火锅店秘制嫩牛肉做法(这样上浆做的水煮牛肉鲜香嫩滑——从烹饪小白到厨艺高手（16）)
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篇首语：千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了火锅店秘制嫩牛肉做法(这样上浆做的水煮牛肉鲜香嫩滑——从烹饪小白到厨艺高手（16）)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
火锅店秘制嫩牛肉做法(这样上浆做的水煮牛肉鲜香嫩滑——从烹饪小白到厨艺高手（16）)
大家好！我是厨艺当家。今天我教大家牛肉上浆的方法，并教大家用上浆好的牛肉做一道水煮牛肉。
操作步骤如下：
1.取300克牛里脊肉，切成0.3厘米厚的片，清洗去血水后吸干水分。
2.先加20克木瓜汁和20克清水（连皮一同榨汁）腌渍30分钟后用清水冲洗一遍。若家中没有木瓜也可以省略这一部。
3.加入保卫尔牛肉汁10克（没有可以不加，加了味道会更好），生抽10克，蚝油5克，南乳汁5克，盐、白糖、胡椒粉、老抽各1克抓拌均匀入味。
4.加入啤酒30克搅打上劲。（啤酒的度数越高越好）
5.加入蔬菜汁60克（圆葱、干葱头、香菜各10克，胡萝卜40克，西芹20克，生姜10克，大蒜10克切碎，加入30克清水榨成汁），搅拌均匀放入冰箱冷藏腌制约4小时，倒入漏勺沥水。在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。最后剩下没被吸收的水分可以用漏勺过滤掉。
6.下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个搅拌均匀。
7.加入淀粉15克搅拌均匀。
8.滴入5克花生油封油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。
注意事项：
1.木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲水。
2.选用在冰箱中隔夜冰鲜牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还未分解，给下一步浆制上劲带来了难度。如果用鲜牛里脊浆制，口感差，外形不好，而且容易渗水。
3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用，故而不可少。啤酒的度数越高，制嫩的效果就越好，需要的时间也就越短。
4.牛肉吸水那一步可以多加些啤酒和蔬菜汁让牛肉饱和吸水，最后没吸收净的水分可以用漏勺过滤掉，然后再添加鸡蛋黄。
5.牛肉的部位不同，牛肉上浆的方法略有不同，大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉两种。这两种牛肉上浆时需要加入更多木瓜汁和啤酒，打入更多蔬菜汁来给牛肉增加吸水量。
下面我们就用上浆好的牛里脊肉做一道水煮牛肉。
一、刀工处理
1.莴笋350克切成椭圆片。
2.杏鲍菇100克分别切成厚0.3厘米的椭圆片；
3.大蒜45克切成蒜末。
4.生姜30克切成姜末。
5.香葱10克切成葱花。
6.香菜取叶3克。
二、菜品烹制
1.锅内放入花生油50克，烧至五成热时放入杏鲍菇、花椒2克、干辣椒10克炒变色。
2.下入莴笋、略炒，加盐2克调味，出锅装入大汤蛊内垫底。
3.另起锅加入菜籽油或花生油30克，烧至五成热时，先下入姜末、蒜末各30克煸香。
4.下入豆豉10克炒香，再倒入郫县豆瓣30克炒香炒出红油，下入刀口辣椒20克翻炒几下。
5.放入鲜汤350克，料酒5克，白胡椒粉2克烧开，改小火。
6.将上好浆的牛肉片300克逐一下入锅中，小火慢慢煮熟。
7.淋入湿淀粉勾芡，淋入芝麻油、花椒油各10克，出锅将牛肉和汤汁一起倒入容器中。撒上花椒3克，再撒刀口辣椒30克、蒜末15克、葱 花10克。
8.锅内放入菜籽油或花生油30克，烧至六成热时，出锅浇入葱花和蒜末上，听见吱吱的声音，撒上香菜叶2克即可。
三、操作要点
1.煮肉的火候。
下入牛肉时一定要用小火来加热，牛肉全部下入后改中火，加热至牛肉变色，捞出即可。不可以长时间煮制，否则肉的口感会变老变硬。
2.刀口辣椒的配比。
取炒锅烧热，下入干的大红袍花椒5克和干辣椒（干二荆条、干贵州子弹头、新一代按照3:1:1的比例混合）50克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。
3.撒料顺序很关键。
菜肴浇油前一定要先撒料，撒料是有顺序的。正确的撒料顺序是：先撒花椒，再撒刀口辣椒，然后是蒜末和香葱花，顺序不能乱，否则油温太高，容易将花椒烫煳。
四、菜品特色
水煮牛肉是一道色香味俱全的地方传统名菜，属于川菜系。此菜以牛肉为制作主料，烹饪技巧以煮为主，因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。
此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。吃完后浑身暖热，最适合冬季食用。
五、厨艺小窍门
腌排骨加香茅草提升香味
腌制排骨时，在常规腌料的基础上又加入了少许新鲜的香茅草（500克排骨加入15克香茅草），可给排骨带来充足的鲜香味。
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