火锅店传菜累吗(餐饮机器人再掀新浪潮距离取代人工还有多远？)

Posted 2023-06-01

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火锅店传菜累吗(餐饮机器人再掀新浪潮距离取代人工还有多远？)

来源：红餐网

作者：刘佳

餐饮业正向着数字化、智能化转型。在智能化领域，大家讨论得最多的就是机器人的应用。餐饮机器人的应用现状如何？未来可以取代人力，更好地服务餐厅吗？

3月7日，碧桂园旗下的千玺机器人中餐厅在广州举办了一场盛大的体验活动：由迎宾机器人、烹饪机器人、送餐机器人、咖啡机器人、冰淇淋机器人等十余款炫酷机器人组成的“天团”组合亮相，引发行业热议。

△图片来源：碧桂园官方微博

值得一提的是，这并不是碧桂园的第一家机器人餐厅，更不是餐饮界第一家机器人餐厅。

近几年，随着碧桂园、擎朗、普渡等企业不断加大餐饮机器人产业的布局投入，机器人频频出现在餐厅，一步步拓宽餐厅服务的边界。

一场模式上的颠覆似乎要来了。

机器人热潮再次来袭，这次不仅是噱头

实际上，餐饮机器人早在十年前便掀起过一波热潮，但这波浪潮最终却以一地鸡毛收场：

2010年，济南某自助火锅店首现机器人送餐，两年后便陷入传销风波关门了；

2011年，深圳、上海两地出现可炒菜的机器人；

2015年重庆出现一家大排长队的机器人火锅店，其传菜机器人是圆滚滚的卡通熊机器人，很多顾客冲此而来，但开了一阵时间后，顾客的热情褪去，餐厅也关门了。

多年以后，沉寂了一段时间的餐饮机器人，又迈出了探索的新一步——机器人不再是仅用来吸引眼球的噱头，而是开始探索与餐饮服务的实际结合。近几年巨头的纷纷入场就是最鲜明的例子。

2018年的时候，海底捞在北京开了一家黑科技餐厅，投资一亿，就餐等位区设计成互动电影院，1000多平的用餐区采用了机械手臂取材、机器人传菜，与人工服务相辅相成，探索服务边界。

截至今日，海底捞全球餐厅中实用的送餐机器人，已经达到了上千台。

△图片来源：海底捞官方微博

2018年，盒马鲜生第一家由机器人上菜的无人餐厅也落座上海，这家无人餐厅也将全方位的采用机器人来实现配餐与送餐。

阿里也开设了机器人餐厅，店内没有服务员和收银员，顾客自己点菜后，刷脸支付后就可取餐。

同年，京东首家X未来餐厅则在天津开业，采用了智能化后厨、自动驾驶传菜机器人等，而后第二年，其机器人奶茶店也在北京开业。

2021年，继第一家全体系无接触的千玺机器人餐厅开业之后，碧桂园已成功运营近80家机器人餐厅，投放单机设备583台。

餐饮机器人的普及，依旧很遥远

据了解，国内餐饮机器人的销量近两年正在迅速增长。

2020年底完成C轮融资的上海擎朗，其研发的送餐机器人截至2020年10月，已与10000多家B端客户合作，服务8000万+人次，与65%的百强餐饮品牌达成了合作。

穿山甲机器人餐饮机器人大区总监张利强也透露，据不完全统计，2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右，预计2021年销量可达2~3万台。

△图片来源：品牌供图普渡科技送餐机器人

《中国机器人产业发展报告2019》指出，2019年我国服务机器人市场规模同比增长约33.1%，高于全球服务机器人市场增速。

2020年获得B轮融资的餐饮机器人企业——深圳普渡科技相关负责人称，目前来看，餐饮机器人的渗透率仅为千分之一，而理论上来看，有60%的餐厅可以使用送餐机器人，意味着行业至少拥有600倍的增长空间。

而根据中国产业信息网数据，目前商用服务机器人市场渗透率仅为3%，其中送餐机器人渗透率还不到1%，可见，机器人要在餐饮业普及还很遥远。

机器人在餐饮业的脚步为什么迈不大？原因主要有3个：

1. 无法实现全自动化，功能相对单一

上海盒马机器人餐厅店员曾透露，该餐厅目前只能实现厨师烹饪之前的简易无人化操作，而且送餐过程中如果出现客人不在座位或机器故障等现象，仍然需要与人力运营有机结合才能保障餐厅有序经营。

此外，受到技术的限制，目前的餐厅机器人大多功能都比较单一，有些只能指路咨询，有些只能点餐送餐，顾客如果需求再多一些，基本会处于“当机”状态。

△图片来源：品牌供图

还有一些专门研发的烹饪机器人，也只能专注某一种功能，如炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人、早餐机器人、咖啡机器人、煮面机器人……

中餐饮食文化丰富多彩，烹饪方式更是花样百出，单一技能的机器人并不能满足餐厅的大部分需求，也因此，当前中国餐饮业对机器人的尝试，大部分还集中在火锅烧烤之类无需复杂菜式容易流程化的餐厅，比如海底捞在北京的智慧餐厅，机器人在这类餐厅需要参与的环节仅仅是配菜、传菜等简易的食品准备环节。

2. 缺乏人性温度，与顾客仍有距离感

“之所以喜欢海底捞，是因为他们的服务让我觉得很治愈。不管压力多大心情多差，跟服务员小姐姐唠唠嗑就能让我忘记烦恼。”消费者小刘在选择餐饮店的时候最看重服务，“但是机器人服务冷冰冰的，让人感觉少了很多人情味儿。”

有时候，机器人听不懂顾客的方言，也会给沟通造成一定的障碍。

△图片来源：红餐网摄

人类说到底还是情感动物，需要人与人之间的交流，机器人餐厅可以猎奇，但如果成为常态，没有任何人与人的交流，很多消费者并不十分乐意接受，转而会选择更有人情味的餐厅。

3. 购买成本较高，维修养护成本也高

红餐网（ID：hongcan18）在某机器人采购网上搜索“餐厅机器人”，发现根据不同的功能和大小，机器人的价格从几千到几十万都有，功能越多价格越高。而这些机器人，大多只能做点餐、送餐、迎宾等基础功能。

如果以一个机器人使用寿命5年来说的话，相比一位月薪3千的服务员价格，优势并不太明显。

△图片来源：机器人总动员

除此之外，餐厅一旦采用机器人，后期的维护保养成本也普遍较高。对很多真正希望用机器人提高效率、降低成本的餐企而言，在机器人实现大规模生产前，成本还是过高了。

餐饮机器人的未来明朗，但长路漫漫

红餐网曾经报道过餐饮界招工难的现象：未来数年，随着人口红利的消失和就业观念的转变，餐饮业会面临长期的人力短缺困境，尤其是服务员、厨师等岗位。

餐厅使用机器人的优势显而易见，续航时间久，可以满足传菜员、服务员的排班，不怕苦不怕累，能够任劳任怨地工作。

千玺集团的机器人餐厅最快能够做到20秒出餐，这对很多餐企而言十分诱人，特别是快餐、简餐等特别注重高峰时段效率的品类，能大大提高翻台率，也就意味着营收的增加。

△图片来源：擎朗智能公众号

基于此，云启资本董事总经理陈昱对餐饮机器人的未来很乐观，“未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题，而蓝领劳动力有多少，服务机器人的市场就有多大，他们的比例将是1：1。”

据不完全统计，2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右，预计2021年销量可达2-3万台。有业内人士向媒体透露：在大众点评上有400万个餐厅，机器人哪怕仅渗透10%，就可以拥有40万个点位。

关于餐饮机器人未来的发展方向，陈昱表示，“未来的餐饮，一定是数据化、智能化的，餐饮机器人不仅要提升温情度，也要在人性化定制上下功夫。”

△图片来源：电影《机器管家》

“机器人和人不是替代关系，而是工作伙伴。”擎朗科技公关总监池晓敏告诉记者，“让服务员从最基础繁琐的传菜、跑腿儿工作中释放出来，有精力去做更好的后续服务——尤其是在最繁忙的就餐高峰期。机器人和人之间，其实是互相合作的关系。”

池晓敏表示，不同于早些年笨重的餐饮机器人，现在的机器人越来越讲究实用性和人性化定制，解决餐厅经营的实际问题。

除了解放人力外，机器人还可以很大程度地降低前厅后厨的错误率，以及经营过程中的食品安全风险。

对于机器人的成本问题，池晓敏透露，擎朗科技目前已经根据餐企的需求，研发了高级配置和基础配置的机器人，分别对应不同的价位，餐饮机器人不仅可以出售，也可以租赁，在租赁期内，公司还会负责维修的费用。

“未来，随着科技的发展以及机器人的进一步应用，成本这一块也会逐渐降低的。”

结语

餐饮行业的数字化、智能化转型是不可阻挡的趋势，然而机器人产业产业的发展情况、成熟度、产量而言，尚不足以支撑其在餐饮业的普及。

如何提高餐饮机器人的开放普及程度，让其创造更高的价值，这是通向未来的道路上最重要的一环。