澳门本地人吃的葡国菜(澳门的“葡国菜”：特点显著，不是中餐，也不是西餐)

Posted 2023-06-01

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澳门本地人吃的葡国菜(澳门的“葡国菜”：特点显著，不是中餐，也不是西餐)

无论后来的演变如何，“土生葡国菜”顾名思义，终究是从本土的“葡萄牙菜”移植而来。葡萄牙人于嘉靖三十二年（1553）入居澳门“时仅篷累数十间”，到了嘉靖四十三年（1564）已经“夷众殆万人矣！”兴旺的海上贸易帮助澳门从一个小渔村发展成为“高栋飞甍，栉比相望”的繁荣港市，葡萄牙本土的饮食文化也随之传入澳门。比如著名的“葡式蛋挞”，其实也是由英国人将葡萄牙蛋挞带到澳门，并改用英式奶黄馅并减少糖的用量后，才演变成为闻名世界的澳门美食。

近代的华人其实对“番菜”并不感冒。在广州居住了20年的威廉·亨特曾在自己的《旧中国杂记》里记录了一位罗姓盐商子弟对西餐的感受，“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫作苏披（即‘汤’）。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前……这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。”但在华洋交往密切的澳门，却出现了华人崇尚西食的相反局面：“面包干饼店东西，食味矜奇近市齐。饮馔较多番菜品，唐人争说荠喱鸡。”

葡萄牙人懂得享受，讲究蛋白质丰富的美食，包括有清炖肉（鸡）汤、香菇虾馅小酥饼、野味肉冻等。很自然的，他们也把自己的“国菜”——鳕鱼——带到了澳门。

葡餐菜式，马介休烩豆。葡萄牙把鳕鱼称为“最忠诚的朋友”，腌制后的鳕鱼被叫作“马介休”

葡萄牙面积仅 9.2万平方公里（相当于浙江省），人口至今只有1000多万（不到浙江省的1/5），但却是世界上鳕鱼消费最多的国家，葡萄牙人把鳕鱼称为“最忠诚的朋友”。每逢圣诞节，鳕鱼与火鸡一样，都是葡萄牙人丰盛的“年夜饭”餐桌必不可少的食物。

葡萄牙人对于鳕鱼的热爱可说是由来已久。中世纪的葡萄牙渔民发现了北大西洋丰富的鳕鱼资源。久而久之，捕捞鳕鱼遂成为葡萄牙的一项传统。当初，每次出海都耗时三四个月，甚至半年，渔船返程时无论如何是带不回新鲜鳕鱼的，于是渔民们便把鳕鱼腌制晒干。出乎意料的是，经过腌制晒干的鳕鱼极易保存，便于随时食用，而且据当地人评价其味道还优于鲜鱼。这就形成了葡萄牙人沿袭至今的食用干腌鳕鱼的传统。当地甚至有句人尽皆知的俗语，叫作“Há 1001 maneiras depreparar o fiel amigo”（“鳕鱼有一千零一种做法”）。其中比较常见的有炸鳕鱼球、鳕鱼馅饼、鳕鱼饭、烤鳕鱼、奶油鳕鱼等等。

对于“大航海时代”思念家乡菜肴的澳门葡萄牙人而言，美味的腌制鳕鱼更是一个福音。澳门与西欧毕竟远隔重洋，如果把葡萄牙菜的传统原料用船运澳门，囿于当时落后的保鲜技术，有的东西可能在半途就要烂掉。但鳕鱼却毫无压力。16世纪的葡萄牙渔人捕获鳕鱼后，将鱼直接埋于盐堆里，经过数月以上的航海时间，辗转运至澳门。那时，鱼肉已被腌至咸涩，其浓重的咸味使澳门华人称其作“葡国咸鱼”，必须放在每天换两次的清水中泡三天去咸才拿来做菜。而葡萄牙人自己则将其叫作“马介休（Bacalhau）”。由于葡萄牙人喜欢在用餐的时候佐饮一些葡萄酒，“马介休”咸鱼重口味的特质及其独特的香味，恰好成了做下酒菜最佳的食材。

在澳门“葡国菜”的食谱上，“马介休”同样也是当之无愧的明星。马介休薯茸汤、马热蒜橄榄油烧马介休、白烩马介休、鲜什菜烩马介休、菠菜汁烩马介休、酥炸马介休球……其中的“马介休沙律（即鳕鱼色拉）”被称为“大班名菜”。其烹调方法为，“将未经煮过的马介休鱼切片，混用洋葱、香菜及橄榄油做的味汁一起吃”，可使鱼肉更加鲜美爽口。用马介休鱼以及马铃薯蓉作主要材料，再加上鸡蛋，中国芫茜拌和油炸而成的“炸马介休球”，也是一道必然出现于澳门各大小西餐厅菜牌上的菜式。

至于另一种“马介休”菜式的做法，更能彰显“葡国菜”在澳门的发展与变化，这就是“椰汁炒马介休”。椰子是一种典型的热带农作物，并不是本土葡萄牙菜有条件选用的食材。偏偏澳门的“土生葡人”，用椰汁（而不是牛奶）配上马介休鱼，再以辣椒、胡椒粉等香料做调味，制成了一道澳门特色菜肴。实际上，它只是葡萄牙菜在澳门“异化”的一个代表。如今的澳门葡国菜与正宗葡萄牙菜相比，更加味浓，而且较咸。另外，主食方面，澳门葡国餐也较多采用米饭，而正宗葡萄牙餐和其他西餐则较多用面包。