潮州小吃车(“猪脚面”、肠粉、打边炉……带你扒一扒《狂飙》中那些广式美食)
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篇首语:时人不识凌云木,直待凌云始道高。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了潮州小吃车(“猪脚面”、肠粉、打边炉……带你扒一扒《狂飙》中那些广式美食)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
潮州小吃车(“猪脚面”、肠粉、打边炉……带你扒一扒《狂飙》中那些广式美食)
《狂飙》近期火爆全网,相关词条数次登上热搜。这部剧不仅剧情精彩,也带火了剧中的广东美食,比如“猪脚面”、广东特色小吃肠粉等,让网友望着屏幕垂涎三尺。
那么,《狂飙》中的广式美食有何来头,又有何讲究,今天就来扒一扒。
“猪脚面”
“猪脚面”是《狂飙》中出现次数最多的一道美食,伴随高启强(张颂文 饰)的一生。但新京报记者查询发现,广州当地的外卖平台上搜不到“猪脚面”,这是怎么一回事?
《狂飙》两位主角吃“猪脚面”。 《狂飙》截图
据广东地区的朋友以及部分广东网友讲述,当地没有“猪脚面”,即使是《狂飙》拍摄地之一广东江门,也只有猪手面、猪脚饭。在广东,猪手和猪脚是不同的部位,猪的前蹄叫猪手,以皮和筋骨为主,吃起来有嚼劲和弹性。猪的后蹄叫猪脚,肉多、肥而不腻。
猪手面。 图/IC photo
据网友猜测,《狂飙》中的“猪脚面”极有可能是“猪手面”。毕竟在广东,猪手面到处都是,茶楼、酒店、餐馆、路边摊等处都能看到。有些外来消费者不知道区分猪手和猪脚,也会直接叫“猪脚面”。
资料显示,猪手面是广东一带的传统风味小吃,属于粤菜系。一碗好的猪手面,要选用新鲜、肥嫩的前猪脚,微火慢煮,使炖熟的猪脚软烂而不散,吃起来汤汁鲜美、猪脚滑润。
肠粉
数次出现在《狂飙》剧中的广东小吃还有肠粉,这是大众最熟悉的广东美食之一。
路边小吃摊摊主在制作肠粉。 《狂飙》截图
肠粉由米皮、酱汁、馅料三部分组成,缺一不可。其中,米皮是灵魂,蒸制时要做到薄而不破,充满香气,还要保证入口滑嫩有韧劲。米浆的原料不同,口感自然也会有差异,一般以香米为原料的米皮香味浓,陈米米皮则较爽滑通透。酱汁也颇为讲究,在广东佛山,无酱汁不肠粉,酱汁以生抽加花生油或猪油调制而成,而广东潮汕地区多用花生酱、芝麻酱或沙茶酱作为肠粉酱汁。馅料部分除了传统的猪肉、牛肉、鸡蛋、虾仁之外,还有叉烧、腊肉等配料可以随意加入,让肠粉的口感更为丰富。
在广东地区,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等食材,而甜肠粉会加入糖浸的蔬果、炒芝麻等。
肠粉有两种制作方法,一种是布拉肠粉,在一块布上倒入米浆摊平蒸熟,然后撒上牛肉、虾仁等食材,用铲板卷成肠形,倒入酱汁即可;另一种是抽屉式肠粉,在铁抽屉中依次倒入米浆以及各种食材蒸熟,然后用铲子铲入盘中,淋入调好的酱汁。
盆菜
《狂飙》中,高启强和“刀哥”唐小龙(林家川 饰)去村里参加村宴,吃的是广式代表大菜——盆菜。
众人一起吃盆菜。 《狂飙》截图
盆菜也称“大盆菜”,旧时称“百鸟归巢”,属于粤菜系客家菜,据传起源于南宋的杂烩菜式,一盆菜里可荟萃百菜百味。这道菜是客家地区家人团聚、庆祝重大事件时的传统菜肴,也是广东部分地区年夜饭的“重头戏”。
盆菜“内容丰富”,一般有鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇等十几种原料,烹饪方法并不是简单地放入食材蒸熟,而是要将各种食材经煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。装盆时也有讲究,一般将易吸收汁水的食材放在下面,其余的放在上层,层层叠加。吃的时候,一层层吃下去,食材和肴汁相互交融,味道越发香浓。随着时代变化,盆菜的盆也在变化,传统的盆菜以木盆装载,后来改成不锈钢盆、砂锅等,还可以随时加热。
打边炉
《狂飙》中也出现了广东人的饮食生活中非常重要的打边炉。在广东,无论是朋友聚餐,还是谈论重要事情,都会选择打边炉,成为广东人交际文化的饮食代表之一。
广式打边炉。 《狂飙》截图
广东人除了万物皆可煲汤之外,也有万物皆可“打”的形容,比如刮台风会说成“打台风”,吃冷菜会说“打冷”。打边炉也是如此,一桌人围着热炉子煮食材吃饭,称“打边炉”。打边炉类似火锅、砂锅,也是边煮边吃,不同的是,打边炉的锅底以清汤、骨汤或者鸡汤等各种汤为主,吃的是食材的鲜和嫩。
据广东网友介绍,吃打边炉时,烫食物的顺序也颇有讲究,不能随意放食材煮,而是要先烫肉,再烫菜,最后放主食,这是吃打边炉最基本的仪式。另外,还有地区讲究站着吃打边炉。
糯米鸡
《狂飙》中出镜的还有广州传统食品糯米鸡。“一盅两件”,是广式早茶的通关暗语,指的是点一壶茶,配两种吃食,吃食可以是叉烧包、蒸凤爪、虾饺,也可以是糯米鸡等。
糯米鸡。 图/IC photo
糯米鸡是将糯米、光鸡、叉烧肉等二十多种食材放在一起,用干荷叶包裹蒸制而成,软润绵滑,味道鲜美,伴有荷叶的清香。据《中国小吃·广东风味部分》记载,旧时,糯米鸡是肩挑小贩制作的夜市美食,刚开始是用碗装盖蒸熟出售,后来小贩们感到这种制法不便于四处叫卖,就改用荷叶包裹着蒸来售卖。后来经茶楼点心师改进,就成为如今的糯米鸡,这也是广式茶楼名点之一。
工夫茶
《狂飙》中不仅有吃,还有喝,剧中经常出现饮茶的场景,角色们喝的就是广式工夫茶。这也叫潮汕工夫茶,是指流传于广东潮汕地区一带的饮茶习惯,盛行于闽粤港台地区。
喝工夫茶。 《狂飙》截图
在广东潮汕地区,人们会通过工夫茶以茶会友,联络感情,洽谈生意。其仪式复杂,据相关资料介绍,有备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。2008年,潮州工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
《狂飙》中的美味不止上述这些,还有煎饺、小笼包、陈皮等,都是当地饮食文化的表现。一餐一饭的细节,让剧变得火爆,也使广式美食吸引更多观众。
实际上,广式美食丰富多样,远不止剧中出现的这些,如有闲暇,不妨去广东当地品尝正宗的广式美食。
部分资料来源:广东省人民政府网、科普中国、“地道风物”微信公众号文章等。
新京报记者 刘欢
编辑 李严
校对 陈荻雁
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