火锅锅底调味粉配方(增鲜提味类调料在调味粉中的使用及作用，做调味粉必须掌握的技能)

Posted 2023-06-01

篇首语：没有激流就称不上勇进，没有山峰则谈不上攀登。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了火锅锅底调味粉配方(增鲜提味类调料在调味粉中的使用及作用，做调味粉必须掌握的技能)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

火锅锅底调味粉配方(增鲜提味类调料在调味粉中的使用及作用，做调味粉必须掌握的技能)

我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。

昨天开始分享调味粉料在制作时，所需要的添加类原料，很多朋友看完都私信问我，这些到底该怎么用，当然了，这些东西只是看的话，是看不出个名堂的，只有有了配方，通过制作，品尝才能知道这里面的奥秘，不然没有配方，只是看的话，肯定是弄不明白的，这个在我的专栏里面也有详细的配方及制作方法，大家可以点击我的头像，进入我的主页，点击专栏，两种餐饮万用调味粉制作方法，就可以看到了。也可以点击文末看一看链接查看，有了配方，再来看这些知识的话，就会明白其中的奥妙了。

今天我们接着分享，今天要跟大家分享的是调味料制作时，需要用到的增添提味类食材。

1. 甲基环戊烯醇酮，本晶为白色或浅黄色晶体，本身具有焦糖味，在30℃时于水中的溶解度为4%。可用于饮料、饼干、糕点、糖果、酱类等。

2. 乙基麦芽酚，乙基麦芽酚为白黄色针状结晶，熔点89-92℃，易溶于热水，是一种香气浓挥发性强的化合物。乙基麦芽酚作为一个安全、可靠的食品添加剂，已得到世界范围的承认。乙基麦芽酚应用到食品上，可作为乳制品的香味增效剂，效果特别显著。乙基麦芽酚还可以增加甜味食品的甜度，节省蔗糖，同时抑制苦味和酸味，使食品中的香气柔和。

3. 烟熏香味料，本品以山楂核为原料精精制而成。含有多种天然烟熏风味成分，代替传统的烟熏方法熏制肉、鱼、禽、调味品、豆制品、饮料等食品，可获得良好的色、香、味、无毒，无诱变性，又不含致癌物3，4-苯并，安全卫生。烟熏香味料产生的浓烟萧香味，容易渗入食品，留香时间长，可去除鱼、肉的脑味，使肉质更为鲜嫩味美，并在表面产生诱人烟熏色，具有防腐抗氧化作用。该产品的使用方法分为直接添加法、浸渍法、雾化法等。

4.5'-肌苷酸钠，本品为无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味。易溶于水，本品可增加食品的鲜味，一般与谷氨酸钠配合使用，可用于各种调味料、汤料、肉制品、鱼糕等水产品中，并有抑制异味的功能。多用于配制强力味精、特鲜酱油和汤料中，用量为0.2-0.3g/10kg。由于本品受醇作用能分解，故在酱油、豆酱、调味汁中使用时，添加后应马上灭菌。

5.核苷酸二钠（I+G），本品以5'-肌昔酸钠和5'-鸟昔酸钠为主要成分，也含有尿昔酸钠、胞昔酸钠等，为白至淡褐色粉末，无臭，有特殊味道。易溶于水，难溶于乙醇、乙酷、丙酮等。吸湿性强，但对热、酸、碱稳定，对酶稳定性差，特别是受磷酸酯酶的水解作用而失去呈味能力，用作食品调味保鲜剂，能突出主味，倍增鲜味，降低成本，改善食品风味，有抑制某些食品不良风味味等作用。主要用于配制特鲜味精、特鲜酱油，各种汤料、调味使汁、酱类等。

6. 辣椒精，本品是辣椒精提取精制而成的调味佳品，食用可促进食欲，增进人体健康，且改变了了干百年来人们直接食用辣椒造成的不良反应。辣椒作为原料，广泛用于各种调味品和食品中，辣椒精的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，形态为粘稠状深棕色液体。

7.异麦芽酮糖，异麦芽酮糖是一种新型不致龋齿的甜味剂。为白色结晶，是蔗糖的同分异构体，以1.6-糖苷键相连，甜度为蔗糖的42%，不易在酸中水解。其甜味纯正，类似蔗糖，既安全又有营养。

8. 天门冬酰苯丙氨酸甲酯，天门冬酰苯丙氨酸甲酯为白色粉状或针状晶体，属二肽甜味剂。味道甘甜纯正。性质稳定，与天然蛋白质一样是由氨基酸构成的，在人体内代谢不需胰岛素参与，不会引起血糖增高，糖尿病患者可使用。天门冬酰苯丙氨酸甲酯的味质与精制白糖极为相似，在后感、舒适、圆润、腻感等方面，比其他甜味剂均好。天门冬酰苯丙氨酸甲酯还具有和酸味易于调和协同的特点，具有增味、矫味等独特性能。天门冬酰苯丙氨酸甲酯可用于营养口服液、果脯、蜜饯、调味品、饮料、固体饮料和罐头中。

9.麦芽糖醇，麦芽糖醇是一种低热量、高甜度的天然糖加工产品，工业生产是由麦芽糖经氢化还原而制得的一种双糖醇。它具有保温性、耐热性，耐酸性，非发酵性等特点。可用于乳酸发酵饮料，以保持乳酸饮料的永久甜味，用于酱腌菜中而不发酵。利用其保湿性和非结晶性，可用于制作糖果、发泡糖和果脯等。由于麦芽糖醇在生物体内几乎不被利用，不会提高血糖值，在体内的代谢不需胰岛素参与，因此是糖尿病肥胖病患者使用的良好甜味剂。它可用于各种食品中，并较好地保持口腔卫生，防止蛀虫的形成。

10. 可溶性茯苓多糖，本品是用松茯苓菌核中主要成分茯苓聚糖经深加工处理而制成。具有降血压、利尿、减肥、增强人体免疫能力等功效，作为强化型食品添加剂应用于各类食品中对饮料具有稳定、增稠作用。

11.环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钠为白色粉状结晶体，性质稳定，易溶于水，具有甜度高、口感好、无异味等特点。具有蔗糖风味，又兼有蜜香，产品不吸潮，易贮藏，成本低，耐酸，耐碱，耐盐，耐热，为蔗糖甜度的50倍。

12. 甜菊苷，本品为从甜叶菊的叶中提取的一种天然甜味剂，甜度为蔗糖的250倍，而热值只有蔗糖的1/300，可代替部分蔗糖使用。

13. 木糖醇，木糖醇是一种五元醇，是一种单糖。为白色粉状结晶，甜度略高于蔗糖，易溶于水，溶解度小于蔗糖，但吸湿性大于蔗糖。木糖醇的水溶液对热有较好的稳定性，是制作适合糖尿病人饮用的保健饮料的理想甜味剂。木糖醇可用于调味品、饮料、果酱、糖果、糕点等的加工。

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