一、防鼠、防虫设施

老鼠、苍蝇、蟑螂对食品生产的危害很大，食品经它们爬过或者啃咬后，有的带上病毒，有的带上寄生虫，有的带上难闻的气味，失去其固有的色、香、味、形等，造成食品的污染和损失。它们还可能携带病菌传播疾病。食品生产企业必须具备防鼠、防虫设施。

1、防鼠设施

防鼠必须采取综合措施，堵死环境中和建筑物内的鼠穴，断绝鼠食来源。对老鼠进人建筑物的通道，如地板下的水道、通风孔、风扇人口、地基下水道口都应设置防鼠网。老鼠几乎无孔不入，因此，食品生产经营企业要有完备的防鼠设施，其具体要求见下表：

2、防蟑螂设施

防蟑螂主要通过改变环境来实施。消除蟑螂的生活环境，即堵塞各种孔、洞、缝，特别是对于水池、热水器周围的孔、洞、缝隙要特别注意，因为这些地方离水源近，温度也较适宜，是最容易孳生蟑螂的地方。在车间、食堂等场所的下水道中安置金属丝网，防止蟑螂自下水道侵入。建立严格的物品清扫，洗刷制度，保管好食品和垃圾，不给蟑螂提供生活栖息和觅食场所。

3、防蝇设施

食品生产企业应在车间设置纱窗、纱门和防蝇风帘以防苍蝇随货物进入车间。有条件的安装灯光诱蝇装置及电动捕蝇装置。防蝇措施的关键就是消除蝇类的孳生源。由于厨房垃圾、食品工厂中的原料残渣、中间产品残渣和制品的废弃物，以及原料和制品产生的食品废弃物，都是蝇的孳生源，食品生产企业要将食品下脚料、垃圾放在密闭的垃圾箱内，且保持垃圾箱外壁清洁。同时要做到工完场清，保存好各类食品原料与成品，及时清除生活垃圾，并进行无害化处理。

二、消毒、洗涤与卫生设施

规范化厂房内应有足够的消毒、洗涤与卫生设施，包括:车间人口消毒通过池;为生产人员所设置的更衣室、淋浴室、厕所、洗手及消毒设施;为厂房所设置的清洁工具室及废物处理设施等。

1、车间人口消毒通过池

为保持车间卫生，减少地面尘土污染，一般食品车间人口处要设有消毒通过池。 池的大小要和车间工人人数和进出的频度相适应。

消毒通过池根据生产品种和生产工艺的不同，其卫生要求也有很大的差异。如啤酒厂的前酵室、冰棍生产车间，其消毒通过池最好为长廊式，长度不小于2m,宽度1.2~ 1. 4m,池水深度不低于10cm.在两侧墙壁的适当高度设有流水洗手设备。其他类食品生产车间消毒通过池可在门口设一个池子，大小以不能直接跨越为准，水深不低于10cm。池水要经常更换，注意保洁。设有车间专用鞋的糕点加工厂等，若车间门口设有换鞋架或换鞋间，可不设消毒通过池。

2、更衣室

食品生产人员在进人生产车间前必须在更衣室内换上清洁的隔离服及戴上帽子，以防外穿的衣服与头发上的灰尘及脱落的头发污染食品。洁净区与非洁净区的操作人员更衣室宜分开设置，如合在一起，则洁净区操作人员需设置二次更衣室。

更衣室应设置在便于生产人员进人各车间的位置，男女分开，一般为边房式，在人口处装纱门或风门来防尘、防蝇，对外的纱门应向外开启。在更衣室内设置贮衣柜，配备穿衣镜，供工作人员自我检查时使用。更衣室内应通风、 采光，安装紫外线灯或臭氧消毒装置。

为了保证有效管理及满足生产的需要，目前食品工厂有两种方式，即一次更衣室及二次更衣室。一次更衣为进入生产车间的更衣;二次更衣为初次更衣在进厂后完成，换上有工厂标志的服装，二次更衣在进人车间前，根据工作要求进行更衣。进人车间前的更衣是确保生产产品安全的重要环节。

为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口。更衣室内应设人单独使用的三层更衣柜，衣柜尺寸500mmX400mmX1800mm，以分别存放工作服、便服等，更衣室使用面积按固定工人数每人0.5~0.6m²计。湿度大的作业如冷库，应设工作服干燥室，对特殊工种应设除尘、消毒室。

3、淋浴室

为了保证食品工厂的卫生符合GMP的规范，从事直接触食品的生产人员应在进人车间前洗澡。食品工厂设置淋浴设施对保证从业人员个人卫生十分必要。淋浴室可分散或集中设置，一般设置在卫生通过室的男、 女更衣室旁边，设小门相通，与更衣室、厕所形成一体。淋浴器龙头按每班生产人员计，每20~25人设置1个，浴室建筑面积按每个淋浴器5~6m²计。

淋浴室应设置在通风、采光较好的位置，并有通风排气设施，也可以设置天窗。为便于冬季洗澡，必须设置采暖设备( 如暖气)。浴室内应采取防水、防潮、排水和排气措施，浴室应设在生产车间内部，不宜直接设在办公室的上层或下层。

浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6%~9%计。

4、厕所

工厂厕所的位置及卫生条件直接影响食品卫生，这是因为厕所是蚊、蝇的孳生场所，厕所的地面常被带有大肠菌群和杂菌的脏水污染，生产人员进、出厕所必须使用专用的鞋子，严格禁止穿工作服去厕所。

（1）位置

厕所的设置应根据工厂的大小等具体情况确定，厂区公厕应设置在生产车间的下风侧，不宜用坑式厕所。车间的则所应设置在车间外，其出、人口不要正对车间门，可以将它设置在淋浴室旁边的专用房内。

（2）设施

①便池坑应用不透水的陶瓷卫生器具，也可贴瓷砖，地面用防滑的地砖铺设，有排水明沟和地漏，厕所内还应设置洗污池，并要求便于清扫和保洁。

②便池应为水冲式，其数量根据生产需要和人员情况设置。一般要求男厕所: 100人以下，每25人设一蹲位，100 人以上每增加50人增加一蹲位;女厕所: 100 人以下，每20人设一蹲位，100人以上每增加35人增加一蹲位。男厕所内按每个蹲位设一 个小便器具或长形的小便槽，并装水冲设施。

③备有洗手设施和排臭装置，如装排风扇或开天窗、对流窗。

④厕所的排水管道与车间排水管道分开，避免废水溢出或倒流造成车间污染。厕所的排水管不得位于车间操作台或设备的上方，以防滴漏。

⑤安装防蚁、防蝇设施，并采取灭蚊和灭蝇措施，指定专人对厕所每天、每班定期清洗消毒。

5、洗手及消毒设施

污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。在健康人的鼻腔分布较多的是金黄色葡萄球菌，手指接触鼻部或擤鼻涕时受到污染，据调查，食品从业人员皮肤受此菌污染的占30%~40%。痢疾、伤寒、沙门氏菌等肠道病原菌对手指的污染，主要是因为大便后所用卫生纸数量较少。有人试验，水样大便要将卫生纸对折五次才能避免污染，在食品从业人员的手指上大肠菌群检出率高达50%以上。所以，食品工厂设置洗手消毒设施十分重要，要求做到:

①洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，一般将洗手设施设置在更衣间和生产车间之间的过道内。在配料、包装、 加工等工序，应设置一定数量的选手设施。

②要配备冷、热水混合器，便于冬季使用，其开关采用非手动式，用肘开关或用脚踏式开关，避免洗净的手二次污染。

③水龙头设置，每班人数在200人以内者，按每10人1个；200 人以上者，每增加20人增加1个。

④配备干手设备，如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾。有些车间、部门还应配备消毒手套。

⑤在洗手处配备足够数量的指甲刀、手指刷、消毒肥皂、消毒液、消毒纸巾，也可以用暖风干燥机来代替消毒纸巾。有时单纯的流水洗手，细菌数并不减少，相反，因反复洗手把手指甲缝和皮肤凹陷部的细菌洗出来反而增加手上的细菌。所以，必须勤剪指甲，洗手时用指甲刷，洗净后用3%来苏水或含氯消毒液浸泡消毒，直接接触食品的从业人员应用酒精对手指进行消毒。

⑥肉类加工车间内必须定点设置洗手消毒槽，供生产过程中操作人员定时洗手消毒其使用的刀具亦需定时清洗消毒。

6、清洁工具室

规范化厂房内由于使用了空气处理系统， 加上人员、物料均经过了适当的处理，其中的尘埃粒子数远远低于一 般区域，尽管如此，这类厂房仍然存在由人员、设备产生的尘土、物料的污染等诸多污染因素，因而经常性的清洁卫生是十分必要的。为此，在设计时就要考虑存放清洁工具的小室，并且小室应位于被清洁的厂房内，能保持清洁工具的干燥，而且与其他室完全分离，避免不同生产区域内清洁工具混用。

7、物料传递窗

物料在按生产流程加工过程中，先后经过非洁净间、准洁净间、洁净间等。为了不使操作人员和运输小车等来回交叉污染，往往在各间界面处设立传递窗，通过输送带或工作台进行物料传递，尤其是内包装材料，往往经过消毒间或带消毒装置的传递窗送入包装间。