火锅店沙茶酱的做法(沙茶酱：潮汕“老干妈”，万物皆可配的灵魂酱料)

Posted 2023-06-01

篇首语：少年击剑更吹箫，剑气箫心一例消。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了火锅店沙茶酱的做法(沙茶酱：潮汕“老干妈”，万物皆可配的灵魂酱料)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

汕头人的“本命”

酱者，百味之将帅，帅百味而行。全国很多地方都有自己的“神级”酱料，除了贵州的国民女神“老干妈”，还有四川有豆瓣酱，北京有麻酱，东北有黄豆酱，山东的甜面酱，海南有黄灯笼辣椒酱，临海城市有虾酱……

在广东潮汕地区，家家户户也有离不开的灵魂酱料——沙茶酱。天冷了吃潮汕火锅，除了经典的牛肉丸，沙茶酱也是潮汕火锅的最佳搭档。在汕头人眼里，蘸了沙茶酱的牛肉才有灵魂。汕头人嗜沙茶酱如“命”，从小就培养了和沙茶酱的浓厚感情，他们无法想象，没有沙茶酱的世界多么寡淡无味。

沙茶酱起源于东南亚，最早叫做“沙嗲酱”。“沙嗲”（Satay）一词指的是马来西亚传统烤肉串。沙嗲酱就是烤肉串所用的调味酱，酱膏呈橘黄色，辛辣味很重，是一种主要由花生酱、虾酱、椰子等做成的重口味调料。

在清朝年间，潮汕地区连年自然灾害，不少人被迫下南洋谋生，漂洋过海的潮汕人发现了沙嗲酱。到了19世纪初，沙嗲酱的配方被带回了国，并被擅长研制美食的潮汕厨师加以改良，研发出了更符合本地饮食习惯的“沙茶酱”。

沙茶酱吸取了沙嗲调料的层次感，保留但弱化了辛辣味道，让涮料变成酱料，可于烹饪菜肴。

百年以来，沙茶酱渐渐成为潮汕百姓日常生活中不可缺少的美味伴侣。如今，随着潮汕牛肉火锅的崛起，沙茶酱也最终走向全国，成为了“潮汕味道”的代表之一。

从东南亚传来的沙茶酱，分成了几种不同口味的流派，主要有广东潮汕派、福建闽南派和印尼派。

印尼派就是前面提到的原版沙嗲酱，口味过于辛辣，不太适合国人口味。福建闽南派主要原料是油炸花生米，然后加上适量的比目鱼干、虾米、香菜、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉等，将所有材料用火煸香，再佐以白糖和食用盐炒制而成。口味最为清淡，最常见的吃法是沙茶面。

广东潮汕派的沙茶酱香味浓郁，颜色呈现出更深的棕褐色。它的主要原料也是油炸的花生米末，不过还要与熟花生油、花生酱、芝麻酱拌在一起调制。

加入的香辛料和佐料也更多：有蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，以及白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油等调味品。

广式茶沙酱用法很多，除了可以直接吃火锅蘸牛肉，也适合炒、焗、焖、蒸等烹调方法，拌干粿、炒粿条、炒芥兰牛肉……无一不可使用沙茶酱，其万能程度和“老干妈”不相上下。

沙茶牛肉

汕头人吃沙茶最费牛肉，馥郁香醇的沙茶酱与质感厚重的牛肉总仿佛是天造地设的一对。不管是薄如蝉翼的牛肉卷，还是Q弹爆汁的牛肉丸，皆可下火锅蘸沙茶酱。除此之外，用沙茶酱炒牛肉也会呈现出另一番美妙滋味。配菜可以用土豆或者芥蓝，浓浓的酱汁裹着牛肉片与配菜，配米粉一绝。

沙茶炒薄壳

这是一道很有汕头特色的家常菜，薄壳是一种贝类海产品，深受潮汕人喜爱，但只有汕头人在炒薄壳的时候会加沙茶酱。用筷子轻轻挑起一颗，舌尖巧妙地一勾便落入口中，在沙茶酱的加持下，满含鲜嫩汁水的薄壳肉更加让人回味无穷。

除了炒薄壳，还可以炒螺肉、炒花甲等等，沙茶酱的甜与辣，刚好去除了海鲜的腥味，保留了鲜味。

沙茶粿

粿是汕头传统地方小食，是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品。

潮汕粿条有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等。做法是先将粿在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分倒在碗中，再拌上沙茶酱和些许其他调味料就可以吃了。想让口味更加丰富，还可以配一些焯熟的肉片、生菜等。粿的口感十分爽口，浓浓的沙茶酱更让人食欲大增，再搭配上一碗猪杂汤，这就是人间至味！

现在沙茶酱也不仅仅是广东、福建等地人的最爱，不少川渝火锅店为了给食客提供更丰富的选择，也都提供了沙茶酱，沙茶酱正在被越来越多的国人接受并热爱。来汕头旅游，怎么不带一罐沙茶酱？

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