭的图片，却很触动我。

一个擅长做饭的人，或许是一个热爱生活的人吧。就如迦南，也许平日都是忙得只能以外卖果腹，但在闲暇时，哪怕是一个人，她也要好好吃饭，把日子过得精致温暖。她走入厨房，与食材渡过一段美好的时光，把材料变成食物的过程中，充满了对生活极致的敬意和热爱。

我们做饭，单纯是为了填饱肚子吗？如果不仅仅是为了果腹，还有享受创作艺术品的乐趣，享受生活，品味生活，那其实是一件很快乐的事情，这无疑是从厨房到厨艺的一个质的改变。

什么是厨艺？不同的人，有不同的解读。

对厨师而言，那是厨师的艺术，代表所掌握的技巧；对于食客而言，是厨师的艺术表演，是色香味的展示效果，是生活的享受；对于资深老饕而言，是一个评判美食与厨师技术的标准。

对于孩子而言，那是妈妈做饭的艺术，是家的印记，更是烙印在记忆中的味道；对于爱人而言，那可是满满的爱吧，正所谓“要抓住爱人的心，先要抓住爱人的胃。”，菜里都调了爱进去，能不好吃吗？

对于正相亲的人来说，“会厨艺”之说，可是牵扯上相亲对象的人品呢，那些冒牌红娘经常会说“那人厨艺好，人品自然不会差的啦”哈哈哈，这是红娘的说辞，信不信由你咯，不过，确实嫁个会做饭的人，口福肯定是少不了啦。

厨艺的基础知识有哪些？

一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。——迈克尔•鲁尔曼《厨艺的常识》

有人说，食调、围边，传统流传下来的食调艺术是厨艺的灵魂之所在。厨艺的基础知识应该是“食调”。

许多小白对着菜谱照葫芦画瓢，做出来的菜品差强人意，试多几次，你可能便会开始怀疑自己是不是买了本“水”菜谱。

其实不是的，菜谱呢是经过厨师反复试验的结果，但咱小白却忽略了烹饪技巧背后的基本原理，没有这些基础知识，你是不能融会贯通，合理用料，且由于欠缺对标准的把握，从而难以做出对细节变化的调整。

因此，厨艺，它首先是一种才能，而才能除了了要花时间练习外，最需要的用脑思考。

◎器二不匮，提前思考和备料

生产一道让人心心念念的美食，绝对不是从你踏入厨房开始。

首先要了解这道菜的菜系，如果是粤菜，你却以川菜的烹调方法，那就可能达不到原来的风味了。以最简单的“西红柿炒鸡蛋”为例，粤菜与鲁菜的调味就略有不同，粤菜会调少许糖以中和西红柿的酸，小许酱油以增加菜品的诱人色泽；而鲁菜却只放白胡椒粉，用以丰富口感。

然后是让一切就绪。这个“一切”包括了原材料、调味品、烹饪工具等等，这些都得在事前组织和准备好，不然缺葱少姜，短盐没火的，那还做个啥菜呀，还未开始就没了做菜的心情了。

最后是原材料的选择与配搭。鉴别原料的优劣，在烹制过程中起到决定性的作用，你别期望一个死蟹能做出盐焗肉蟹的纯真清甜，爽口弹牙。盐焗肉蟹这道菜是优还是劣，是蟹本身的新鲜程度与肉质决定的。我们要了解各种原料的产地、特点，食用季节，才能根据不同材料，采取相应的烹调方法。

另外，论配菜的重要性不亚于主菜。原料的选择与确定各种原料的配合比例是否得当，整个菜肴的色香味和营养构成有密切的关系，如果做蒸鱼，你就要知道配块姜，搭几根葱，假若没有，那你得知道换哪种烹调方法才能做好，但若是这样，也挺让人感到糟心的。

思考决定了一道菜是否有灵魂，也决定你是一个单纯“烧菜的”还是令人尊敬的“厨师”，用心做菜，是用你所掌握的知识、发挥你的智慧，还得有美好的心情，才算就位，才是一切就绪。

◎三分烹调，七分刀功

我国古时有“割烹”之说，“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，就是刀与烹调的辩证关系。精湛的刀工能创作出花色品种繁多的菜肴，随着烹饪技艺的发展，刀工还具有让技术上升至艺术的功能。

一切原料在烹饪前都要经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有些烹制成熟的菜品，例如那最为人津津乐道的“京式片皮鸭”，就是需要把烤鸭的脆皮片下来，荷叶饼卷起，包上甜面酱和配菜，肥甘而不腻，口感层次分明，真是美味无比呐。这道菜正是进行适当的刀工处理，才达到既可赏又易食的“天下美味”的称誉。

按照原料性质和烹调方法，刀法大约分为两大类：粗加工方面，对原料砍、劈等；细加工方面，就有斩、起、片、剞、削、剜、旋、切、剁、刮、撬、改、雕等，一溜十三招，光知道没有用，得学习刀工的基本操作姿势，找到自己最舒适的操作位置，然后，就一个字，练！

一个优秀的厨师，一定十分讲究刀法，而精湛的刀工在于掌握运用各种刀法的熟练。成熟快的菜要加工成丝、片、丁、粒；成熟慢的菜就要成形方面切大一些，更粗和更厚一些。原料形状越大，口味越重；原料形状越小，口味越轻。

刀法正确，技术娴熟才可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。即使是同一原料，同一形状，同一烹调方法，但只是刀工方法不同，成形不同，那成品质地也有差异。如，青瓜做凉拌菜时，拍拆青瓜的风味比切块的来得入味，口感更好；用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝，都是使用炒的烹调方法，那擦的口感软面，而刀切的相对就爽口些。

高手的刀，其实就是杰出的心性，任何技艺的精进，都需要长时间的，努力和坚定不移的磨练，相信吧，只有到了拥有高手之心的那一天，你手中握着的自然是高手的刀。

◎烹三鲜,调五味香

调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味，这是烹调技术的一项重要环节。

味正则菜成，味失则菜败，味是美食的灵魂所在，从事烹饪工作者必须通晓调味知识，只有在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。

调味分加热前、加热中、加热后等三个阶段，不同阶段的调味对菜肴质量的影响都不同。

加热前调味，主要是在加热时原料有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，有去除异增鲜的作用。

在加热过程中进行调味，是定味型，例如做“麻婆豆腐”，花椒面是不能在起锅时再加的，因为花椒在加热过程中，才能产生麻味成份，不经加热是无法释放和突出花椒的特点。

加热后的调味属于辅助性的，主要是弥补在炸、涮、蒸等在加热中无法调味的菜品，就如炸制菜肴，不能先加入味精，因为在高温下会分解成对人体有致癌的成份，只能在加热后调味。

调味必须因人而定，烹调时要了解就餐的人的喜好，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。食物好不好吃，调味起到画龙点睛的作用，广东人素来喜爱吃肠粉这个极其朴素的点心，但真不是家家都做得好，肠粉易做，味道难学，尤其那淋在肠粉上面的酱油，每一个店家都会自己研制，假如肠粉好吃，酱油不行，那么一切都会前功尽弃。

味道是透过烹饪的人传达出对于食物的理解，能让食的人获得愉悦，一啖下去，仿如一个惊喜，伴生出永远不知道下一口是什么味道的期盼。一千个人，就有一千种味道，真滋味能让人与食物产生情感的共鸣。

◎收放自如，火候在于控制

火到猪头烂，情到公事办。——明·冯梦龙《醒世恒言》卷十三

“火候不到”是食客对菜肴没有达到应有的口味质量的最常评价。“到”是一个很妙的字，它是“恰恰好”的意思，多一分“肉就老了，口感就柴了”，少一分“熟度未达，滋味到不了”，这充分说明口感的优劣是源于火候的把握。

开掘原料中的美味靠的是火候，在加热的过程中，会改变原料的物质结构和化学成份，从而产生各种不同的滋味。火候有文有武，时疾时徐，有猛有弱，千变万化，火候上的微妙变化，形成了烹调方法的多样化和菜肴食品的多姿多彩。

那为什么许多菜谱都没有火候的说明呢？

火候不同调味，没有参照标准也不能量度。火候的把握，更多的是凭借烹饪者对炉具的熟性、热源强弱、原材料的成熟度、相应的烹调技术的传热介质等等的了如指掌，才能控制好火候。

火候是烹饪者手上的功夫，火力变化就在那一念之间，只能意会难以言说，即使师傅告诉你，这道菜肴是“中火”还是“慢火”，它都没有一个固定标准，靠的是自己的心领神会，还有就是自己对材料性子的把握。生炒萝卜熟炒菜，能做到因材施艺，对火候的控制收放自如，对火候的把握恰到好处，那就不仅是技术，而是上升至厨艺了。

结语

只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。——佚名

烹饪可是一种复杂而有规律的物质运动，虽然每一项厨艺背后都有核心技法和运作方式，但这是一门心领神会的学问，只有传统的做法，但没有谁敢说自己是正宗的。

师傅领进门，修行靠个人，烹调技术没有固定的法则，口味更是众口难调，因此，即使是有高超烹饪技艺的厨神，他们每天所做的事，就是巩固基础知识，灵活运用，使之融会贯通；他们在日复一日的实践中操练，在重复中精进，在保持传统时又追求创新。

好厨艺除了熟练掌握基础知识外，往往还要具有审美和创造美的艺术才能，烹饪者要明了水与火的艺术，更要洞察人与天地万物之间的和谐关系。